Un soir d’été, dans les jardins de Carthage
Vacherin à l'abricot, Jasmin et Vanille
Inspiré d’un dessert à l’assiette de l’excellent Maxime Frédéric, autour de la rhubarbe, cet entremets reprend les codes du vacherin (meringue, glace et fruit) en entremêlant l’abricot, or jaune de la méditerranée, de la vanille et surtout du jasmin. Le jasmin, justement, fleur emblématique de la Tunisie, sur les terres de l’ancienne Carthage.
Ce dessert est donc une variation autour du vacherin avec une meringue pochée à la douille cannelée en forme de spirale qui est ensuite creusée délicatement pour être garnie d’une glace à la vanille, d’un gel au jasmin et d’une compote d’abricot parfumée à la vanille. Il est servi avec une sauce semi-prise au jasmin.
C’est frais, c’est délicat. C’est parfait pour cet été.
On en profite avant que Carthage ne soit détruite.
Saveurs :
Variations autour des vacherins et autres desserts glacés :
-
Couleurs d’Automne -
Coupe Glacée Pêche, Vanille et Pistache Pêche Jaune, Vanille et Pistache
-
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco -
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton -
Histoire Éternelle Entremets Rose, Poire et Vanille
-
La Chèvre de Mademoiselle Marie Entremets Fromage de Chèvre et Miel
-
Le Chou-Fleur du 1903 Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
-
Souvenir tropical -
Trinité pascale Fromage de Chèvre, Miel et Fraise
-
Un soir d’été, dans les jardins de Carthage Vacherin à l’abricot, Jasmin et Vanille
Pour cinq personnes
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez les meringues. Laissez sécher dans le four.
- Préparez le sirop de jasmin.
- Préparez la gelée de jasmin. Réservez au frais.
- Préparez la compote d’abricot. Réservez au frais
- Creusez les meringues.
- Préparez la sauce au jasmin.
- Dressez les assiettes.
Ingrédients & Matériel
Meringues :
- Blancs d’œuf : 100 g
- Sucre semoule : 100 g
- Sucre glace : 100 g
Sirop de jasmin :
- Eau : 250 g
- Sucre : 250 g
- Jasmin séché : 20 g
Compote d’abricot :
- Abricot : 350 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 5 g
- Vanille : 1 gousse
- Le jus d’un demi-citron
Finition :
Gel de jasmin :
- Sirop de jasmin : 200 g
- Agar-agar : 2 g
- Le jus d’un demi-citron
Sauce au jasmin :
- Sirop de Jasmin : 250 g
- Farine de Manioc : 6 g
- Le jus d’un demi-citron
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 3
- Douille unie : 2
- Douille cannelée : 1
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de “séchage” d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La Meringue
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Blancs d’œuf : 100 g
- Sucre semoule : 100 g
- Sucre glace : 100 g
Matériel :
- Poche + douille cannelée
- Robot ou batteur
Tempérez les blancs pour qu’ils soient plus facile à monter. Serrez-les progressivement avec le sucre semoule en les fouettant au batteur ou au robot.
Ajoutez le sucre glace et incorporez-le avec la maryse en faisant attention à ne pas faire retomber les blancs.
Pochez sur une feuille de papier cuisson en leur donnant une forme de spirale. Enfournez à 100 °C pendant au moins 2 h et laissez sécher dans le four éteint. Le lendemain, creusez les meringues à l’aide d’un couteau et d’une cuillère.
Compotée d’Abricot :
Réfrigération
Ingrédients :
- Abricot : 350 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 5 g
- Vanille : 1 gousse
- Le jus d’un demi-citron
- Pêche Jaune : 1
- Huile d’olive : qs
- Miel : qs
- Poudre de vanille : qs
Faites compoter les abricots coupés en petits morceaux avec la gousse de vanille. Mixez.
Ajoutez le jus de citron, le sucre pectiné et reportez sur le feu en mélangeant. Portez à ébullition puis débarrassez dans un bac. Laissez refroidir toute une nuit de préférence. Le lendemain, mixez la compotée et placez en poche.
Le Sirop de Jasmin :
Réfrigération
Ingrédients :
- Eau : 250 g
- Sucre : 250 g
- Jasmin : 20 g
- Le jus d’un demi citron
Portez l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jasmin.
Laissez infuser au moins 30 min. L’idéal étant de laisser infuser toute la nuit.
Chinoisez puis stockez au frais jusqu’à utilisation.
Le Gel au Jasmin :
Ingrédients :
- Sirop de Jasmin : 500 g
- Le jus d’un demi citron
- Farine de Manioc : 12 g
Chauffez doucement le sirop avec le jus de citron. Ajoutez l(agar-agar en pluie et mélangez pour bien le dissoudre.
Portez l’ensemble à ébullition puis débarrassez dans un plat. Placez au frais au moins 4 h.
Mixez le gel obtenu puis placez dans une poche munie d’une douille unie (petit diamètre). Pour obtenir un gel bien pur, vous pouvez le placer sous-vide une fois mixé. Cela permet de chasser les bulles d’air.
La Sauce au Jasmin :
Ingrédients :
- Sirop de Jasmin : 500 g
- Le jus d’un demi citron
- Farine de Manioc : 12 g
Diluez la farine de manioc dans un peu du sirop (tiède). Reversez dans le reste de sirop avec le jus de citron.
Chauffez puis portez la sauce à ébullition. Laissez refroidir.
Selon vos envies, réchauffez avant de servir.
Dressage final des assiettes
Jour
Ingrédients :
- Glace à la vanille
Déposez dans le creux de la meringue, et dans cet ordre, de la glace à la vanille, un peu de gel de jasmin puis recouvrez de compote d’abricots. Lissez et placez au congélateur 30 min.
Dressez la sauce dans le fond des assiettes puis déposez au centre la meringue. Pochez des gouttes de gel sur la meringue et servez.
Coupe Glacée Pêche, Vanille et Pistache
Dacquoise à l'amande ou noisette
Vous pourriez également apprécier
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Tiramisu à la Poire et au Thé
2 Commentaires
SOUTHGATE Lionel
Delenda Cartago
Mais pas avant d’avoir réalisé ce dessert 🤪
Jasmin, certes, mais aussi fleur de bigarabier ; selon la saison à laquelle l’on pâtisse
Lionel
Sucré Sablé
Oui ça devrait être très très bon avec de la fleur d’oranger. En remplaçant aussi la glace à la vanille par de la glace à la pistache 😉