
Voie Lactée
Moi vivant, je ne ferais jamais des desserts avec des glaçages alambiqués.
Et puis voila. J’ai cédé. Mais pour un ami, on peut faire un petit écart dans ses principes. Puisque son anniversaire était placé sous le thème de l’Univers, de l’Univers à la Galaxie, il n’y a qu’un pas. Et la notre s’appelle la Voie Lactée.
Une légende raconte que Héraclès (Hercule), encore nourrisson, fut amenée devant Héra, alors assoupie, pour qu’il s’allaite à son sein et acquiert l’immortalité. Il téta si fort que le lait jaillit du sein et inonda le ciel, donnant naissance à la Voie Lactée. Ne lui manqua qu’une seule goutte pour être totalement immortelle.
De la forme à la composition, tout devait rappeler l’Univers. Pour la forme un anneau, pour symboliser les anneaux d’une planète ou d’une galaxie. Pour le goût, puisque Voie Lactée, une variation autour du lait et de ses transformations (beurre, crème, fromage blanc).
Pour ne pas faire monochrome, et pour rappeler mon entremets Onera, je leur ai ajouté la framboise et le rhum, tout deux composés de formiate d’éthyle, un ester rentrant dans la composition de l’odeur de framboise et de rhum, qui serait l’une des trois molécules présente au centre de la Voie Lactée.

Composition :
- Biscuit façon gâteau au yaourt
- Riz-au-lait à la framboise et à la confiture de lait
- Mousse au Fromage Blanc Vanille
- Glaçage miroir Galaxie
Conseils et Organisation
Sur la confiture de lait
La réalisation de la confiture de lait n’est pas obligatoire. C’est cependant meilleur maison. Les quantités sont très importantes, mais, selon Diego Cervantes (Mi Cielo), auteur de la Recette, ce sont les quantités minimales pour assurer sa réussite.
Sur le gâteau au yaourt
Les quantités de gâteaux sont elles-aussi trop importante pour la recette. Coulez le reste de pâte dans un petit moule à cake ou des empreintes silicones. Cela fera un excellent goûter.

- Préparez la confiture de lait. Réservez en pots.
- Préparez le sirop vanillé au rhum.

- Préparez le riz-au-lait. Congelez.
- Préparez le biscuit. Congelez.

- Préparez la mousse au fromage blanc.
- Montez l’entremets. Congelez.

- Préparez le glaçage.
- Glacez l’entremets.
- Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Façon Gâteau au Yaourt :
- Yaourt : 1 pot
- Sucre : 1 pot
- Farine : 3 pots
- Levure chimique : 11 g
- Huile : 1/2 pot
- Œuf : 3
- Framboise : qs
- Rhum ambré : 20 g
Sirop de Punchage Rhum-Vanille :
- Eau : 100 g
- Sucre : 50 g
- Rhum : 15 g
- Vanille : Les gousses épuisées de la confiture.
Confiture de lait à la Vanille :
C’est possible qu’il en reste
- Lait entier : 4 l
- Sucre : 2 kg
- Bicarbonate de soude : 1 c.à.c
- Vanille : 2 gousses
- Beurre : 200 g
Riz-au-lait aux Framboises et Confiture de lait :
- Lait : 25 cl
- Riz rond : 65 g
- Confiture de lait : 40 g
- Framboises : 50 g
- Sucre Muscovado : pm
- Crème Fouettée : 100 g
Mousse au Fromage Blanc et au Rhum :
- Fromage Blanc : 200 g
- Sucre Brun type Muscovado : 50 g
- Rhum : 15 g
- Masse Gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
- Crème liquide 35%MG : 200 g
Glaçage Miroir Galaxie :
- Chocolat Blanc : 265 g
- Eau : 40 g
- Sirop de Glucose : 30 g
- Crème liquide : 175 g
- Huile de Pépin de Raisin : 25 g
- Masse Gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
- Colorants liposolubles en gel :
- Colorant Rouge
- Colorant Bleu
- Colorant Turquoise
- Colorant Rose
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20, 18, 10 et 6 cm : 1 de chaque
- Moule Insert Silikomart
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe à chocolat
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Stérilisation des pots à confiture
La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.
La méthode en pas à pas
Stérilisation à l’Eau Bouillante
Stérilisation au Four
Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout. Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson. Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.
Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent.
Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.
Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.
Maîtrise de la cuisson de la confiture
La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.
La méthode en pas à pas
Méthode n°1 : Suivi de la température
Suivi de la Température
Test de l’Assiette Froide
Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.
Remplissage et stérilisation finale de la confiture
Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.
La méthode en pas à pas :
Remplissage à Chaud
Remplissage à Froid
Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.
Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.
Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture !
Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours “tête à l’envers”, intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.
Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.
Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante. Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée
Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation.
Biscuit façon Gâteau au Yaourt :
Préparez le cadre en déposant sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson deux cercles beurrés et farinés de 18 cm de diamètre et au centre de 14 cm.
Dans un cul-de-poule, versez le pot de yaourt puis ajoutez, dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, le sucre, les œufs, la farine tamisée et l’huile. Incorporez alors le plus important, le rhum.
Versez l’appareil dans une poche à douille et pochez-le entre les deux cercles sur une épaisseur d’un centimètre environ. Piquez avec des framboises. Pochez le reste de la pâte dans des moules silicones ou dans un moule à cake.
Enfournez 30 min à 180 °C et vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. Laissez refroidir sur grille. Conservez dans une boite hermétique.
Confiture de Lait :
Versez le lait dans un grand (très grand) faitout avec le sucre et les vanilles fendues et grattées. Portez à ébullition sur feu vif, en frottant le fond avec un fouet pour éviter que le sucre n’accroche. Ajoutez alors le bicarbonate de soude et baissez le feu pour contrôler la cuisson du lait.
Poursuivez la cuisson à feu doux/moyen en remuant de temps à autre jusqu’à ce que la confiture se forme, prenne une jolie couleur caramel en devenant plus épaisse. Cela prend un peu plus de 2 h. Prenez un bon bouquin et restez à côté. En fin de cuisson, remuez constamment pour éviter que le lait n’accroche.
Pour savoir si la confiture a bien pris, déposez une goutte de la confiture sur une assiette sortie du congélateur. La goutte doit napper l’assiette sans couler. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mixez au mixeur plongeant et versez dans des pots stérilisés.
Riz au Lait :
Lavez le riz à grandes eaux pour le débarrasser de son amidon puis faites le crever en le portant à ébullition pendant 5 min dans un grand volume d’eau.
Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez doucement à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez le riz rafraîchi et remettez sur le feu.
Cuisez à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le riz ait bu tout le lait. Assaisonner avec modération en sucre pour les dernières minutes de cuisson du riz (très modérément, on rajoute la confiture de lait après !).
En fin de cuisson, retirez la gousse de vanille et ajoutez la confiture de lait. Mélangez sans écraser le riz puis incorporez les framboises. Laissez intégralement refroidir.
Lorsque le riz est bien froid, montez 100 g de crème liquide en crème fouettée et incorporez délicatement la crème au riz-au-lait à l’aide d’une maryse.
Moulez le riz au lait dans le moule en couronne (ou à l’aide de deux cercles à entremets de 18 et 10 cm de diamètre). Lissez et congelez.
Mousse au Fromage Blanc :
Faites tiédir le rhum puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc et au sucre. Fouettez.
Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez en une belle cuillère à soupe dans le fromage blanc. Fouettez pour obtenir homogène, de texture proche d’une mousse.
Introduisez le reste de la crème fouettée en trois fois dans le fromage blanc, délicatement, à la maryse. Passez immédiatement au montage.
Montage de l’Entremets :
Formez une couronne à l’aide de cercles à entremets de 20 cm et 6 cm de diamètre. Filmez le grand cercle et placez le petit au centre. Chemisez l’intérieur du grand cercle et l’extérieur du petit avec une bande de papier rhodoïd d’au moins 6 cm de hauteur.
Réalisez le sirop en portant l’eau, les gousses de vanille et le sucre à ébullition. Maintenez quelques secondes pour que le sucre soit bien dissout. Hors du feu, incorporez le rhum. Utilisez chaud sur le biscuit froid.
Retaillez le biscuit pour obtenir une épaisseur d’un cm environ. Punchez-le avec le sirop vanillé au rhum. Remplissez alors l’intérieur des framboises avec la confiture de lait puis pochez un cordon de confiture sur le biscuit. Placez au congélateur le temps de faire le reste.
Versez la moitié de la mousse au fromage blanc dans la couronne puis étalez-la sur les bords pour éviter les bulles d’air en vous aidant d’une petite spatule.
Lissez le fond puis ajoutez l’insert congelé de riz au lait. Appuyez pour faire remonter la mousse, lissez puis ajoutez le restant de mousse.
Ajoutez alors le biscuit punché, appuyez pour faire remonter la mousse et lissez. Entreposez au congélateur pour la nuit.
Glaçage :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.
Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu et mélangeant énergiquement avec une maryse pour former un noyau élastique et brillant. Ajoutez la gélatine fondue puis l’huile de pépin de raisin. Mixez au mixeur plongeant. Utilisez le glaçage à 37 °C.
Versez deux cuillères à soupe de glaçage dans les deux petits bols. Divisez le reste dans les deux grands récipients (moitié/moitié). Colorez de la manière suivante :
- Grand récipient n°1 : Colorant Bleu
- Grand récipient n°2 : Colorant Violet (Rouge + Bleu)
- Petit Bol n°1 : Colorant Rose
- Petit Bol n°2 : Colorant Turquoise
Ajustez les quantités selon l’intensité voulue et mélangez délicatement sans introduire de bulles d’air.
Versez le colorant bleu dans un récipient haut et étroit (lui aussi réchauffé) puis versez délicatement au centre le colorant violet. Mélangez à l’aide d’une pique ou d’une grande aiguille, mais sans excès. Juste quelques coups pour créer un marbrage.
Déposez l’entremets congelé sur une grille au-dessus d’un récipient destiné à récolter le surplus puis glacez l’entremets avec le mélange marbré. Le marbrage va se créer de lui-même.
Ajoutez quelques filaments des deux petits glaçages par-dessus en leur donnant la forme que vous souhaitez. Laissez figer le glaçage quelques instants puis passez une spatule dessous pour le casser. Déposez l’entremets sur le plat de service et laissez-le décongeler 6 h au frais.
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