Les Entremets Pâtissiers

Voie Lactée

Pour l’anniversaire d’un ami, on m’avait commandé deux desserts. L’un d’entre eux devait tourner autour de l’Espace et de l’Univers.

J’ai pas mal cogité et il faut dire que, bien que loin d’être un grand amateur des glaçages colorés et des colorants en général, j’avais toujours été tenté de réaliser le fameux glaçage miroir galaxie ! Ça doit être mon côté prof de physique-chimie qui ressort.

 

Pour une fois donc je suis parti de la fin, le glaçage pour trouver le reste. La forme tout d’abord. J’étais parti sur un entremets classique, en cercle, et presque au dernier moment, j’ai changé pour une couronne ! Ça rappelle ainsi les anneaux d’une planète ou la couronne d’une galaxie justement.

Restait l’essentiel. On y met quoi dedans ? L’espace, l’Univers, on pense tout de suite aux galaxies. Et la nôtre s’appelle la Voie Lactée. L’une des légendes de l’origine de son nom nous vient de la mythologie grecque, mythe que j’ai toujours adoré.

 
La légende :

À sa naissance, Héraclès (connu dans le monde romain, sous le nom d’Hercule), le fils illégitime que Zeus eut avec la reine Alcmène (en se faisant passer pour son mari Amphitryon) fut amené à la déesse Héra lorsqu’elle était assoupie, afin que, tétant le sein de la déesse, il puisse acquérir l’immortalité des Dieux. Et comme la déesse ne pouvait pas le blairer (faut dire qu’elle supportait pas trop les écarts de conduite de son divin mari), il valait mieux qu’elle soit encore endormie !

Bref, le jeune Héraclès, bien que nouveau-né, possédait déjà une force… herculéenne. Souvenez-vous des deux serpents qu’il étouffa dans son berceau, cadeau de naissance d’Héra. Elle pouvait vraiment pas le blairer je vous ai dit. Il téta si fort le sein de la déesse, que le lait jaillit du téton sans pouvoir s’arrêter, se répandant ainsi dans le ciel, créant les milliers d’étoiles composant la galaxie. La voie du lait.

 

C’est beau hein ?!

 

Sa composition :

J’ai alors imaginé un dessert qui, dans chaque composition, reprendrait une ou plusieurs des états du lait. Et pour ajouter un peu de saveur, j’ai repris mon idée de l’Onera, en y ajoutant les framboises et le rhum, les deux “parfums” composant le centre de la galaxie ! Le centre de la galaxie est composé de trois molécules dont l’une, le méthanoate d’éthyle (HCOOC2H5), plus communément appelé formiate d’éthyle et dont la formule est la suivante : 

Formiate d’éthyle

Il s’agit d’une molécule appartenant à la famille des Esters… dont font partie les arômes ! Ce sont d’ailleurs ces molécules qui sont reproduites par l’industrie pour imiter la saveur d’un ingrédient (saveur qui est toujours composée de plusieurs centaines, voir milliers de molécules odorantes). Le formiate d’éthyle est l’une des molécules jouant alors un rôle dans le goût de la framboise et dans l’odeur du rhum (car produit par une réaction entre un acide et un alcool, l’éthanol. Alcool que l’on retrouve dans toutes les boissons alcoolisées).

 

La base de l’entremets est donc composé d’un biscuit au yaourt piqué de framboises et parfumé au rhum, recouvert d’une mousse au fromage blanc parfumé au rhum qui renferme un cœur de riz-au-lait garni de framboise et parfumé à la confiture de lait à la vanille.

On retrouve ainsi le lait sous sa forme naturelle (dans la confiture évidemment et dans le riz-au-lait), le beurre (dans le riz-au-lait), le yaourt et le fromage blanc (dans le biscuit et dans la mousse) et enfin la crème (dans la mousse) !

 

Un vrai nuage de douceur !

Pour 6 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Confiture de Lait à la Vanille
Glaçage Miroir Galaxie
Réhydrater la gélatine
Fendre une gousse de vanille
Saveurs et Produits

Vanille
Framboise
Rhum
Riz Rond
Lait de Vache
Crème Liquide
Yaourt
Fromage Blanc
Saisons et Inspirations

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Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'Organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n°1 :

  • Préparez la confiture de lait. Conservez en pots.
  • Préparez le sirop vanillé au rhum.

Jour n°2 :

  • Préparez le riz au lait et congelez.
  • Préparez le biscuit et congelez.

Jour n°3 :

  • Préparez la mousse au fromage blanc et procédez au montage. Congelez pour la nuit.

Jour n°4 :

  • Préparez le glaçage et glacez l’entremets.
  • Laissez décongeler pendant 6 heures au frais.


Sur la confiture de lait :

Vous pouvez bien évidemment acheter une confiture de lait du commerce (mais une bonne). Cependant, c’est toujours plus sympa de la réaliser soi-même.

Ne soyez pas étonnés par les quantités. J’ai piqué la recette à l’excellent chef bordelais Diego Cervantes de la pâtisserie Mi Cielo (au Bouscat). Il préconise ces quantités, car en les diminuant, la cuisson, qui doit être très longue, n’est pas aussi bien maîtrisée.

Conservez donc le surplus (c’est-à-dire la quasi-totalité) dans des pots à confiture stérilisés. Privilégiez également un lait frais, entier.


Sur le Gâteau au yaourt :

Là encore, vous aurez trop de pâte pour la quantité nécessaire. Vous pouvez alors cuire le surplus dans un moule à cake ou à gâteau (ou encore dans des moules silicones) et grignoter ces petits gâteaux aux goûters.


Ingrédients


Biscuit Façon Gâteau au Yaourt :

  • Yaourt : 1 pot
  • Sucre : 1 pot
  • Farine : 3 pots
  • Levure chimique : 11 g
  • Huile : 1/2 pot
  • Œuf : 3
  • Framboise : qs
  • Rhum ambré : 20 g

Confiture de lait à la Vanille :

C’est possible qu’il en reste

  • Lait entier : 4 l
  • Sucre : 2 kg
  • Bicarbonate de soude : 1 c.à.c
  • Vanille : 2 gousses
  • Beurre : 200 g

Sirop de Punchage Rhum-Vanille :

  • Eau : 100 g
  • Sucre : 50 g
  • Rhum : 15 g
  • Vanille : Les gousses épuisées de la confiture.

Riz-au-lait aux Framboises et Confiture de lait :

  • Lait : 25 cl
  • Riz rond : 65 g
  • Confiture de lait : 40 g
  • Framboises : 50 g
  • Sucre Muscovado : pm
  • Crème Fouettée : 100 g

Mousse au Fromage Blanc et au Rhum :

  • Fromage Blanc : 200 g
  • Sucre Brun type Muscovado : 50 g
  • Rhum : 15 g
  • Masse Gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g
  • Crème liquide 35%MG : 200 g

Glaçage Miroir Galaxie :

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe à chocolat

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1

La Recette

Biscuit façon Gâteau au Yaourt :

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.

 

Préparez le cadre en déposant sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson deux cercles beurrés et farinés de 18 cm de diamètre et au centre de 14 cm.

Dans un cul-de-poule, versez le pot de yaourt puis ajoutez, dans l’ordre et en mélangeant entre chaque ajout, le sucre, les œufs, la farine tamisée et l’huile. Incorporez alors le plus important, le rhum.


Versez l’appareil dans une poche à douille et pochez-le entre les deux cercles sur une épaisseur d’un centimètre environ. Piquez avec des framboises. Pochez le reste de la pâte dans des moules silicones ou dans un moule à cake. On va quand même pas perdre ça !

Enfournez 30 min et vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau. Laissez refroidir sur grille. Conservez dans une boite hermétique.



Confiture de Lait à la Vanille :

Versez le lait dans un grand (très grand) faitout avec le sucre et les vanilles fendues et grattées. Portez à ébullition sur feu vif, en frottant le fond avec un fouet pour éviter que le sucre n’accroche. Ajoutez alors le bicarbonate de soude et baissez le feu pour contrôler la cuisson du lait.

Prenez un bon bouquin.

Poursuivez la cuisson à feu doux/moyen en remuant de temps à autre jusqu’à ce que la confiture se forme, prenne une jolie couleur caramel en devenant plus épaisse. Cela prend un peu plus de 2 h. En fin de cuisson, remuez constamment pour éviter que le lait n’accroche.

Pour savoir si la confiture a bien pris, déposez une goutte de la confiture sur une assiette sortie du congélateur. La goutte doit napper l’assiette sans couler.

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, mixez au mixeur plongeant et versez dans des pots stérilisés.

 


Riz au Lait aux Framboises et Confiture de Lait :

Lavez le riz à grandes eaux pour le débarrasser de son amidon puis faites le crever en le portant à ébullition pendant 5 min dans un grand volume d’eau.

Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez doucement à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez le riz rafraîchi et remettez sur le feu.

Cuisez à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce que le riz ait bu tout le lait. Assaisonner avec modération en sucre pour les dernières minutes de cuisson du riz (très modérément, on rajoute la confiture de lait après !).


En fin de cuisson, retirez la gousse de vanille et ajoutez la confiture de lait. Mélangez sans écraser le riz puis incorporez les framboises. Laissez intégralement refroidir.

Lorsque le riz est bien froid, montez 100 g de crème liquide en crème fouettée et incorporez délicatement la crème au riz-au-lait à l’aide d’une maryse.

Moulez le riz au lait dans le moule en couronne (ou à l’aide de deux cercles à entremets de 18 et 10 cm de diamètre). Lissez et congelez.



Mousse au Fromage Blanc et Rhum :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez figer puis faites fondre au micro-ondes à puissance maximum au moment de son incorporation.

 

Faites tiédir le rhum puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc et au sucre. Fouettez.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez en une belle cuillère à soupe dans le fromage blanc. Fouettez pour obtenir homogène, de texture proche d’une mousse.

Introduisez le reste de la crème fouettée en 3 fois dans le fromage blanc, délicatement, à la maryse. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Formez une couronne à l’aide de cercles à entremets de 20 cm et 6 cm de diamètre. Filmez le grand cercle et placez le petit au centre.

Chemisez l’intérieur du grand cercle et l’extérieur du petit avec une bande de papier rhodoïd d’au moins 6 cm de hauteur.

Réalisez le sirop en portant l’eau, les gousses de vanille et le sucre à ébullition. Maintenez quelques secondes pour que le sucre soit bien dissout. Hors du feu, incorporez le rhum. Utilisez chaud sur le biscuit froid.

 

Retaillez le biscuit pour obtenir une épaisseur d’un cm environ. Punchez-le avec le sirop vanillé au rhum.

Remplissez alors l’intérieur des framboises avec la confiture de lait puis pochez un cordon de confiture sur le biscuit. Placez au congélateur le temps de faire le reste.


Versez la moitié de la mousse au fromage blanc dans la couronne puis étalez-la sur les bords pour éviter les bulles d’air en vous aidant d’une petite spatule.

Lissez le fond puis ajoutez l’insert congelé de riz au lait. Appuyez pour faire remonter la mousse, lissez puis ajoutez le restant de mousse.

Ajoutez alors le biscuit punché, appuyez pour faire remonter la mousse et lissez. Entreposez au congélateur pour la nuit.



Glaçage de l’Entremets :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez figer puis faites fondre au micro-ondes à puissance maximum au moment de son incorporation.

Préparez 4 récipients (deux grands et deux petits bols) et réchauffez-les au four pour ne pas abaisser trop rapidement la température des glaçages.

 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.

Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu et mélangeant énergiquement avec une maryse pour former un noyau élastique et brillant.

Ajoutez la gélatine fondue puis l’huile de pépin de raisin. Mixez au mixeur plongeant. Utilisez le glaçage à 37 °C.


Versez deux cuillères à soupe de glaçage dans les deux petits bols. Divisez le reste dans les deux grands récipients (moitié/moitié).

Colorez de la manière suivante :

  • Grand récipient n°1 : Colorant Bleu
  • Grand récipient n°2 : Colorant Violet (Rouge + Bleu)
  • Petit Bol n°1 : Colorant Rose
  • Petit Bol n°2 : Colorant Turquoise

Ajustez les quantités selon l’intensité voulue et mélangez délicatement sans introduire de bulles d’air.


Versez le colorant blanc dans un récipient haut et étroit (lui aussi réchauffé) puis versez délicatement au centre le colorant violet. Mélangez à l’aide d’une pique ou d’une grande aiguille, mais sans excès. Juste quelques coups pour créer un marbrage.

Déposez l’entremets congelé sur une grille au-dessus d’un récipient destiné à récolter le surplus puis glacez l’entremets avec le mélange marbré. Le marbrage va se créer de lui-même.

Ajoutez quelques filaments des deux petits glaçages par-dessus en leur donnant la forme que vous souhaitez.

Laissez figer le glaçage quelques instants puis passez une spatule dessous pour le casser. Déposez l’entremets sur le plat de service et laissez-le décongeler 6 h au frais.

Sortez-le 20 min avant le service.

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