Les Entremets du Pâtissiers

Pur Vanille

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

Nos fêtes de fin d’année furent placées sous le signe de mon parfum préféré, la vanille ! Premier des desserts, réalisé pour la veillée de Noël, je vous propose le galet « Pur Vanille » de Philippe Conticini.

Un hommage à la vanille que je voulais réaliser depuis longtemps déjà et une façon de retourner en pensée à l’atelier autour de la vanille auquel j’ai assisté en septembre en compagnie de ce grand homme qu’est Philippe Conticini.

Cet entremets, qui n’aurait comme rival possible que l’infiniment vanille de Pierre Hermé, est composé :

  • D’un biscuit à la vanille
  • D’un croustillant duja vanille
  • D’un insert crémeux à la vanille
  • D’une mousse ivoire vanille
  • D’un glaçage à la vanille

Et c’est topissime. Mais alors topissime. Un grand moment qui vaut le travail à réaliser.

Pour 10 entremets individuels

Recette de Philippe Conticini

Bases
Glaçage Brillant Neutre à la Vanille
Praliné
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Monter un entremets à l’envers
Ingrédients
Vanille
Chocolat Blanc
Saisons
Hors-Saison
Hiver
Alliance
Les entremets montés en cercle
Patrimoine
Les Pâtisseries Signatures
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Vous pouvez réaliser la plupart des préparations à l’avance et ne réaliser que le glaçage le jour même ou la veille en laissant décongeler les entremets au moins quatre heures au frais.


Sur les moules :

Concernant les moules, je ne possédais pas les moules galets ni les moules inserts. J’ai utilisé les moules en forme de citron de la même marque (silikomart) faisant quasiment le même volume (une centaine de ml environ).

Idem concernant le moule à insert. Choisissez un moule à insert qui s’adapte au moule que vous aurez choisi c’est la seule chose qui importe.


Sur le glaçage :

La grande difficulté des glaçage est toujours d’éviter l’incorporation des bulles d’air. Evitez de mélanger trop fortement et évitez le fouet. Préférez une spatule ou une maryse en mélangeant doucement.

Utilisez également de préférence un mixeur plongeant ne possédant pas de cloche protégeant la lame pour éviter qu’elle ne piège les bulles d’air. Pour minimiser la cloche versez le glaçage dans un récipient haut et étroit (type verre doseur) et plongez le mixeur en le penchant dans le glaçage.


Ingrédients


Biscuit Vanille :

  • Poudre d’amandes : 50 g
  • Cassonade ① : 90 g
  • Œuf : 38 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Crème liquide 35%MG : 13 g
  • Beurre (fondu et chaud) : 40 g
  • Farine T55 : 23 g
  • Blanc d’œuf : 55 g
  • Cassonade ② : 8 g

Croustillant Duja Vanille :

  • Praliné Amande : 80 g
  • Beurre : 14 g
  • Chocolat Blanc : 115 g
  • Crêpes dentelles : 62 g
  • Vanille : 1 gousse

Crémeux Vanille :

  • Crème liquide 35%MG : 65 g
  • Lait : 65 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Jaune d’œuf : 20 g (1)
  • Sucre : 15 g
  • Gélatine : 2,5 g
  • Chocolat Blanc : 55 g

Mousse Ivoire Blanc :

  • Crème liquide 35%MG : 65 g
  • Vanille : 3 gousses
  • Chocolat Blanc : 120 g
  • Gélatine : 4,2 g
  • Jaune d’œuf : 36 g
  • Eau : 36 g
  • Sucre : 30 g
  • Crème montée : 160 g

Glaçage vanille :

  • Eau : 150 g
  • Sucre ① : 75 g
  • Vanille liquide : 10 g
  • Sirop de glucose : 75 g
  • Sucre : 25 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Gélatine : 4,2 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets individuels galets de silikomart
  • Moule à insert SF055 (Pavoni)

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 ou 10 : 1

La Recette

Pour le Biscuit Vanille :

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

Mélangez la poudre d’amandes, la cassonade ①, les œufs, la gousse de vanille fendue et grattée, la crème liquide et le beurre fondu encore chaud (mais pas bouillant). 

Ajoutez la farine tamisée et mélangez. Réservez de côté le temps de monter les blancs d’œuf en neige mousseux en les serrant avec la cassonade ②.


Incorporez la meringue à la préparation précédente délicatement à la maryse en trois fois en donnant des mouvements de bas en haut et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque ajout.

Etalez sur une plaque sur une demi plaque pour former un rectangle de 20*30 cm et enfournez pour 8 minutes. Laissez refroidir sur grille puis détaillez à la forme du moule à insert que vous aurez choisi. Réservez de côté.



Croustillant Duja Vanille :

Faites fondre le chocolat blanc avec le praliné au bain-marie puis ajoutez le beurre en morceaux et le reste des ingrédients.

Etalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur (5 mm environ). Placez au congélateur pour pouvoir ensuite détailler des formes à la taille du moule à insert.

Déposez les formes sur les biscuits détaillés précédemment. Conservez au congélateur. 



Insert Crémeux Vanille :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Réalisez une crème anglaise avec la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, le jaune et le sucre en portant l’ensemble à 82°C. 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳 puis le chocolat blanc. Mixez au mixeur plongeant et versez dans le moule à insert.

Réservez au congélateur jusqu’au montage.



Mousse Ivoire Vanille :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et versez sur le chocolat blanc fondue au bain-marie.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.


Mélangez les jaunes, l’eau et le sucre semoule. Ajoutez le mélange précédent et portez l’ensemble au bain-marie à 70°C.

Placez dans la cuve du batteur et foisonnez jusqu’à complet refroidissement (23-24°C). 


Incorporez la crème montée bien froide en trois fois, délicatement à la maryse en donnant des mouvements circulaire de bas en haut et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque mouvement.



Montage des entremets :

Pochez la mousse et incorporez en un peu dans les moules. A l’aide d’une spatule tapissez les parois du moule avec la mousse ceci afin d’éviter des bulles d’air.

Déposez les insert crémeux à la vanille et appuyez pour faire remonter la mousse. Incorporez ensuite le biscuit et le croustillant (ce dernier au contact de la mousse). Appuyez pour faire remontez la mousse, ajoutez en si nécessaire et lissez à l’aide d’une petite spatule. 

Placez au congélateur au moins quatre heures.



Finitions :

Préparation du glaçage :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Mélangez le sucre ② avec la pectine.

Chauffez l’eau, le sucre ①, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50°C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Stockez au frais filmé si vous ne l’utilisez pas immédiatement.


Glaçage des entremets : 

Sortez les entremets du congélateur et déposez les sur une grille elle-même posée au dessus d’un récipient destiné à recueillir le glaçage.

Lorsque le glaçage atteint 30°C, glacez les entremets en vous aidant d’une petite louche. Passez deux couches si nécessaire. 

Laissez le glaçage figer quelques minutes puis à l’aide d’une spatule cassez le glaçage en la passant sous les entremets et déposez ceux-ci sur les assiettes de service. Replacez au congélateur ou décongelez au moins quatre heures au frais.

S’ils se marieront fort bien avec un moelleux (Sauternes, Muscat…) n’hésitez pas à choisir un vin blanc sec pour contrebalancer le côté sucré du dessert.  

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