Thalassa

Q: Le Sucre pectiné

Le sucre \"pectiné\" est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d'éviter la formation de grumeaux lors de l'incorporation de la pectine dans la préparation. Il s'introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C). La méthode en pas à pas : Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre. Faites chauffer votre préparation. Lorsqu'elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Déesse personnifiant la Méditerranée, Thalassa était un nom idéal pour cet entremets autour de trois des saveurs méditerranéennes, la figue, le chèvre et le miel. Trois saveurs qui se marient très bien ensemble. Et trois de mes saveurs préférées. Le monde est bien fait.

Pour le miel, j’ai fait le choix du miel de châtaignier. Premièrement parce qu’il a suffisamment de goût pour pouvoir être ressenti, sans être surdosé. Deuxièmement, et c’est peut-être un premièrement, puisque c’est mon préféré.

Composition :

Biscuit brownie aux noix
Compotée de figues au miel
Mousse au fromage blanc de chèvre

Saveurs :

Autour de la figue :

Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
Saint-Honoré Esméralda
Marie Merveille
La Figue Perdue
Thalassa
Bûche Figues, Cannelle & Vanille

Pour six personnes

Un entremets de 18 cm de diamètre

Création

Durée

Saison

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Préparez le biscuit brownie. Réservez au congélateur.
Préparez la compotée. Réservez au congélateur.

Préparez la mousse à la chèvre.
Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

Réalisez les finitions. Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel

Brownie Chocolat au Lait et Noix :

Chocolat au Lait : 63 g
Beurre : 53 g
Sucre : 30 g
Œuf : 50 g (1)
Farine de Blé : 15 g
Farine de Châtaigne : 10 g
Noix : 15 g

Compote de Figue & Miel :

Figues : 200 g
Sucre pectiné :
- Pectine NH : 1,5 g
- Sucre : 10 g
Miel de Châtaignier : 17 g

Finitions :

Figues, noix et miel

Mousse Miel et fromage blanc de Chèvre :

Fromage Blanc de Chèvre : 225 g
Miel de Châtaignier : 35 g
Masse gélatine : 27 g
- Gélatine (poudre) : 4,5 g
- Eau (hydratation) : 22,5 g

Crème fleurette : 300 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø16 et 18 cm

Appareillages :

Mixeur plongeant
Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Compotée de figues :

Coupez les figues en petits morceaux et faites les chauffer à feu doux avec le miel et un fond d’eau pour éviter qu’elles n’accrochent. Laissez compoter sans faire bouillir. Lorsque la compote est suffisamment chaude (au moins 50 °C) ajoutez le sucre pectiné.

Portez à ébullition puis laissez cuire quelques secondes en remuant constamment et coulez dans un cercle à entremets de 16 cm préalablement filmé. Laissez refroidir puis congelez.

Biscuit Brownie :

Faites fondre doucement au bain marie le beurre avec le chocolat au lait en contrôlant la température qui doit être aux alentours de 40-45 °C.

Parallèlement, fouettez vivement les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Vous pouvez vous aider d’un batteur, les quantités étant trop faibles pour le robot.

Lorsque le mélange beurre/chocolat avoisine les 45 °C, ajoutez-le, en trois fois, sur les œufs montés en mélangeant entre chaque ajout avec une maryse. Ajoutez les farines tamisées et mélangez à nouveau à la maryse. Terminez avec les noix concassées en petits morceaux.

Chemisez un cercle de 16 cm de diamètre ou un moule à manqué et enfournez pour 25 minutes. Laissez refroidir puis décerclez et conservez à température ambiante dans une boite hermétique jusqu’au montage (ou au congélateur).

Mousse au fromage blanc :

Mélangez vigoureusement au fouet le fromage blanc de chèvre avec le miel pour le lisser. Prélevez une à deux cuillères à soupe de ce mélange et faites le chauffer quelques secondes à puissance maximale au micro-ondes (ou à feu doux sur une plaque) puis ajoutez la gélatine réhydratée à ce mélange. Reversez dans le reste de mousse.

En parallèle, montez la crème liquide en crème fouettée. Ne la fouettez pas trop pour ne pas avoir de difficultés lors du mélange final. Ajoutez un peu de crème fouettée au mélange chèvre/miel et mélangez au fouet pour homogénéiser.

Incorporer le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse délicatement pour ne pas faire retomber la crème fouettée. Passez immédiatement au montage.

Montage de l’Entremets :

Filmez un cercle à entremets de 18 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de haut.

Versez environ les deux tiers de la mousse dans le cercle puis à l’aide d’une spatule, lissez la mousse sur les bords pour éviter les bulles d’air. Ajoutez la compote de figues congelée et appuyez pour faire remonter la mousse légèrement.

Versez le reste de mousse puis en dernier lieu le biscuit brownie en appuyant pour faire remonter la mousse. Lissez à la spatule et congeler pour au moins 4 h.

Finitions de l’Entremets :

Sur tout le pourtour, faites couler en vous aidant d’une petite fourchette des filaments de miel sur tout le contour de l’entremets. Coupez les figues en quartiers puis disposez-les harmonieusement sur le miel. Ajoutez quelques éclats de noix puis faites couler un peu de miel à nouveau (passque c’est bon le miel).

S’il vous reste suffisamment de figues, coupez-les également en quartier puis posez une pointe de miel sur l’une des face et collez-les sur les bords de l’entremets. Laissez décongeler au frais au moins 4 h avant dégustation.