Les Choux, Éclairs et Religieuses

Choux façon Tarte au Citron Meringuée

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Ça faisait longtemps que je n’avais pas vraiment travaillé le citron sous forme de crémeux. Ma dernière tarte au citron commence d’ailleurs à dater…

Alors pour la fête de fin d’année du lycée, j’ai eu l’envie de le retravailler. Et puis ça tombe bien vu le stock de citron que j’avais à écouler ! Mais pour changer de la traditionnelle tarte je me suis dit que ça pourrait être sympa de la revisiter sous forme de petits choux garnis. En plus ça a l’avantage d’être plus pratique dans un buffet !

On part donc dans cette recette sur un simple petit chou surmonté d’un petit craquelin (au sucre complet et à la vergeoise), garni d’un crémeux au citron (le meilleur, celui de P. Conticini) et sur lequel on vient pocher une pointe de meringue italienne.

Et le petit plus en truc c’est que si vous passez le CAP Pâtisserie, ce petit chou est parfait pour travailler les fondamentaux puisque vous aurez à réaliser trois des préparations essentielles de l’examen ! La pâte à choux, le crémeux (un curd ici pour être précis) et enfin la meringue italienne.

Niveau difficulté, le point délicat reste la pâte à chou. Il faut bien doser la quantité d’œufs à rajouter et savoir s’arrêter au bon moment, même si la totalité des œufs n’a pas été incorporée. Vient ensuite le pochage et la cuisson, toujours un peu délicate et aléatoire je trouve.

Enfin avec les quantités proposées vous devriez pouvoir réaliser une trentaine de choux  d’environ 3 cm de diamètre (à cru, avant cuisson)  garnis de curd (un nombre qui varie bien-sûr en fonction de la taille que vous leur donnerez).  

Pour une trentaine de Choux

Création Personnelle

Bases
Curd Citron
Pâte à Chou
Meringue Italienne
Technologie
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Citron
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Choux et Chouquettes
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur le curd :

Surveillez bien la température lors de la confection du curd. Il ne faut pas dépasser les 82-83 °C pour éviter une trop grande coagulation des œufs ce qui donnerait alors à la préparation un goût d’omelette. Alors oui c’est bon une omelette mais peut-être pas comme ça quand même.

De même après la cuisson et l’incorporation de la gélatine (hors du feu toujours) n’incorporez pas le beurre immédiatement. La température est trop élevée et le beurre se mettrait à cuire. Or ici ce qu’on cherche c’est seulement à le faire fondre. Attendez donc que la crème soit descendue à 60-65°C avant de l’ajouter.

 

Enfin pour une qualité de crème optimale (avec un bon foisonnement, une bonne tenue et un bon goût laissez-la reposer au frais, filmée au contact toute la nuit. Cela permet à la gélatine et au beurre de bien jouer leur rôle d’épaississant, émulsifiant, exhausseur de goût, etc…


Sur la pâte à choux :

Il y a tant à dire sur elle que je vous invite à vous référer, si nécessaire, aux conseils et explications donnés directement sur la page la concernant : Pâte à Choux.

 

Il y aura des restes de petits disques de craquelin. Vous pouvez les congeler et les conserver dans une petite boîte.


Ingrédients


Pâte à Choux :

Il y aura des restes.

  • Eau : 160 g
  • Beurre : 70 g
  • Sel : 3 g
  • Sucre : 3 g
  • Farine T55 : 90 g
  • Œuf : Entre 125 et 160 g

Craquelin :

Il y aura des restes.

  • Farine de Blé : 125 g
  • Sucre (complet) : 125 g
  • Beurre mou : 100 g

Crémeux aux Citrons :

  • Jus de citron jaune : 140 g
  • Jus de lime (citron vert) : 120 g
  • Les zestes d’un lime
  • Sucre : 240 g
  • Œuf : 320 g (environ 3)
  • Beurre (froid) : 170 g
  • Gélatine : 6 g

Meringue Italienne :

  • Blanc d’œuf : 120 g
  • Sucre semoule : 240 g
  • Eau : 100 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 : 1
  • Douille cannelée : 1

La Recette

Pâte à Craquelin :

Dans un cul-de-poule mélangez la farine et le sucre puis ajoutez le beurre bien mou et malaxez le tout à la main pour obtenir une pâte homogène. Ecrasez-la pour obtenir une galette.

Etalez alors cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur. La plus fine que vous puissiez obtenir (environ 2 mm).

Placez au congélateur pour la durcir puis détaillez à l’emporte-pièce des petits disques de craquelin d’environ 2 cm de diamètre. Conservez au congélateur jusqu’à la cuisson.



Pour le Crémeux au deux Citrons :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Dans un cul-de-poule frottez le sucre avec les zestes du citron vert pour intensifier le parfum du citron (le sucre est un fixateur et un exhausteur de goût).

Ajoutez les œufs préalablement battus en omelette et le jus des citrons. Mélangez pour obtenir un appareil homogène.


Faites chauffer le tout à feu doux, en mélangeant continuellement et en surveillant la température. Retirez du feu lorsque le crémeux atteint 83-84 °C.

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

 

Lorsque le crémeux atteint 60 °C ajoutez le beurre froid préalablement coupé en morceaux. 

Mélangez puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour que le beurre soit totalement incorporé.

Reposez une nuit au frais, filmé, avant utilisation.



Pour la Pâte à Choux :

Tamisez la farine et réservez-là de côté.

 

Versez dans une casserole l’ensemble des ingrédients à l’exception de la farine et des œufs et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde. Remuez de temps en temps. Poursuivez la cuisson jusqu’à ébullition puis maintenez-là une dizaine de secondes.

 

Hors du feu incorporez la farine en une fois d’un geste rapide puis mélangez vivement avec une spatule pour créer la panade.

Remettez la casserole sur feu doux et cuisez la panade pendant cinq petites minutes pour former l’empois d’amidon et dessécher la pâte. Arrêtez-vous lorsque vous voyez une fine pellicule se former dans le fond de la casserole.


Versez alors la panade dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus de vapeur. Elle doit être encore un peu chaude lorsqu’on incorporera les œufs

Lorsque la panade a suffisamment refroidie incorporez les œufs battus en omelette, petit à petit, en laissant toujours le temps à l’ajout précédent de s’être totalement et correctement incorporé dans la panade, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et brillante (une cuillère de pâte retombe dans le cul-de-poule en formant une pointe (bec d’oiseau). 

Vous n’aurez peut-être pas besoin de la totalité de la masse des œufs pour arriver à ce résultat. Gardez le restant d’œuf pour la dorure.



Cuisson des Choux :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.

Pochez la pâte à chou dans une poche munie d’une douille unie (Ø8) et dressez des petites boules de choux d’environ Ø3 cm sur une toile ou du papier de cuisson. Dorez-les à l’aide des œufs restant.

Déposez un disque de craquelin sur chacun des choux en appuyant très légèrement pour bien le faire adhérer puis enfourner pour environ 30 à 35 minutes. N’ouvrez jamais la porte du four durant toute la cuisson.

Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.



Pour la Meringue Italienne :

Placez les blancs d’œufs dans la cuve du robot.

Dans une casserole versez le sucre et l’eau. Mouillez les bords à l’aide d’un pinceau humide et portez l’ensemble sur le feu (moyen). Surveillez constamment la température. Lorsque celle-ci commence à atteindre 115-117°C commencez à fouetter vivement les blancs pour qu’ils deviennent mousseux.

Lorsque la température atteint 120-121°C stoppez la cuisson et baissez la vitesse du fouet du batteur mais ne l’arrêtez pas !

Versez le sucre cuit, rapidement, d’un geste précis et assuré sur le bord de la cuve. Attention à ce qu’il n’entre pas en contact avec le fouet. Fouettez à vitesse rapide jusqu’à refroidissement. Versez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réservez de côté.



Pour le Garnissage des Choux et les Finitions :

Versez le curd citron dans un saladier et fouettez pour le lisser. Versez dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø8). Percez légèrement la base des choux en faisant un petit trou pour pouvoir insérer la douille.

Garnissez les choux au fur et à mesure avec le curd jusqu’à ce qu’ils soient intégralement garnis (le curd doit ressortir du choux. Déposez sur le plat de service.

Dressez alors des pointes de meringue italienne sur chacun des choux puis, à l’aide d’un chalumeau de cuisine (ou sous le grill du four) grillez-la légèrement.

Terminez en parsemant les choux de zestes de citrons jaunes, verts, combava, etc…

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