Onera

Onera. Non, ce n’est pas une faute de frappe. Ceci étant, cette création, vous le verrez, reprend les codes du dessert mythique de Dalloyau… ou de Lenôtre… Les deux en revendiquent la paternité. Choisissez votre camp.

L’Onera, pour Office Nationale d’Études et de Recherches Aérospatiales, est une entreprise, semi-publique, dans laquelle travaillait mon père à la fin de sa carrière. Et j’ai eu le plaisir de réaliser le dessert de son pot de départ. En compagnie de ma Cousine, Lucile, talentueuse fondatrice de Du vin et des paillettes, qui s’occupait du buffet salé. Si vous êtes amoureux de vins, foncez la voir.

La maison mère basée en région parisienne, l’organisme possède différents satellites en France. À Modane, à Lille, à Salon-de-Provence (forcément Tanguy et Laverdure qui sont basés là-bas) et bien-entendu, à Toulouse, berceau français de l’aérospatiale ! Car chacun sait qu’à Blagnac les avions volent haut.

Alors pourquoi ne pas évoquer dans un même dessert, à la fois l’espace et la belle ville de Toulouse ?! Le type de dessert était tout trouvé. Onera, opéra, à une lettre près… Mais qu’y mettre ? Toulouse étant la ville de la violette, l’un des parfums était tout trouvé. Pour l’accompagner, la framboise et le rhum. Non seulement, car ça matche bien ensemble, mais surtout parce que ce sont les deux parfums de la Voie lactée !

Car au centre de la Galaxie, on trouverait, selon certains scientifiques de la Nasa, trois molécules principales, dont le méthanoate d’éthyle (plus connu, ou moins méconnu, c’est selon, sous le nom de formiate d’éthyle). Cette molécule (un ester) est le composé principal des arômes de framboise et de rhum

Espace et patrimoine sont ainsi réunis. Et ce dessert est devenu un grand classique, que je reproduis régulièrement, pour un collègue qui en est devenu fan. Faut dire qu’il est très bon.

Composition :

• Biscuit Joconde à la pistache
• Sirop de punchage au rhum
• Ganache montée à la violette
• Confit de framboise (Gelée de fruits pour insert)

---

---

Conseils et Organisation

---

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Confit de framboises :

Dans une grande casserole, réunissez les framboises, le sirop, le jus de citron et le sucre. Faites chauffer l’ensemble jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée

Versez le confit encore bien chaud dans le cadre préalablement filmé. Lissez à la spatule et laissez reposer à température ambiante quelques heures avant de le stocker au congélateur pour la nuit.

Infusion à la Violette et Sirop de Punchage :

Faites chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Versez dans un bac et ajoutez le thé à la violette. Mélangez et filmez. Stockez au frais pour la nuit.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le rhum puis laissez refroidir. Stockez au frais pour la nuit.

Gelée de Framboises :

Mixez les framboises à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant. Versez la purée obtenue dans une casserole et ajoutez le sucre et le jus de citron. Faites chauffer à feu doux. Aux alentours de 40-50 °C ajoutez le sucre pectiné préalablement mélangés. Fouettez pour bien l’incorporer.

Donnez une ébullition, maintenez-la quelques secondes puis versez immédiatement dans le cercle ou le cadre à entremets filmé (en prenant garde d’avoir retiré le confit de la veille hein !?). Lissez à la spatule puis laissez refroidir à température ambiante avant de stocker au congélateur jusqu’au montage.

Ganache Montée à la Violette :

Faites fondre la couverture blanche au bain-marie. En parallèle, portez la crème infusée ① à ébullition. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée

Versez la crème chaude sur le chocolat, en trois fois, pour créer une émulsion. Mélangez entre chaque ajout en donnant des mouvements de poignets concentriques jusqu’à obtenir un noyau lisse et brillant.

Ajoutez la crème infusée ②, froide. Mélangez et filmez au contact. Laissez cristalliser une nuit au frais.

Biscuits Joconde à la Pistache :

Faites fondre une quantité un peu plus importante de beurre que celle prévue. Une fois fondu, pesez la quantité nécessaire et maintenez-la fondue à température ambiante (le beurre doit rester liquide sans être trop chaud).

Émiettez la pâte d’amande dans un bol et faites-la réchauffer dans un bol au micro-ondes quelques secondes pour l’attendrir. Déposez-la dans la cuve et ajoutez la pâte de pistache. Mélangez jusqu’à obtenir un sable homogène.

Ajoutez les deux œufs entiers, l’un après l’autre, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez ensuite les jaunes et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

---

Montez les blancs en neige (texture mousseuse) en les serrant progressivement avec le sucre. Incorporez une petite quantité au mélange précédent et mélangez au fouet pour détendre l’appareil.

Ajoutez ensuite le reste des blancs, en trois fois, en mélangeant délicatement avec la maryse (macaronage). Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à nouveau.

Montage de l’Entremets :

Montez la ganache au batteur puis passez au montage. L’Onera, une fois terminé, se compose de la manière suivante :

Le Montage classique d’un opéra se fait “à l’endroit”, en partant du bas vers le haut. Là non. Ici, on fait l’inverse. Plus simple, la gelée remplaçant le glaçage.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc destiné au chablonnage du biscuit Joconde constituant le fond de l’entremets. Réservez 200 g de ganache qui serviront à isoler le confit de framboise. Divisez le reste de la ganache en deux (soit entre 350 et 400 g de ganache).

Détaillez les trois biscuits aux dimensions du cadre et punchez un côté de chaque biscuit avec le sirop de rhum (froid ou chaud, peu importe).

---

Déposez la moitié de la ganache sur la gelée. Lissez à la spatule pour obtenir une couche bien régulière. Essayez de ne pas trop salir les bords pour ne pas gâcher les finitions de l’entremets. Déposez un des trois biscuits sur la ganache, le côté punché en contact avec cette dernière puis punchez l’autre côté.

Déposez une fine couche de ganache. Juste de quoi recouvrir le biscuit puis déposez le confit de framboise congelé. Déposez à nouveau une fine couche de ganache. Déposez un deuxième biscuit sur la ganache, le côté punché toujours en contact avec cette dernière puis punchez l’autre côté.

Finitions :

Faites fondre le chocolat blanc et versez-le dans un cornet d’écriture. Reproduisez au cornet le sigle de l’Onera puis décorez avec des framboises et des éclats de violettes cristallisées ainsi que quelques feuilles de thé à la violette.