Les Entremets du Pâtissiers

Onera

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Non ! Il ne s’agit pas d’une faute d’orthographe. Vous êtes bien sur la recette de l’Onera et non de l’Opéra. Ceci étant, cette création, vous le verrez, reprend les codes du dessert mythique de Dalloyau… ou de Lenôtre… Les deux en revendiquent la paternité. Faites votre choix

 

L’Onera donc. Mais de quoi on parle ? 

 

Tout simplement de l’entreprise dans laquelle travaille (travaillait) mon père jusqu’à aujourd’hui, date d’un départ à la retraite plus qu’amplement mérité.

Accueil

 

L’Onera (l’Office Nationale d’Études et de Recherches Aérospatiales) est un organisme semi-public destiné à, selon leur site internet :

  • Développer et orienter les recherches dans le domaine aérospatial
  • Concevoir, réaliser et mettre en œuvre les moyens nécessaires à l’exécution de ces recherches
  • Assurer, en liaison avec les services ou organismes chargés de la recherche scientifique et technique, la diffusion sur le plan national et international des résultats de ces recherches
  • En favoriser la valorisation par l’industrie aérospatiale et de faciliter éventuellement leur application en dehors du domaine aérospatial

Vaste programme (spatial) qui touche ainsi à différents domaines de l’aérospatiale (aéronautique, soufflerie, balistique, etc.). La maison mère basée en région parisienne, l’organisme possède différents satellites en France. À Modane, à Lille, à Salon-de-Provence (forcément y’a Tanguy et Laverdure qui sont basés là-bas) et bien-entendu, à Toulouse, berceau français de l’aérospatiale ! Car chacun sait qu’à Blagnac les avions volent haut.

 

Oh Toulouse. C’est cette dernière ville qui nous intéresse. C’est le centre que mon père avait l’honneur et le plaisir d’en être le directeur. Il administrait la base parce que le côté scientifiquement, s’il s’en était occupé, je crois que les fusées auraient eu quelques ennuis. Remarquez, il a peut-être bossé sur le programme Artémis. On comprend mieux pourquoi elle a toujours pas décollé.

 

Je lui ai proposé, et il m’a fait le plaisir d’accepter, de réaliser le dessert de son pot de départ à Paris. Apéritif qui reste d’ailleurs en famille puisque la partie salée était assurée (brillamment) par ma cousine Lucile, caviste et sommelière, fondatrice de sa propre entreprise Du Vin et des Paillettes :

 

 

Du vin et des paillettes, c’est le projet de vous proposer des animations à domicile
autour du vin de manière chaleureuse et pétillante.
Passionnée par le vin, je suis caviste – sommelière depuis 2014.
J’ai créé « Du vin et des paillettes » afin de partager et faire découvrir le vin à ma façon :
Apprendre en dégustant de façon ludique, s’initier au vin sans complexe ni a priori.
Mon objectif est de rendre le vin accessible à tous en vous faisant voyager au sein du terroir vinicole français. 

Que vous soyez particulier ou entreprise, connaisseur ou simple amateur voir complétement néophyte, foncez ! En plus d’apprendre le vin, vous passerez une excellente soirée en sa compagnie.

 

Pour en revenir au dessert, puisque c’est tout de même ce qui nous intéresse ici, j’ai trouvé amusant, et comme un signe du destin, la quasi-similitude du nom de l’entreprise avec le célèbre entremets. Et quoi de mieux qu’un opéra pour une valse finale et une apothéose ? 

 

De l’opéra à l’onéra :

Un opéra classique se compose d’une succession de biscuits Joconde punchés au sirop de café et garni d’un crémeux au chocolat et d’une crème au beurre au café. Mais pour rendre hommage à mon père, et aussi à l’Onera, je voulais quelque chose de plus personnalisé. Et parfois les planètes s’alignent parfaitement :

  • Mon père dirigeant le centre de Toulouse, le café sera remplacé par la violette, symbole de la ville rose.
  • Et la violette se marie subtilement à la framboise…
  • … framboise qui, avec le rhum, constitueraient, selon certains scientifiques de la NASA, la saveur de notre Galaxie !

 

Pour ceux que cela intéresse : 

En braquant un satellite vers le centre de la Galaxie, les scientifiques ont pu déterminer les trois principales molécules composant le centre, dont l’une est le méthanoate d’éthyle (HCOOC2H5), plus communément appelé formiate d’éthyle et dont la formule est la suivante : 

Formiate d’éthyle

 

Il s’agit d’une molécule appartenant à la famille des Esters… dont font partie les arômes ! Ce sont d’ailleurs ces molécules qui sont reproduites par l’industrie pour imiter la saveur d’un ingrédient (saveur qui est toujours composée de plusieurs centaines, voir milliers de molécules odorantes). Le formiate d’éthyle est l’une des molécules jouant alors un rôle dans le goût de la framboise et dans l’odeur du rhum (car produit par une réaction entre un acide et un alcool, l’éthanol. Alcool que l’on retrouve dans toutes les boissons alcoolisées).

 

La violette pour Toulouse, le rhum et la framboise pour le côté scientifique. Mais qu’attendons-nous ?

 

Pour garder (un peu) les codes de l’opéra, j’ai conservé le biscuit Joconde… que j’ai quand même aromatisé à la pistache (passque ça matche super bien avec la framboise). Pour le reste par contre, j’ai tout changé. La crème au beurre est remplacée par une ganache montée à la violette, le crémeux chocolat par un confit de framboise à la violette et en lieu et place du glaçage au chocolat, j’ai déposé une gelée de framboise.

 

Prêts pour le décollage ? Le compte à rebours a démarré.

Pour 20 personnes

Création Personnelle

Bases
Ganache Montée
Technologie
Réhydrater la gélatine
Montage à l’envers d’un entremets
Filmer un Cercle
Ingrédients
Framboise
Violette
Rhum Ambré
Pistache
Saisons
Les Entremets pour l’Été
Les Entremets pour l’Automne
Idées
Les Entremets Montés en cercle
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur l'Organisation Générale :

Comme d’habitude ce genre de dessert se fait par petites étapes sur plusieurs journées :

Jour n°1 :

  • Faites infuser la crème liquide pour la ganache avec le thé à la violette. Laissez reposer une nuit au frais.
  • Réalisez le confit de framboise à la violette. Stockez au congélateur pour la nuit.

Jour n°2 :

  • Réalisez la gelée de framboise (nappage de l’entremets). Bloquez au congélateur pour la nuit.
  • Réalisez la base de la ganache. Stockez au frais pour la nuit.
  • Réalisez les biscuits Joconde. Stockez au congélateur. Ils peuvent se faire le lendemain, jour du montage.

Jour n°3 :

  • Ramenez les biscuits à température. Détaillez-les à la taille voulue puis punchez et chablonnez-les.
  • Montez la ganache au batteur puis passez au montage.
  • Stockez au congélateur ou laissez décongeler au moins six heures.


Sur les temps de prise :

Evitez si possible de placer le confit ou la gelée de framboise aussitôt au congélateur pour laisser le temps à la gélatine et à la pectine de faire leur effet. Cela permettra à l’ensemble d’avoir une meilleure structure. Avec une congélation trop rapide, la pectine ou la gélatine n’auraient pas le temps d’agir avant d’être bloquées.


Sur l'infusion à la violette :

Pour l’infusion je privilégie toujours les infusions à chaud, en la laissant une nuit au frais pour qu’elle développe ses parfums. 

Veillez également à faire infuser une quantité plus importante de crème que celle demandée car une partie sera automatiquement perdue par l’imbibage des feuilles de thé et de violette. Si cependant il vous en manque ajoutez alors de la crème liquide nature.

Vous pouvez également renforcer la saveur de la violette avec de l’arôme. Mais attention au dosage, la violette a une saveur assez prononcée qui peut vite être désagréable (un peu comme la rose).


Ingrédients


Pour le Biscuit Joconde Pistache :

  • Pâte d’Amande : 300 g
  • Pâte de Pistache : 75 g
  • Sucre : 140 g
  • Œuf : 100 g (environ 2)
  • Jaune d’Œuf : 160 g (environ 8)
  • Blanc d’Œuf : 400 g (environ 13)
  • Beurre (fondu) : 85 g

Pour le Punchage et Chablonnage des biscuits :

Pour le Sirop de Punchage :

  • Eau : 195 g
  • Sucre : 84 g
  • Rhum (Ambré c’est meilleur) : 50 g

Pour le Chablonnage :

  • Chocolat blanc : 100 g

Pour la Gelée de Framboises :

  • Framboises : 450 g
  • Jus de Citron : 30 g
  • Pectine NH : 9 g
  • Sucre : 50 g

Pour la Décoration :

  • Framboises
  • Violettes Cristallisées
  • Eclats de Pistaches
  • Chocolat Blanc : 50 g

Pour le Confit de Framboise Violette :

  • Framboises : 750 g
  • Sirop de Violette : 60 g
  • Sucre : 40 g
  • Le jus d’un citron
  • Masse Gélatine : 120 g
    • Gélatine en Poudre : 20 g
    • Eau d’Hydratation : 100 g

Pour la Ganache Montée Violette :

Pour la Crème infusée à la Violette :

  • Crème Liquide 35%MG : 1 l
  • Thé Noir Violette : 10 g

Pour la Ganache Montée :

  • Crème Infusée à la violette ① : 440 g
  • Chocolat Blanc Ivoire : 200 g
  • Masse Gélatine : 39 g
    • Gélatine en Poudre : 6,5 g
    • Eau d’hydratation : 32,5 g
  • Crème Infusée à la violette ② : 350 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre à entremets 36×26 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette

Jour n°1 :


Pour le Confit de Framboise à la violette :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Dans une grande casserole réunissez les framboises, le sirop, le jus de citron et le sucre. Faites chauffer l’ensemble jusqu’à ébullition.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Filmez le cercle ou le cadre à entremets puis versez le confit encore bien chaud. Lissez à la spatule et laissez reposez à température ambiante quelques heures avant de le stocker au congélateur pour la nuit.



Pour la Crème Liquide Infusée à la Violette :

Faites chauffer la crème liquide jusqu’à ébullition. Versez dans un bac et ajoutez le thé à la violette. Mélangez et filmez. Stockez au frais pour la nuit.



Jour n°2 :


Pour la Gelée de Framboise :

Mélangez la moitié du sucre avec la pectine pour éviter que cette dernière ne fasse des grumeaux.

Mixez les framboises à l’aide d’un blender ou d’un mixeur plongeant. Versez la purée obtenue dans une casserole et ajoutez la moitié du sucre et le jus de citron. 

Faites chauffer à feu doux. Aux alentours de 40-50°C ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez au fouet pour bien l’incorporer.

Donnez une ébullition, maintenez-la quelques secondes puis versez immédiatement dans le cercle ou le cadre à entremets filmé (en prenant garde d’avoir retirer le confit de la veille hein !?). Lissez à la spatule puis laissez refroidir à température ambiante avant de stocker au congélateur jusqu’au montage.



Pour la Base de la Ganache Montée à la Violette :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Faites fondre la couverture blanche au bain-marie. En parallèle portez la crème infusée ① à ébullition. Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Versez la crème chaude sur le chocolat, en trois fois, pour créer une émulsion. Mélangez entre chaque ajout en donnant des mouvements de poignets concentriques jusqu’à obtenir un noyau lisse et brillant.

Ajoutez la crème infusée ②, froide. Mélangez et filmez au contact. Laissez cristalliser une nuit au frais.



Pour les Biscuits Joconde :

Pour la Pâte à Biscuit Joconde :

Faites fondre une quantité un peu plus importante de beurre que celle prévue. Une fois fondu pesez la quantité nécessaire et maintenez-la fondue à température ambiante (le beurre doit rester liquide sans être trop chaud).

Emiettez la pâte d’amande dans un bol et faites-la réchauffer dans un bol au micro-ondes quelques secondes pour l’attendrir.

Déposez-la dans la cuve et ajoutez la pâte de pistache. Mélangez jusqu’à obtenir un sable homogène.


Ajoutez les deux œufs entiers, l’un après l’autre, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez ensuite les jaunes et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.


Montez les blancs en neige (texture mousseuse) en les serrant progressivement avec le sucre.

Incorporez une petite quantité au mélange précédent et mélangez au fouet pour détendre l’appareil.

Ajoutez ensuite le reste des blancs, en trois fois, en mélangeant délicatement avec la maryse (macaronage).

Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à nouveau.



Pour la Cuisson des Biscuits :

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.

Divisez la pâte en trois et versez les masses sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé (pour les biscuits c’est mieux qu’un tapis je trouve).

Lissez le biscuit à la spatule puis enfournez pour 16 à 17 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. 

Retournez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé puis décollez-le délicatement et laissez-le refroidir sur une grille.



Pour le Sirop de Punchage au Rhum :

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez le rhum puis laissez refroidir. Stockez au frais pour la nuit.



Jour n°3


Pour la Ganache Montée  :

Versez la base de la ganache dans le bol du robot puis montez-la à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

Vous devez obtenir une masse d’environ 900 g.

Passez au montage.



Pour le Montage de l’Onera  :

L’Onera, une fois terminé se compose de la manière suivante :


Pour une hauteur d’environ 4,5 cm. Bon ok un opéra s’arrête à 3 mais 1,5 cm de plus ça peut faire une différence, enfin pour certains. Enfin il parait. Bref.

Le Montage classique d’un opéra se fait « à l’endroit », en partant du bas vers le haut.

 

Là non.

J’ai trouvé plus simple de faire l’inverse (le glaçage étant remplacé par la gelée de framboises).

 

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc destiné au chablonnage du biscuit Joconde constituant le fond de l’entremets.

Réservez 200 g de ganache qui serviront à isoler le confit de framboise. Divisez le reste de la ganache en deux (soit entre 350 et 400 g de ganache).

Détaillez les trois biscuits au dimensions du cadre et punchez un côté de chaque biscuit avec le sirop de rhum (froid ou chaud peu importe).


Déposez la moitié de la ganache sur la gelée. Lissez à la spatule pour obtenir une couche bien régulière. Essayez de ne pas trop salir les bords pour ne pas gâcher les finitions de l’entremets.

Déposez un des trois biscuits sur la ganache, le côté punché en contact avec cette dernière puis punchez l’autre côté.


Déposez une fine couche de ganache. Juste de quoi recouvrir le biscuit puis déposez le confit de framboise congelé. Déposez à nouveau une fine couche de ganache.

Déposez un deuxième biscuit sur la ganache, le côté punché toujours en contact avec cette dernière puis punchez l’autre côté.


Déposez le reste de la ganache sur la gelée. Lissez à la spatule pour obtenir une couche bien régulière. Attention à ne pas salir les bords pour ne pas gâcher les finitions de l’entremets. 

Déposez le dernier biscuit Joconde sur la ganache, le côté punché encore et toujours en contact avec cette dernière. Mais ne punchez pas l’autre côté !

Appliquez plutôt au pinceau une fine couche de chocolat blanc sur le côté apparent du biscuit et laissez-le figer au frais quelques minutes.

Replacez au congélateur pour une dégustation ultérieur ou laissez décongeler au moins 6 heures au frais.

 



Le Jour de la Dégustation

Pour la décoration :

Faites fondre le chocolat blanc et versez-le dans un cornet d’écriture.

Reproduisez au cornet le sigle de l’Onera puis décorez avec des framboises et des éclats de violettes cristallisées ainsi que quelques feuilles de thé à la violette.

 

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