La Chèvre de Mademoiselle Marie

Entremets Fromage de Chèvre et Miel

Mixez l’ensemble des ingrédients puis turbinez la glace.

Pochez la glace dans les moules quenelles puis placez au congélateur jusqu’au dressage final.

Faites chauffer le lait, la crème, le miel et le fromage de chèvre à feu doux jusqu’à ce que ce dernier soit bien fondu.

Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la masse gélatine. Coulez immédiatement dans les moules choisis. Réfrigérez environ 3 h puis congelez.

Râpez le fromage de chèvre sec puis mettez-le à fondre sur feu doux avec les beurres et le miel. Quand le mélange est bien fondu, versez sur la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étalez sur une feuille de cuisson puis enfournez pour environ 20 min en remuant avec une spatule à mi-cuisson pour former le crumble.

Laissez refroidir et stockez dans une boite hermétique.

Portez l’ensemble des ingrédients à ébullition. Versez dans un bac et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, cassez le gel et mixez-le. Réservez-le en poche ou en flacon-verseur.

Portez l’ensemble des ingrédients à ébullition à l’exception de la poudre dorée.

Versez immédiatement sur une plaque bien froide sur une fine épaisseur (La dimension de la plaque correspond à la dimension d’une plaque de four). Saupoudrez à l’aide d’une passoire avec la poudre dorée alimentaire. Placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, taillez des carrés d’environ 5×5 cm de côté.

Mixez dans un robot l’ensemble des ingrédients. Déposez une fine couche sur le tapis à empreinte. Lissez bien pour supprimer l’excédent de pâte puis enfourner 20 min à 160 °C.

Laissez intégralement refroidir puis appliquez une seconde couche sur le moule, d’épaisseur assez fine (1 mm) mais uniforme sur tout le moule (cela doit recouvrir l’intégralité du moule, pas que les alvéoles). Enfournez à nouveau pour 5 à 6 min jusqu’à ce que les bords commencent à blondir.

Démoulez la feuille de pâte quand elle est encore chaude, laissez refroidir puis détaillez les quatre alvéoles au couteau. Délicatement, en vous aidant d’emporte-pièces (ou en les créant vous-même avec du papier cuisson), roulez l’alvéole en cylindre puis enfournez à nouveau pour 30 min à 80 °C. Cette dernière cuisson permet de sécher et de durcir la tuile.

Portez l’ensemble des ingrédients à ébullition à l’exception de la masse gélatine.

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine, mélangez et filtrez dans un bac. Filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, détendez la crème gélifiée et versez-la dans un siphon. Gazez deux fois et placez au frais jusqu’au dressage.

Faites chauffer le lait avec le miel et le fromage. Maintenez au chaud jusqu’au dressage.

Dans des grandes assiettes, déposez un nid d’abeille de panna cotta au centre ainsi qu’un cylindre d’alvéole sur le côté.

Pochez un fond de gel dans les cylindres puis ajoutez quelques morceaux de crumble. Finissez de garnir le cylindre avec la mousse siphon puis drapez délicatement le cylindre avec un carré de voile de lait.

Pochez quelques pointes de gel dans les alvéoles de la panna cotta puis déposez dessus une quenelle de glace. Surmontez d’une tuile au miel. Devant les convives, versez le lait chaud.