IMA Bûc
Les Entremets du Pâtissiers

Thalassa

🍰 Aller direct vers les ingrédients et la recette

Je cherchais depuis longtemps à associer à l’intérieur d’un dessert la figue, le miel et le chèvre qui se marient extrêmement bien. Et ça tombe bien, je suis dingue des trois saveurs !

Je cherchais à la fois le goût de ces trois ingrédients sans que l’un de ingrédients ne l’emporte sur les autres (notamment le chèvre) ce que permettait le fromage de chèvre. Pour le miel ne voulant pas surcharger l’entremets en sucre, j’ai fait le choix d’en mettre un au goût prononcé, le miel de châtaignier, faisant d’ailleurs écho à la farine de châtaigne utilisée dans le brownie (et qui elle aussi se marie décidément idéalement avec la figue).

J’ai donc choisi comme base de biscuit un brownie au chocolat au lait (vous pouvez utiliser du chocolat noir si vous préférez) que j’ai agrémenté de copeaux de noix et que j’ai désucré pour éviter la surcharge dû au chocolat au lait.

Ensuite c’est au choix en fonction de ce que vous aimez : glaçage miroir, flocage blanc ou tout simplement brut agrémenté de quartiers de figues, copeaux de noix et quelques filaments de miel !

Alors comme la saison des figues n’est, hélas, pas très longue (jusqu’à octobre) dépêchons nous d’en profiter !

Pour 6 à 8 personnes

Soit un entremets de 18 cm de diamètre
Création Personnelle

Technologie
Filmer un cercle
Monter à l’envers un entremets en cercle

Technologie
Réhydrater la gélatine
Effet Velours (flocage)
Ingrédients
Figue
Lait de Chèvre
Miel de Châtaignier
Saisons
Été
Automne
Alliance
Les Entremets Montés en Cercle
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

L’entremets peut se faire plusieurs jours à l’avance. Les finitions le jour même mais prévoyez au moins 4 heures de décongélation au frais (6 heures c’est encore mieux). Vous pouvez réaliser donc également les finitions la veille au soir pour le lendemain midi.

Privilégiez un bon fromage de chèvre entier pour que le goût soit suffisamment prononcé pour ne pas être masqué par le miel de châtaignier.


Ingrédients

Brownie Chocolat au Lait et Noix :

  • Chocolat au Lait : 63 g
  • Beurre : 53 g
  • Sucre : 30 g
  • Œuf : 50 g (1)
  • Farine de Blé : 15 g
  • Farine de Châtaigne : 10 g
  • Noix : 15 g

Finitions :

  • Figues, noix et miel

Compote de Figue & Miel :

  • Figues : 200 g
  • Pectine NH : 1,5 g
  • Sucre : 10 g
  • Miel de Châtaignier : 17 g

Mousse Miel et fromage blanc de Chèvre :

  • Gélatine : 4,5 g
  • Fromage Blanc de Chèvre : 225 g
  • Miel de Châtaignier : 35 g
  • Crème fleurette : 300 g

Matériel

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet ou Batteur électrique
  • Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

  • Cercle à entremets de Ø18 cm
  • Cercle à entremets de Ø16 cm

Appareils :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Pistolet à peinture (effet velours)
  • Mixeur Plongeant (glaçage miroir)

La Recette

Compote de figues & miel :

Coupez les figues en petits morceaux et faites les chauffer à feu doux avec le miel et un fond d’eau pour éviter qu’elles n’accrochent. Laissez compoter sans faire bouillir.

Lorsque la compote est suffisamment chaude (au moins 50°C) ajoutez le mélange sucre et pectine (pour éviter que la pectine ne fasse).

Portez à ébullition puis laissez cuire quelques secondes en remuant constamment et coulez dans un cercle à entremets de 16 cm préalablement filmé.

Laissez refroidir puis congelez.



Biscuit Brownie au Chocolat au Lait et Noix :

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.

 

Faites fondre doucement au bain marie le beurre avec le chocolat au lait en contrôlant la température qui doit être aux alentours de 40-45 °C.

Parallèlement fouettez vivement les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Vous pouvez vous aidez d’un batteur, les quantités étant trop faibles pour le robot.


Lorsque le mélange beurre/chocolat avoisine les 45°C, ajoutez-le, en trois fois, sur les œufs montés en mélangeant entre chaque ajout avec une maryse.

Ajoutez les farines tamisées et mélangez à nouveau à la maryse. Terminez avec les noix concassées en petits morceaux.


Chemisez un cercle de 16 cm de diamètre ou un moule à manqué et enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir puis décerclez et conservez à température ambiante dans une boite hermétique jusqu’au montage (ou au congélateur).



Mousse au Fromage Blanc de Chèvre et Miel :

Réhydratez la gélatine.

Mélangez vigoureusement au fouet le fromage blanc de chèvre avec le miel pour le lisser.

Prélevez une à deux cuillères à soupe de ce mélange et faites le chauffer quelques secondes à puissance maximale au micro-onde (ou à feu doux sur une plaque) puis ajoutez la gélatine réhydratée à ce mélange. Reversez dans le reste de mousse.


En parallèle montez la crème liquide en crème fouettée. Ne la fouettez pas trop pour ne pas avoir de difficultés lors du mélange final.

Ajoutez un peu de crème fouettée au mélange chèvre/miel et mélangez au fouet pour homogénéiser.

Incorporer le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber la crème fouettée. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’entremets :

Filmez un cercle à entremets de 18 cm de diamètre à l’aide d’un papier film bien résistant puis placez une bande de rhodoïd sur tout le tour.

Versez environ les deux-tiers de la mousse dans le cercle puis à l’aide d’une spatule lissez la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air.


Ajoutez la compote de figues congelée et appuyez pour faire remonter la mousse légèrement.

Versez le reste de mousse puis en dernier lieu le biscuit brownie en appuyant pour faire remonter la mousse.

Lissez à la spatule et congeler pour au moins 4 heures.



Finitions :

J’ai choisi ici de le laisser en l’état en le garnissant généreusement de figues fraîches et morceaux de noix.

Sur tout le pourtour faites couler en vous aidant d’une petite fourchette des filaments de miel sur tous le contour de l’entremets.

Coupez les figues en quartiers puis disposez-les harmonieusement sur le miel.  Ajoutez quelques éclats de noix puis faites couler un peu de miel à nouveau (passque c’est bon le miel).

S’il vous reste suffisamment de figues coupez-les également en quartier puis posez une pointe de miel sur l’une des face et collez-les sur les bords de l’entremets.

Laissez décongeler au frais au moins 4 heures avant dégustation.

2 Comments

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

%d blogueurs aiment cette page :