Pur Vanille de Philippe Conticini

Vanille. Philippe Conticini.

A-t-on vraiment besoin d’aller plus loin ?

Moins célèbre que l’infiniment vanille de Pierre Hermé, l’entremets Pur Vanille de Philippe Conticini n’en est pas moins aussi exceptionnel. Là où Pierre Hermé mélange les vanilles d’origines différentes, Conticini rend hommage à une seule d’entre elles, la vanille de Madagascar.

Composition :

• Biscuit à la vanille
• Croustillant duja vanille
• Crémeux à la vanille
• Mousse ivoire vanille
• Glaçage neutre à la vanille

Saveurs :

Seule la vanille :

• 

  Crémeux infiniment Vanille de Pierre Hermé

• 

  Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers

• 

  Flan Pâtissier de Philippe Conticini

• 

  Ganache Blanche à la Vanille

• 

  Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini

• 

  Tarte Infiniment Vanille

• 

  Voyage aux Pays de l’Or Noir

• 

  Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini

Conseils et Organisation

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• Préparez le crémeux vanille. Réservez au congélateur.
• Préparez le biscuit.
• Préparez le croustillant.
• Étalez le croustillant sur le biscuit. Réservez au congélateur.

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• Réalisez la mousse vanille.
• Montez les entremets. Réservez au congélateur.

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• Réalisez le glaçage.
• Laissez décongeler au moins 4 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Vanille

Les Fruits Secs

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

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Biscuit Vanille :

Mélangez la poudre d’amandes, la cassonade ①, les œufs, la gousse de vanille fendue et grattée, la crème liquide et le beurre fondu encore chaud (mais pas bouillant). 

Ajoutez la farine tamisée et mélangez. Réservez de côté le temps de monter les blancs d’œuf en neige mousseux en les serrant avec la cassonade ②.

Incorporez la meringue à la préparation précédente délicatement à la maryse en trois fois en donnant des mouvements de bas en haut et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque ajout.

Étalez sur une plaque sur une demi plaque pour former un rectangle de 20×30 cm et enfournez pour 8 min. Laissez refroidir sur grille puis détaillez à la forme du moule à insert que vous aurez choisi. Réservez de côté.

Croustillant Duja/Vanille :

Faites fondre le chocolat blanc avec le praliné au bain-marie puis ajoutez le beurre en morceaux et le reste des ingrédients.

Étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur (5 mm environ). Placez au congélateur pour pouvoir ensuite détailler des formes à la taille du moule à insert. Déposez les formes sur les biscuits détaillés précédemment. Conservez au congélateur. 

La prochaine fois, je me demande si étaler le croustillant sur le biscuit avant de tout détailler ne serait pas une meilleure idée.

Crémeux à la Vanille

Réalisez une crème anglaise avec la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, le jaune et le sucre en portant l’ensemble à 82 °C. 

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée puis le chocolat blanc. Mixez au mixeur plongeant et versez dans le moule à insert. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse à la Vanille :

Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et versez sur le chocolat blanc fondu au bain-marie. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Mélangez les jaunes, l’eau et le sucre semoule. Ajoutez le mélange précédent et portez l’ensemble au bain-marie à 70 °C. Placez dans la cuve du batteur et foisonnez jusqu’à complet refroidissement (23-24 °C). 

Incorporez la crème montée bien froide en trois fois, délicatement à la maryse en donnant des mouvements circulaire de bas en haut et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque mouvement. Passez immédiatement au montage.

Montage de l’Entremets :

Pochez la mousse et incorporez-en un peu dans les moules. À l’aide d’une spatule, tapissez les parois du moule avec elle afin d’éviter des bulles d’air.

Déposez les inserts crémeux à la vanille et appuyez pour faire remonter la mousse. Incorporez ensuite le biscuit et le croustillant (ce dernier au contact de la mousse).

Appuyez pour faire remonter la mousse, ajoutez-en si nécessaire et lissez à l’aide d’une petite spatule. Placez au congélateur au moins quatre heures.

Glaçage de l’Entremets :

Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C), incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Stockez au frais filmé si vous ne l’utilisez pas immédiatement.

Sortez les entremets du congélateur et déposez-les sur une grille, elle-même posée au-dessus d’un récipient destiné à recueillir le glaçage. Lorsque le glaçage atteint 30 °C, glacez les entremets en vous aidant d’une petite louche. Passez deux couches si nécessaire. 

Laissez le glaçage figer quelques minutes puis à l’aide d’une spatule, cassez le glaçage en la passant sous les entremets et déposez ceux-ci sur les assiettes de service. Replacez au congélateur ou décongelez au moins quatre heures au frais.