Voie Lactée

Pour l’anniversaire d’un ami, on m’avait commandé deux desserts. L’un d’entre eux devait tourner autour de l’Espace et de l’Univers.

J’ai pas mal cogité et il faut dire que, bien que loin d’être un grand amateur des glaçages colorés et des colorants en général, j’avais toujours été tenté de réaliser le fameux glaçage miroir galaxie ! Ça doit être mon côté prof de physique-chimie qui ressort.

 

Pour une fois donc je suis parti de la fin, le glaçage pour trouver le reste. La forme tout d’abord. J’étais parti sur un entremets classique, en cercle, et presque au dernier moment, j’ai changé pour une couronne ! Ça rappelle ainsi les anneaux d’une planète ou la couronne d’une galaxie justement.

Restait l’essentiel. On y met quoi dedans ? L’espace, l’Univers, on pense tout de suite aux galaxies. Et la nôtre s’appelle la Voie Lactée. L’une des légendes de l’origine de son nom nous vient de la mythologie grecque, mythe que j’ai toujours adoré.

 

La légende :

À sa naissance, Héraclès (connu dans le monde romain, sous le nom d’Hercule), le fils illégitime que Zeus eut avec la reine Alcmène (en se faisant passer pour son mari Amphitryon) fut amené à la déesse Héra lorsqu’elle était assoupie, afin que, tétant le sein de la déesse, il puisse acquérir l’immortalité des Dieux. Et comme la déesse ne pouvait pas le blairer (faut dire qu’elle supportait pas trop les écarts de conduite de son divin mari), il valait mieux qu’elle soit encore endormie !

Bref, le jeune Héraclès, bien que nouveau-né, possédait déjà une force… herculéenne. Souvenez-vous des deux serpents qu’il étouffa dans son berceau, cadeau de naissance d’Héra. Elle pouvait vraiment pas le blairer je vous ai dit. Il téta si fort le sein de la déesse, que le lait jaillit du téton sans pouvoir s’arrêter, se répandant ainsi dans le ciel, créant les milliers d’étoiles composant la galaxie. La voie du lait.

 

C’est beau hein ?!

 

Sa composition :

J’ai alors imaginé un dessert qui, dans chaque composition, reprendrait une ou plusieurs des états du lait. Et pour ajouter un peu de saveur, j’ai repris mon idée de l’Onera, en y ajoutant les framboises et le rhum, les deux “parfums” composant le centre de la galaxie ! Le centre de la galaxie est composé de trois molécules dont l’une, le méthanoate d’éthyle (HCOOC₂H₅), plus communément appelé formiate d’éthyle et dont la formule est la suivante : 

Il s’agit d’une molécule appartenant à la famille des Esters… dont font partie les arômes ! Ce sont d’ailleurs ces molécules qui sont reproduites par l’industrie pour imiter la saveur d’un ingrédient (saveur qui est toujours composée de plusieurs centaines, voir milliers de molécules odorantes). Le formiate d’éthyle est l’une des molécules jouant alors un rôle dans le goût de la framboise et dans l’odeur du rhum (car produit par une réaction entre un acide et un alcool, l’éthanol. Alcool que l’on retrouve dans toutes les boissons alcoolisées).

 

La base de l’entremets est donc composé d’un biscuit au yaourt piqué de framboises et parfumé au rhum, recouvert d’une mousse au fromage blanc parfumé au rhum qui renferme un cœur de riz-au-lait garni de framboise et parfumé à la confiture de lait à la vanille.

On retrouve ainsi le lait sous sa forme naturelle (dans la confiture évidemment et dans le riz-au-lait), le beurre (dans le riz-au-lait), le yaourt et le fromage blanc (dans le biscuit et dans la mousse) et enfin la crème (dans la mousse) !

 

Un vrai nuage de douceur !

Pour 6 personnes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

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La Recette

Biscuit façon Gâteau au Yaourt :

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

 

Préparez le cadre en déposant sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson deux cercles beurrés et farinés de 18 cm de diamètre et au centre de 14 cm.

Dans un cul-de-poule, versez le pot de yaourt puis ajoutez, dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, le sucre, les œufs, la farine tamisée et l’huile. Incorporez alors le plus important, le rhum.

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Confiture de Lait à la Vanille :

Versez le lait dans un grand (très grand) faitout avec le sucre et les vanilles fendues et grattées. Portez à ébullition sur feu vif, en frottant le fond avec un fouet pour éviter que le sucre n’accroche. Ajoutez alors le bicarbonate de soude et baissez le feu pour contrôler la cuisson du lait.

Prenez un bon bouquin.

Poursuivez la cuisson à feu doux/moyen en remuant de temps à autre jusqu’à ce que la confiture se forme, prenne une jolie couleur caramel en devenant plus épaisse. Cela prend un peu plus de 2 h. En fin de cuisson, remuez constamment pour éviter que le lait n’accroche.

Pour savoir si la confiture a bien pris, déposez une goutte de la confiture sur une assiette sortie du congélateur. La goutte doit napper l’assiette sans couler.

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mixez au mixeur plongeant et versez dans des pots stérilisés.

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Riz au Lait aux Framboises et Confiture de Lait :

Lavez le riz à grandes eaux pour le débarrasser de son amidon puis faites le crever en le portant à ébullition pendant 5 min dans un grand volume d’eau.

Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez doucement à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez le riz rafraîchi et remettez sur le feu.

Cuisez à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le riz ait bu tout le lait. Assaisonner avec modération en sucre pour les dernières minutes de cuisson du riz (très modérément, on rajoute la confiture de lait après !).

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Mousse au Fromage Blanc et Rhum :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez figer puis faites fondre au micro-ondes à puissance maximum au moment de son incorporation.

 

Faites tiédir le rhum puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc et au sucre. Fouettez.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez en une belle cuillère à soupe dans le fromage blanc. Fouettez pour obtenir homogène, de texture proche d’une mousse.

Introduisez le reste de la crème fouettée en 3 fois dans le fromage blanc, délicatement, à la maryse. Passez immédiatement au montage.

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Montage de l’Entremets :

Formez une couronne à l’aide de cercles à entremets de 20 cm et 6 cm de diamètre. Filmez le grand cercle et placez le petit au centre.

Chemisez l’intérieur du grand cercle et l’extérieur du petit avec une bande de papier rhodoïd d’au moins 6 cm de hauteur.

Réalisez le sirop en portant l’eau, les gousses de vanille et le sucre à ébullition. Maintenez quelques secondes pour que le sucre soit bien dissout. Hors du feu, incorporez le rhum. Utilisez chaud sur le biscuit froid.

 

Retaillez le biscuit pour obtenir une épaisseur d’un cm environ. Punchez-le avec le sirop vanillé au rhum.

Remplissez alors l’intérieur des framboises avec la confiture de lait puis pochez un cordon de confiture sur le biscuit. Placez au congélateur le temps de faire le reste.

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Versez la moitié de la mousse au fromage blanc dans la couronne puis étalez-la sur les bords pour éviter les bulles d’air en vous aidant d’une petite spatule.

Lissez le fond puis ajoutez l’insert congelé de riz au lait. Appuyez pour faire remonter la mousse, lissez puis ajoutez le restant de mousse.

Ajoutez alors le biscuit punché, appuyez pour faire remonter la mousse et lissez. Entreposez au congélateur pour la nuit.

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Glaçage de l’Entremets :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez figer puis faites fondre au micro-ondes à puissance maximum au moment de son incorporation.

Préparez 4 récipients (deux grands et deux petits bols) et réchauffez-les au four pour ne pas abaisser trop rapidement la température des glaçages.

 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.

Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu et mélangeant énergiquement avec une maryse pour former un noyau élastique et brillant.

Ajoutez la gélatine fondue puis l’huile de pépin de raisin. Mixez au mixeur plongeant. Utilisez le glaçage à 37 °C.