IMA Bûc
Les Entremets Pâtissiers

Thalassa

Déesse personnifiant la Méditerranée, Thalassa était un nom idéal pour cet entremets autour de trois des saveurs méditerranéennes, la figue, le chèvre et le miel. Trois saveurs qui se marient très bien ensemble. Et trois de mes saveurs préférées. Le monde est bien fait.

Pour le miel, j’ai fait le choix du miel de châtaignier. Premièrement parce qu’il a suffisamment de goût pour pouvoir être ressenti, sans être surdosé. Deuxièmement, et c’est peut-être un premièrement, puisque c’est mon préféré.

Composition :

  • Biscuit brownie aux noix
  • Compotée de figues au miel
  • Mousse au fromage blanc de chèvre

Saveurs :

Poire
Miel
Chèvre

Autour de la figue :

  • Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
    Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
  • Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
    Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
  • Saint-Honoré Esméralda
    Saint-Honoré Esméralda
  • Marie Merveille
    Marie Merveille
  • La Figue Perdue
    La Figue Perdue
  • Thalassa
    Thalassa
  • Bûche Figues, Cannelle & Vanille
    Bûche Figues, Cannelle & Vanille

Création

Durée


Alpinisme

Calculateur


Proportions et Matériel

Saison


Eté

Catégorie


Les Entremets Pâtissiers

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Préparez le biscuit brownie. Réservez au congélateur.
  • Préparez la compotée. Réservez au congélateur.

  • Préparez la mousse à la chèvre.
  • Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

  • Réalisez les finitions. Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Brownie Chocolat au Lait et Noix :

  • Chocolat au Lait : 63 g
  • Beurre : 53 g
  • Sucre : 30 g
  • Œuf : 50 g (1)
  • Farine de Blé : 15 g
  • Farine de Châtaigne : 10 g
  • Noix : 15 g

Compote de Figue & Miel :

  • Figues : 200 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 1,5 g
    • Sucre : 10 g
  • Miel de Châtaignier : 17 g

Finitions :

  • Figues, noix et miel

Mousse Miel et fromage blanc de Chèvre :

  • Fromage Blanc de Chèvre : 225 g
  • Miel de Châtaignier : 35 g
  • Masse gélatine : 27 g
    • Gélatine (poudre) : 4,5 g
    • Eau (hydratation) : 22,5 g
  • Crème fleurette : 300 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø16 et 18 cm

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné



Compotée de figues :

Confits, Compotes et Gelées
La Figue

Coupez les figues en petits morceaux et faites les chauffer à feu doux avec le miel et un fond d’eau pour éviter qu’elles n’accrochent. Laissez compoter sans faire bouillir. Lorsque la compote est suffisamment chaude (au moins 50 °C) ajoutez le sucre pectiné.

Portez à ébullition puis laissez cuire quelques secondes en remuant constamment et coulez dans un cercle à entremets de 16 cm préalablement filmé. Laissez refroidir puis congelez.



Biscuit Brownie :

160 °C
Chaleur tournante

Faites fondre doucement au bain marie le beurre avec le chocolat au lait en contrôlant la température qui doit être aux alentours de 40-45 °C.

Parallèlement, fouettez vivement les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Vous pouvez vous aider d’un batteur, les quantités étant trop faibles pour le robot.

Lorsque le mélange beurre/chocolat avoisine les 45 °C, ajoutez-le, en trois fois, sur les œufs montés en mélangeant entre chaque ajout avec une maryse. Ajoutez les farines tamisées et mélangez à nouveau à la maryse. Terminez avec les noix concassées en petits morceaux.


Chemisez un cercle de 16 cm de diamètre ou un moule à manqué et enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir puis décerclez et conservez à température ambiante dans une boite hermétique jusqu’au montage (ou au congélateur).



Mousse au fromage blanc :

Les Mousses

Mélangez vigoureusement au fouet le fromage blanc de chèvre avec le miel pour le lisser. Prélevez une à deux cuillères à soupe de ce mélange et faites le chauffer quelques secondes à puissance maximale au micro-ondes (ou à feu doux sur une plaque) puis ajoutez la gélatine réhydratée à ce mélange. Reversez dans le reste de mousse.

En parallèle, montez la crème liquide en crème fouettée. Ne la fouettez pas trop pour ne pas avoir de difficultés lors du mélange final. Ajoutez un peu de crème fouettée au mélange chèvre/miel et mélangez au fouet pour homogénéiser.

Incorporer le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber la crème fouettée. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Filmez un cercle à entremets de 18 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de haut.

Versez environ les deux tiers de la mousse dans le cercle puis à l’aide d’une spatule, lissez la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air. Ajoutez la compote de figues congelée et appuyez pour faire remonter la mousse légèrement.

Versez le reste de mousse puis en dernier lieu le biscuit brownie en appuyant pour faire remonter la mousse. Lissez à la spatule et congeler pour au moins 4 h.



Finitions de l’Entremets :

Les Glaçages

Sur tout le pourtour, faites couler en vous aidant d’une petite fourchette des filaments de miel sur tout le contour de l’entremets. Coupez les figues en quartiers puis disposez-les harmonieusement sur le miel.  Ajoutez quelques éclats de noix puis faites couler un peu de miel à nouveau (passque c’est bon le miel).

S’il vous reste suffisamment de figues, coupez-les également en quartier puis posez une pointe de miel sur l’une des face et collez-les sur les bords de l’entremets. Laissez décongeler au frais au moins 4 h avant dégustation.

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