Les Entremets Pâtissiers

Voie Lactée

Moi vivant, je ne ferais jamais des desserts avec des glaçages alambiqués.

Et puis voila. J’ai cédé. Mais pour un ami, on peut faire un petit écart dans ses principes. Puisque son anniversaire était placé sous le thème de l’Univers, de l’Univers à la Galaxie, il n’y a qu’un pas. Et la notre s’appelle la Voie Lactée.

Une légende raconte que Héraclès (Hercule), encore nourrisson, fut amenée devant Héra, alors assoupie, pour qu’il s’allaite à son sein et acquiert l’immortalité. Il téta si fort que le lait jaillit du sein et inonda le ciel, donnant naissance à la Voie Lactée. Ne lui manqua qu’une seule goutte pour être totalement immortelle.

De la forme à la composition, tout devait rappeler l’Univers. Pour la forme un anneau, pour symboliser les anneaux d’une planète ou d’une galaxie. Pour le goût, puisque Voie Lactée, une variation autour du lait et de ses transformations (beurre, crème, fromage blanc).

Pour ne pas faire monochrome, et pour rappeler mon entremets Onera, je leur ai ajouté la framboise et le rhum, tout deux composés de formiate d’éthyle, un ester rentrant dans la composition de l’odeur de framboise et de rhum, qui serait l’une des trois molécules présente au centre de la Voie Lactée.

Composition :

  • Biscuit façon gâteau au yaourt
  • Riz-au-lait à la framboise et à la confiture de lait
  • Mousse au Fromage Blanc Vanille
  • Glaçage miroir Galaxie

Saveurs :

Framboise
Rhum
Lait de vache
Vanille

Quelques idées d’entremets autour de la framboise :

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Garrigue
    Garrigue
  • Framboisier à ma façon
    Framboisier à ma façon
  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
    Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
  • Onera
    Onera
  • Voie Lactée
    Voie Lactée
  • Charlotte à la Vanille & aux Framboises
    Charlotte à la Vanille & aux Framboises

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Été

Catégorie


Les Entremets

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


Sur la confiture de lait

Sur le gâteau au yaourt


  • Préparez la confiture de lait. Réservez en pots.
  • Préparez le sirop vanillé au rhum.

  • Préparez le riz-au-lait. Congelez.
  • Préparez le biscuit. Congelez.

  • Préparez la mousse au fromage blanc.
  • Montez l’entremets. Congelez.

  • Préparez le glaçage.
  • Glacez l’entremets.
  • Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Façon Gâteau au Yaourt :

  • Yaourt : 1 pot
  • Sucre : 1 pot
  • Farine : 3 pots
  • Levure chimique : 11 g
  • Huile : 1/2 pot
  • Œuf : 3
  • Framboise : qs
  • Rhum ambré : 20 g

Sirop de Punchage Rhum-Vanille :

  • Eau : 100 g
  • Sucre : 50 g
  • Rhum : 15 g
  • Vanille : Les gousses épuisées de la confiture.

Confiture de lait à la Vanille :

C’est possible qu’il en reste

  • Lait entier : 4 l
  • Sucre : 2 kg
  • Bicarbonate de soude : 1 c.à.c
  • Vanille : 2 gousses
  • Beurre : 200 g

Riz-au-lait aux Framboises et Confiture de lait :

  • Lait : 25 cl
  • Riz rond : 65 g
  • Confiture de lait : 40 g
  • Framboises : 50 g
  • Sucre Muscovado : pm
  • Crème Fouettée : 100 g

Mousse au Fromage Blanc et au Rhum :

  • Fromage Blanc : 200 g
  • Sucre Brun type Muscovado : 50 g
  • Rhum : 15 g
  • Masse Gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g
  • Crème liquide 35%MG : 200 g

Glaçage Miroir Galaxie :

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Les Confitures

Stérilisation des pots à confiture

Maîtrise de la cuisson de la confiture

Remplissage et stérilisation finale de la confiture



Biscuit façon Gâteau au Yaourt :

Les Pâtes Poussées
180 °C
Chaleur tournante

Préparez le cadre en déposant sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson deux cercles beurrés et farinés de 18 cm de diamètre et au centre de 14 cm.

Dans un cul-de-poule, versez le pot de yaourt puis ajoutez, dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, le sucre, les œufs, la farine tamisée et l’huile. Incorporez alors le plus important, le rhum.


Versez l’appareil dans une poche à douille et pochez-le entre les deux cercles sur une épaisseur d’un centimètre environ. Piquez avec des framboises. Pochez le reste de la pâte dans des moules silicones ou dans un moule à cake.

Enfournez 30 min à 180 °C et vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. Laissez refroidir sur grille. Conservez dans une boite hermétique.



Confiture de Lait :

Versez le lait dans un grand (très grand) faitout avec le sucre et les vanilles fendues et grattées. Portez à ébullition sur feu vif, en frottant le fond avec un fouet pour éviter que le sucre n’accroche. Ajoutez alors le bicarbonate de soude et baissez le feu pour contrôler la cuisson du lait.

Poursuivez la cuisson à feu doux/moyen en remuant de temps à autre jusqu’à ce que la confiture se forme, prenne une jolie couleur caramel en devenant plus épaisse. Cela prend un peu plus de 2 h. Prenez un bon bouquin et restez à côté. En fin de cuisson, remuez constamment pour éviter que le lait n’accroche.

Pour savoir si la confiture a bien pris, déposez une goutte de la confiture sur une assiette sortie du congélateur. La goutte doit napper l’assiette sans couler. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mixez au mixeur plongeant et versez dans des pots stérilisés.



Riz au Lait :

Lavez le riz à grandes eaux pour le débarrasser de son amidon puis faites le crever en le portant à ébullition pendant 5 min dans un grand volume d’eau.

Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez doucement à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez le riz rafraîchi et remettez sur le feu.

Cuisez à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le riz ait bu tout le lait. Assaisonner avec modération en sucre pour les dernières minutes de cuisson du riz (très modérément, on rajoute la confiture de lait après !).


En fin de cuisson, retirez la gousse de vanille et ajoutez la confiture de lait. Mélangez sans écraser le riz puis incorporez les framboises. Laissez intégralement refroidir.

Lorsque le riz est bien froid, montez 100 g de crème liquide en crème fouettée et incorporez délicatement la crème au riz-au-lait à l’aide d’une maryse.

Moulez le riz au lait dans le moule en couronne (ou à l’aide de deux cercles à entremets de 18 et 10 cm de diamètre). Lissez et congelez.



Mousse au Fromage Blanc :

Les Mousses

Faites tiédir le rhum puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc et au sucre. Fouettez.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez en une belle cuillère à soupe dans le fromage blanc. Fouettez pour obtenir homogène, de texture proche d’une mousse.

Introduisez le reste de la crème fouettée en trois fois dans le fromage blanc, délicatement, à la maryse. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Les Montages

Formez une couronne à l’aide de cercles à entremets de 20 cm et 6 cm de diamètre. Filmez le grand cercle et placez le petit au centre. Chemisez l’intérieur du grand cercle et l’extérieur du petit avec une bande de papier rhodoïd d’au moins 6 cm de hauteur.

Réalisez le sirop en portant l’eau, les gousses de vanille et le sucre à ébullition. Maintenez quelques secondes pour que le sucre soit bien dissout. Hors du feu, incorporez le rhum. Utilisez chaud sur le biscuit froid.

Retaillez le biscuit pour obtenir une épaisseur d’un cm environ. Punchez-le avec le sirop vanillé au rhum. Remplissez alors l’intérieur des framboises avec la confiture de lait puis pochez un cordon de confiture sur le biscuit. Placez au congélateur le temps de faire le reste.


Versez la moitié de la mousse au fromage blanc dans la couronne puis étalez-la sur les bords pour éviter les bulles d’air en vous aidant d’une petite spatule.

Lissez le fond puis ajoutez l’insert congelé de riz au lait. Appuyez pour faire remonter la mousse, lissez puis ajoutez le restant de mousse.

Ajoutez alors le biscuit punché, appuyez pour faire remonter la mousse et lissez. Entreposez au congélateur pour la nuit.



Glaçage :

Les Glaçages

Préparez quatre récipients (deux grands et deux petits bols) et réchauffez-les au four pour ne pas abaisser trop rapidement la température des glaçages.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.

Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu et mélangeant énergiquement avec une maryse pour former un noyau élastique et brillant. Ajoutez la gélatine fondue puis l’huile de pépin de raisin. Mixez au mixeur plongeant. Utilisez le glaçage à 37 °C.


Versez deux cuillères à soupe de glaçage dans les deux petits bols. Divisez le reste dans les deux grands récipients (moitié/moitié). Colorez de la manière suivante :

  • Grand récipient n°1 : Colorant Bleu
  • Grand récipient n°2 : Colorant Violet (Rouge + Bleu)
  • Petit Bol n°1 : Colorant Rose
  • Petit Bol n°2 : Colorant Turquoise

Ajustez les quantités selon l’intensité voulue et mélangez délicatement sans introduire de bulles d’air.


Versez le colorant bleu dans un récipient haut et étroit (lui aussi réchauffé) puis versez délicatement au centre le colorant violet. Mélangez à l’aide d’une pique ou d’une grande aiguille, mais sans excès. Juste quelques coups pour créer un marbrage.

Déposez l’entremets congelé sur une grille au-dessus d’un récipient destiné à récolter le surplus puis glacez l’entremets avec le mélange marbré. Le marbrage va se créer de lui-même.

Ajoutez quelques filaments des deux petits glaçages par-dessus en leur donnant la forme que vous souhaitez. Laissez figer le glaçage quelques instants puis passez une spatule dessous pour le casser. Déposez l’entremets sur le plat de service et laissez-le décongeler 6 h au frais.

Un commentaire

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *