Du chou-fleur en dessert ! Quelle drôle d’idée. C’est pourtant le pari d’un cuisinier dont j’apprécie beaucoup sa vision de la cuisine, à défaut d’avoir pu la gouter. Faut dire qu’Annecy, c’est pas la porte à côté.
Ainsi, il avait présenté au cours de l’année un dessert imaginé avec son chef pâtissier Valentin Duflot, autour du chou-fleur, de l’amande et de la fève de tonka :
Et comme le chou-fleur, j’en raffole pas, bah, je me suis dit, pourquoi pas. Pour le dessert du Nouvel An, ça pourrait être sympa. Faut pas mourir idiot. Faut pas mourir tout court d’ailleurs.
Par contre, côté recette, comme d’hab, faut (presque) inventer. Car de recette, on n’a que la composition donnée par le chef :
Praliné amande (ça, c’est bon, on sait faire)
Purée de chou-fleur (ça, ça devrait aller)
Pain de Gênes (ça aussi, c’est bon, on maîtrise)
Crème glacée au chou-fleur et à l’amande (mouais, on peut s’en sortir)
Lait mixé avec du chou-fleur et dressé au siphon (bon bein là, devinez quoi ? Ça a foiré.)
Chips de chou-fleur (bah c’est moins compliqué à faire qu’il n’y paraît).
Caramel infusé à la tonka (on maîtrise aussi, suffit de remplacer la vanille par de la tonka)
Sauce au chou-fleur (ça devrait aller aussi).
Bref, mis à part le siphon qui a totalement foiré en restant liquide (remplacé à la va vite par une crème fouettée infusée à la tonka et mélangée délicatement à de la purée de chou-fleur, ce qui, soit dit en passant, est parfaitement délicieux), j’ai plus ou moins inventé le reste. Surtout la purée de chou-fleur.
Alors je sais pas ce que vaut le dessert de Jean Sulpice, ni si j’en suis très éloigné. Mais je suis pas mécontent du résultat final.
Saveurs :
Chou-Fleur
Amande
Fève Tonka
Variations autour des Desserts à l’Assiette :
Margaux II
Agrumes et Camomille
Hespérie
Le Chou-Fleur du 1903
Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
L’Abricot du Sud-Ouest, Basilic frais, Miel et Feta
Pour quatre personnes
Création
Jean sulpice
Durée
Alpinisme
Saison
Hiver
Catégorie
Les Desserts à l’Assiette
Convertisseur
D’un cercle à l’autre
Difficulté
Ça devient sérieux !
Conseils et Organisation
Préparez la purée de chou-fleur.
Préparez le Mix de la Glace. Laissez maturer au frais.
Préparez le caramel. Réservez à T° Amb.
Préparez les chips de chou-fleur. Réservez à l’abri de l’humidité.
Préparez le pain de Gênes.
Turbinez la glace. Conservez au congélateur.
Préparez la purée sucrée de chou-fleur.
Préparez la chantilly Chou-fleur. Réservez au frais.
Préparez le lait de chou-fleur.
Ingrédients & Matériel
Le Chou-Fleur
Les autres Préparations
Les Chips de Chou-fleur :
Chou-fleur : 1
Blanc d’œuf : 1
Sucre glace
La Sauce au Chou-fleur :
Lait : 250 g
Purée de Chou-fleur : 50 g
Fève de Tonka : 1
La Cuisson du Chou-fleur au Lait d’Amande :
Lait d’Amande : 750 g
Les chutes du chou-fleur utilisé pour les chips
Fève de Tonka : 1
La Purée Sucrée de Chou-Fleur :
Chou-fleur cuit
Miel : 50 g
Beurre : 100 g
La Chantilly au Chou-Fleur :
Crème Liquide 35%MG : 250 g
Purée de Chou-fleur : 50 g
Miel : 25 g
Fève de Tonka : 1
La Glace Chou-Fleur et Lait d’Amande :
Lait d’Amande : 100 g
Lait entier : 140 g
Crème liquide : 70 g
Purée de Chou-fleur : 100 g
Praliné Amande : 25 g
Le Pain de Gênes :
Pâte d’amande 50 % : 60 g
Maïzena : 12 g
Levure chimique : 0,5 g
Beurre (fondu) : 20 g
Jaune d’œuf : 15 g
Œuf : 60 g
Extrait de vanille : 1 c.à.c
Amandes effilées
Le Caramel Tonka :
Sucre semoule : 260 g
Crème liquide 35%MG : 250 g
Beurre : 148 g
Fleur de sel : 1 pincée
Fève de Tonka : 1
Finitions :
Praliné Amande : qs
Fève de tonka
Amandes torréfiées : qs
Le tout-venant :
Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
Emporte-pièce de 8 cm de diamètre
Cercle à entremets de Ø16 cm
Appareillages :
Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Turbine à glace
Robot mixeur
Poche & Douilles :
Poche à douille : 1
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
L’Amande
Le Caramel
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Gélatine
Pectine
Les Fruits
Vanille
Praliné
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Amande
Amandes torréfiées
Praliné Amande
Crème d’Amande
Crème Frangipane
Crème à l’Amande
Lait d’Amande
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Travail des fruits secs
Ingrédients :
Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
La Crème d’Amande :
T° du Four
160 – 170 °C Ch. Tr.
La Crème d’Amande
Ingrédients :
Œuf : 50 g
Sucre glace : 50 g
Beurre (pommade) : 50 g
Poudre d’amande : 50 g
Rhum (fac) : 10 g
Sortez le beurre plusieurs dizaines de minutes (voir quelques heures) avant jusqu’à ce qu’il soit bien à température et qu’il soit bien mou.
Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.
Ajoutez enfin les œufs et mélangez délicatement pour obtenir à nouveau une texture homogène. Débarrasser dans un bac, filmé au contact, ou utiliser immédiatement.
La cuisson d’une crème d’amande se fait à 160 – 170 °C pendant 15 min lorsqu’elle garnit un fond de tarte.
① La Crème Pâtissière
② La Crème Frangipane
La Crème Pâtissière :
La Crème Pâtissière
Ingrédients :
Lait : 150 g
Jaune d’Œuf : 30 g
Fécule de maïs : 12 g
Sucre : 30 g
Faites chauffer le lait sur feu moyen. Il ne doit pas bouillir, juste frémir. En parallèle, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème et mélangez délicatement au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Lorsque le lait frémit, versez la moitié (ou le tout) sur le mélange, mélangez au fouet et reversez dans la casserole de cuisson. Reportez sur feu doux et mélangez sans discontinuer jusqu’à ébullition (la crème va commencer à faire des bulles qui font « pop » quand elles éclatent).
Poursuivez la cuisson encore une à deux minutes après l’ébullition, toujours en mélangeant. Versez dans un plat à gratin assez large, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
La Crème Frangipane :
La Crème Frangipane
Ingrédients :
La Crème Pâtissière
Œuf : 100 g
Poudre d’amande : 100 g
Sucre glace : 100 g
Beurre (pommade) : 100 g
Rhum ambré (fac) : 10 g
Dans un cul de poule, crémez le beurre pommade avec le sucre glace en les mélangeant avec une spatule.
Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau à la spatule puis terminez en ajoutant les œufs battus et le rhum. Finissez de mélanger au fouet pour bien lisser la crème.
Lorsque vos deux préparations sont à la même température, lissez au fouet ou maryse la crème pâtissière puis incorporez la crème d’amande et mélangez au fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène. Utilisez immédiatement ou filmez et réservez au frais.
La crème à l’amande et à la Verveine :
Les Crèmes et Crémeux
Ingrédients :
Boisson à l’amande : 500 g
Poudre d’amande : 100 g
Miel : 50 g
Maïzena : 50 g
Fleur de sel : 1 pincée
Verveine : 10 feuilles
Faites bouillir la boisson à l’amande avec le miel et la verveine puis laissez infuser 30 min à température ambiante en refermant la casserole à l’aide d’un papier film.
Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre d’amandes, la maïzena et la fleur de sel. Versez la boisson infusée et mélangez vivement pour homogénéiser.
Reversez le tout dans la casserole de cuisson et chauffez à feu doux jusqu’à épaississement (environ 10 min). Mixez au mixeur plongeant. Débarrasser dans un bac, filmez au contact et réservez au moins deux heures au frais.
Le Lait d’Amande :
Les Laits et Milkshakes
Ingrédients :
Eau : 1 l
Amande : 150 à 200 g
Placez les amandes dans une grande quantité d’eau et laissez-les macérer pendant au moins 4 h.
Versez ensuite les amandes dans le bol d’un robot mixeur puis ajoutez la moitié de l’eau (50 cl) et mixez. Ajoutez la seconde moitié de l’eau (50 cl) et mixez à nouveau.
Chinoisez la préparation en pressant bien l’étamine pour récupérer un maximum de liquide. Conservez en bouteille au frais.
La poudre restante peut ensuite être séchée au four et réutilisée à la manière d’une poudre d’amande classique (je m’en suis servi pour réaliser de la pâte d’amande).
Le Caramel
Sécurité, ingrédients et tout ce qu’il faut savoir pour réussir un caramel.
Les Conseils
Les Ingrédients
Les Recettes
La Sécurité
La Cuisson
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
Sinon heureux de vous avoir connu.
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
L’eau
Le Sucre
Le Glucose
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
Sinon heureux de vous avoir connu.
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Caramel à Sec
Caramel à l’eau
Caramels Beurre Salé
Caramels de Travail
Ingrédients :
Sucre : 500 g
Eau (fac) : 100 g à 150 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
Pansements
Versez, petit à petit, un tiers du sucre dans une grande casserole. Plus la casserole sera grande, plus la couche de sucre sera fine, favorisant lacaramélisation. Le fait de l’ajouter « en pluie » et non d’un coup réduit le risque de cristallisation.
Humidifiez les parois au pinceau puis chauffez à feu fort et baissez quand le caramel commence à fumer. Mélangez en donnant des coups de poignées à la casserole.
Le sucre va alors peu à peu se transformer en caramel (jouez sur le feu en continuant de donner des mouvements de balance à la casserole).
Une fois le premier tiers caramélisé, ajoutez le deuxième tiers, toujours en pluie et recommencez les étapes précédentes. Faites de même avec le troisième tiers.
Vous devez obtenir un caramel d’une belle couleur brune homogène
Stoppez la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans une bassine d’eau froide ou déposez-le sur du papier cuisson (si vous voulez faire des décors ou du praliné !)
Ingrédients :
Sucre : 250 g
Eau : 50 g
Jus de citron : 1 c.à.s
Eau : 100 g à 150 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
Pansements
Mélangez le sucre, l’eau et le jus de citron puis réalisez un caramel. Lorsque la couleur est bien ambre, retirez la casserole du feu et décuisez le caramel avec la deuxième partie d’eau préalablement portée à ébullition. Replacez sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux.
La quantité d’eau sera à doser en fonction de la texture désirée de votre caramel. Avec 100 g, vous obtiendrez un caramel sirupeux, et plus vous rajouterez de l’eau, plus il sera liquide. Logique.
Caramel Semi-liquide à Pocher
Caramel Tendre à Saint-Honoré de Philippe Conticini
Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
Caramel à Glacer
① Les Chips de Chou-Fleur
② La Cuisson du Chou-fleur
③ La Purée Sucrée de Chou-Fleur
④ La Glace Chou-Fleur et Amande
⑤ Le Pain de Gênes
⑥ Le Caramel Tonka
⑦ La Chantilly Chou-Fleur et Tonka
⑧ Le Dressage Final
Les Chips de Chou-Fleur
T° du Four
110 °C Ch. Tr.
Jour
Les Légumes Rôtis et Cie
Ingrédients :
Chou-fleur : 1
Blanc d’œuf : 1
Sucre glace
Parez le chou-fleur et taillez de fines tranches dans les pédoncules. Posez-les sur une feuille de cuisson. Pour quatre personnes, vous devez recouvrir la plaque.
À l’aide d’un pinceau pâtissier, badigeonnez-les d’un peu de blanc d’œuf puis saupoudrez-les de sucre glace à l’aide d’une passoire. Laissez 1 min puis faites un second passage de sucre glace.
Enfournez à 100 – 110 °C jusqu’à ce que les chips de chou-fleur soient bien dorés. Conservez-les dans une boite hermétique.
La Cuisson du Chou-Fleur au Lait d’Amande, Tonka :
Jour
La Cuisine des légumes
Ingrédients :
Chou-fleur : 1
Lait d’Amande : 750 g
Lait entier : 250 g
Fève de Tonka : 1
Récupérez toutes les chutes du chou-fleur non utilisé pour les chips et placez-les dans une casserole avec le lait d’amande. Râpez la fève de tonka.
Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien tendre, puis égouttez-le et mixez-le.
La Purée sucrée de chou-fleur, Amande et Tonka
Jour
Confits, Gelées et Curds de Fruits
Les Mousses
Ingrédients :
Chou-fleur cuit
Miel : 50 g
Beurre : 100 g
Récupérez le chou-fleur mixé et ajoutez le beurre et le miel. Mixez.
Pesez 50 g pour la chantilly, 50 g pour la sauce et 100 g pour la glace. Réservez le reste pour le dressage (environ 100 g par assiette).
La Crème Glacée Chou-Fleur et Praliné Amande :
Réfrigération
Une nuit
Congélation
2 h ou +
Jours
Confits, Gelées et Curds de Fruits
Les Mousses
Ingrédients :
Lait d’Amande : 100 g
Lait entier : 140 g
Crème liquide : 70 g
Purée de Chou-fleur : 100 g
Praliné amande : 25 g
Faites chauffer les laits avec la fève de Tonka râpée. Laissez infuser 10 min.
Ajoutez le praliné puis la crème liquide et portez l’ensemble à petite ébullition. Mixez et laissez maturer au frais pour la nuit.
Le lendemain, turbinez la glace et conservez au congélateur jusqu’au service (sortez la glace 30 min avant le service et placez-la au frais pour qu’elle soit tendre).
Le Pain de Gênes :
T° du Four
180 °C Ch. Tr.
Les Fonds d’Entremets
Ingrédients :
Pâte d’amande 50 % : 60 g
Maïzena : 12 g
Levure chimique : 0,5 g
Beurre (fondu) : 20 g
Jaune d’œuf : 15 g
Œuf : 60 g
Extrait de vanille : 1 c.à.c
Amandes effilées
Faites fondre le beurre et réservez pour qu’il tiédisse. Ramollissez quelques secondes au micro-ondes à puissance maximum la pâte d’amandes pour qu’elle soit plus facile à travailler.
Placez-la avec les jaunes d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et montez l’ensemble pour qu’il soit bien mousseux. Ajoutez les œufs entiers et la vanille liquide puis fouettez pendant une bonne dizaine de minutes.
Ajoutez la fécule de maïs tamisée avec la levure et mélangez avec une maryse délicatement. Ajoutez le beurre fondu et mélangez toujours à la maryse et toujours délicatement.
Beurrez et farinez un cercle ou moule de 18 cm de diamètre environ puis disposez-les sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Tapissez-le avec les amandes effilées et enfournez immédiatement pour 30 min.
Laissez refroidir avant de décercler ou de démouler le biscuit. Réservez dans une boite hermétique ou bien enveloppé dans du papier film au congélateur.
Le Caramel Tonka :
Jour
Le Caramel
Ingrédients :
Sucre semoule : 260 g
Crème liquide 35%MG : 250 g
Beurre : 148 g
Fleur de sel : 1 pincée
Fève de Tonka : 1
Faites fondre le beurre dans la crème liquide avec la fève de tonka. Maintenez chaud.
Réalisez un caramel avec le sucre puis déglacez-le avec la crème chaude. Ajoutez le sel et mixez. Conservez en poche jusqu’au dressage.
Si le caramel manque de fluidité, placez la poche près d’un radiateur ou d’une source chaude.
La Chantilly au Chou-Fleur :
Jour
Les Mousses
Ingrédients :
Crème Liquide 35%MG : 250 g
Purée de Chou-fleur : 50 g
Miel : 25 g
Fève de Tonka : 1
Râpez la fève de tonka dans la crème liquide et le miel et montez-la en crème fouettée.
Incorporez délicatement la purée de chou-fleur à la maryse. Conservez au frais jusqu’au montage.
Le Dressage final :
Jour
Dressage
Ingrédients :
Lait : 250 g
Purée de chou-fleur : 50 g
Fève de Tonka : 1
Fève de tonka
Praliné amande
Glace
Purée sucrée
Chips de chou-fleur
Pain de Gênes
Amandes torréfiées
Détendez la purée de chou-fleur dans le lait, râpez un peu de tonka et conservez au chaud. Coupez le pain de Gênes en petits cubes de 1 cm de côté.
Dans les assiettes, dressez à l’emporte-pièce (⌀8 cm) dans les assiettes :
Un peu de praliné amande dans le fond (une cuillère à soupe)
Par-dessus un peu de purée de chou-fleur (divisez la purée en quatre)
Plantez trois carrés de pain de Gênes et 3 à 4 morceaux d’amandes torréfiées
Ajoutez une cuillère à soupe de glace au chou-fleur
Recouvrez avec la chantilly et lissez l’emporte-pièce à la spatule
Pochez des traits de caramel tonka sur le dessus et déposez quelques amandes torréfiées
Râpez un peu de fève tonka par-dessus
Entourez le disque obtenu des chips de chou-fleur
Devant les convives, versez la sauce chaude de chou-fleur.
