Les Entremets Individuels

Pur Vanille de Philippe Conticini

Vanille. Philippe Conticini.

A-t-on vraiment besoin d’aller plus loin ?

Moins célèbre que l’infiniment vanille de Pierre Hermé, l’entremets Pur Vanille de Philippe Conticini n’en est pas moins aussi exceptionnel. Là où Pierre Hermé mélange les vanilles d’origines différentes, Conticini rend hommage à une seule d’entre elles, la vanille de Madagascar.

Composition :

  • Biscuit à la vanille
  • Croustillant duja vanille
  • Crémeux à la vanille
  • Mousse ivoire vanille
  • Glaçage neutre à la vanille

Saveurs :

Vanille

Seule la vanille :

  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Voyage aux Pays de l’Or Noir
    Voyage aux Pays de l’Or Noir
  • Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
    Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
  • Pur Vanille de Philippe Conticini
    Pur Vanille de Philippe Conticini
  • Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé
    Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé
  • Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
    Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
  • Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder
    Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder

Philippe Conticini

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets Individuels

Saison


Hors-saison

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


Sur les moules :

Concernant les moules, je ne possédais pas les moules galets ni les moules inserts. J’ai utilisé les moules en forme de citron de la même marque (silikomart) faisant quasiment le même volume (une centaine de ml environ).

Idem sur le moule à insert. Choisissez un moule à insert qui s’adapte au moule que vous aurez choisi, c’est la seule chose qui importe.


Sur le glaçage :

La grande difficulté du glaçage est toujours d’éviter l’incorporation des bulles d’air. Évitez de mélanger trop fortement et évitez le fouet. Préférez une spatule ou une maryse en mélangeant doucement.

Utilisez également de préférence un mixeur plongeant ne possédant pas de cloche protégeant la lame pour éviter qu’elle ne piège les bulles d’air. Pour minimiser la cloche, versez le glaçage dans un récipient haut et étroit (type verre doseur) et plongez le mixeur en le penchant dans le glaçage.



  • Préparez le crémeux vanille. Réservez au congélateur.
  • Préparez le biscuit.
  • Préparez le croustillant.
  • Étalez le croustillant sur le biscuit. Réservez au congélateur.

  • Réalisez la mousse vanille.
  • Montez les entremets. Réservez au congélateur.

  • Réalisez le glaçage.
  • Laissez décongeler au moins 4 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Vanille :

  • Poudre d’amandes : 100 g
  • Cassonade ① : 90 g
  • Œuf : 75 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Crème liquide 35%MG : 25 g
  • Beurre (fondu et chaud) : 80 g
  • Farine T55 : 45 g
  • Blanc d’œuf : 110 g
  • Cassonade ② : 17 g

Croustillant Duja Vanille :

  • Praliné Amande : 80 g
  • Beurre : 14 g
  • Chocolat Blanc : 115 g
  • Crêpes dentelles : 62 g
  • Vanille : 1 gousse

Crémeux Vanille :

  • Crème liquide 35%MG : 65 g
  • Lait : 65 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Sucre : 15 g
  • Masse gélatine : 15 g
    • Gélatine (poudre) : 2,5 g
    • Eau (hydratation) : 12,5 g
  • Chocolat Blanc : 55 g

Glaçage vanille :

  • Eau : 150 g
  • Sucre : 75 g
  • Vanille liquide : 10 g
  • Sirop de glucose : 75 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 25 g
    • Pectine NH : 6 g
  • Masse gélatine : 25 g
    • Gélatine (poudre) : 4,2 g
    • Eau (hydratation) : 21 g

Mousse Ivoire Blanc :

  • Crème liquide 35%MG : 65 g
  • Vanille : 2 à 3 gousses (30 g)
  • Chocolat Blanc : 120 g
  • Masse gélatine : 25 g
    • Gélatine (poudre) : 4,2 g
    • Eau (hydratation) : 21 g
  • Jaune d’œuf : 36 g
  • Eau : 36 g
  • Sucre : 30 g
  • Crème liquide 35%MG : 160 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets individuels galets de silikomart
  • Moule à insert SF055 (Pavoni)

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 ou 10 : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Praliné
Les Fruits Secs
La Pâte à Tartiner

Réalisation d’un praliné



Biscuit Vanille :

Les Biscuits pour entremets
170 °C
Chaleur tournante

Mélangez la poudre d’amandes, la cassonade ①, les œufs, la gousse de vanille fendue et grattée, la crème liquide et le beurre fondu encore chaud (mais pas bouillant). 

Ajoutez la farine tamisée et mélangez. Réservez de côté le temps de monter les blancs d’œuf en neige mousseux en les serrant avec la cassonade ②.


Incorporez la meringue à la préparation précédente délicatement à la maryse en trois fois en donnant des mouvements de bas en haut et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque ajout.

Étalez sur une plaque sur une demi plaque pour former un rectangle de 20×30 cm et enfournez pour 8 min. Laissez refroidir sur grille puis détaillez à la forme du moule à insert que vous aurez choisi. Réservez de côté.



Croustillant Duja/Vanille :

Les Croustillants

Faites fondre le chocolat blanc avec le praliné au bain-marie puis ajoutez le beurre en morceaux et le reste des ingrédients.

Étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur (5 mm environ). Placez au congélateur pour pouvoir ensuite détailler des formes à la taille du moule à insert. Déposez les formes sur les biscuits détaillés précédemment. Conservez au congélateur. 

La prochaine fois, je me demande si étaler le croustillant sur le biscuit avant de tout détailler ne serait pas une meilleure idée.



Crémeux à la Vanille

Les Crèmes

Réalisez une crème anglaise avec la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, le jaune et le sucre en portant l’ensemble à 82 °C

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée puis le chocolat blanc. Mixez au mixeur plongeant et versez dans le moule à insert. Réservez au congélateur jusqu’au montage.



Mousse à la Vanille :

Les Mousses

Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et versez sur le chocolat blanc fondu au bain-marie. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Mélangez les jaunes, l’eau et le sucre semoule. Ajoutez le mélange précédent et portez l’ensemble au bain-marie à 70 °C. Placez dans la cuve du batteur et foisonnez jusqu’à complet refroidissement (23-24 °C). 


Incorporez la crème montée bien froide en trois fois, délicatement à la maryse en donnant des mouvements circulaire de bas en haut et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque mouvement. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Pochez la mousse et incorporez-en un peu dans les moules. À l’aide d’une spatule, tapissez les parois du moule avec elle afin d’éviter des bulles d’air.

Déposez les inserts crémeux à la vanille et appuyez pour faire remonter la mousse. Incorporez ensuite le biscuit et le croustillant (ce dernier au contact de la mousse).

Appuyez pour faire remonter la mousse, ajoutez-en si nécessaire et lissez à l’aide d’une petite spatule. Placez au congélateur au moins quatre heures.



Glaçage de l’Entremets :

Les Glaçages

Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C), incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Stockez au frais filmé si vous ne l’utilisez pas immédiatement.


Sortez les entremets du congélateur et déposez-les sur une grille, elle-même posée au-dessus d’un récipient destiné à recueillir le glaçage. Lorsque le glaçage atteint 30 °C, glacez les entremets en vous aidant d’une petite louche. Passez deux couches si nécessaire. 

Laissez le glaçage figer quelques minutes puis à l’aide d’une spatule, cassez le glaçage en la passant sous les entremets et déposez ceux-ci sur les assiettes de service. Replacez au congélateur ou décongelez au moins quatre heures au frais.

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