Pur Vanille de Philippe Conticini
Vanille. Philippe Conticini.
A-t-on vraiment besoin d’aller plus loin ?
Moins célèbre que l’infiniment vanille de Pierre Hermé, l’entremets Pur Vanille de Philippe Conticini n’en est pas moins aussi exceptionnel. Là où Pierre Hermé mélange les vanilles d’origines différentes, Conticini rend hommage à une seule d’entre elles, la vanille de Madagascar.
Composition :
- Biscuit à la vanille
- Croustillant duja vanille
- Crémeux à la vanille
- Mousse ivoire vanille
- Glaçage neutre à la vanille
Saveurs :
Seule la vanille :
Pour dix entremets individuels
Moules en silicone Citrons de Silikomart
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur les moules
Concernant les moules, je ne possédais pas les moules galets ni les moules inserts. J’ai utilisé les moules en forme de citron de la même marque (silikomart) faisant quasiment le même volume (une centaine de ml environ).
Idem sur le moule à insert. Choisissez un moule à insert qui s’adapte au moule que vous aurez choisi, c’est la seule chose qui importe.
- Préparez le crémeux vanille. Réservez au congélateur.
- Préparez le biscuit.
- Préparez le croustillant.
- Étalez le croustillant sur le biscuit. Réservez au congélateur.
- Réalisez la mousse vanille.
- Montez les entremets. Réservez au congélateur.
- Réalisez le glaçage.
- Laissez décongeler au moins 4 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Vanille :
- Poudre d’amandes : 100 g
- Cassonade ① : 90 g
- Œuf : 75 g
- Vanille : 1 gousse
- Crème liquide 35%MG : 25 g
- Beurre (fondu et chaud) : 80 g
- Farine T55 : 45 g
- Blanc d’œuf : 110 g
- Cassonade ② : 17 g
Croustillant Duja Vanille :
- Praliné Amande : 80 g
- Beurre : 14 g
- Chocolat Blanc : 115 g
- Crêpes dentelles : 62 g
- Vanille : 1 gousse
Crémeux Vanille :
- Crème liquide 35%MG : 65 g
- Lait : 65 g
- Vanille : 1 gousse
- Jaune d’œuf : 20 g
- Sucre : 15 g
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine (poudre) : 2,5 g
- Eau (hydratation) : 12,5 g
- Chocolat Blanc : 55 g
Glaçage vanille :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Vanille liquide : 10 g
- Sirop de glucose : 75 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 25 g
- Pectine NH : 6 g
- Masse gélatine : 25 g
- Gélatine (poudre) : 4,2 g
- Eau (hydratation) : 21 g
Mousse Ivoire Blanc :
- Crème liquide 35%MG : 65 g
- Vanille : 2 à 3 gousses (30 g)
- Chocolat Blanc : 120 g
- Masse gélatine : 25 g
- Gélatine (poudre) : 4,2 g
- Eau (hydratation) : 21 g
- Jaune d’œuf : 36 g
- Eau : 36 g
- Sucre : 30 g
- Crème liquide 35%MG : 160 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets individuels galets de silikomart
- Moule à insert SF055 (Pavoni)
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø8 ou 10 : 1
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le Biscuit à la Vanille :
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Poudre d’amandes : 100 g
- Cassonade ① : 90 g
- Œuf : 75 g
- Vanille : 1 gousse
- Crème liquide 35%MG : 25 g
- Beurre (fondu et chaud) : 80 g
- Farine T55 : 45 g
- Blanc d’œuf : 110 g
- Cassonade ② : 17 g
Mélangez la poudre d’amandes, la cassonade ①, les œufs, la gousse de vanille fendue et grattée, la crème liquide et le beurre fondu encore chaud (mais pas bouillant).
Ajoutez la farine tamisée et mélangez. Réservez de côté le temps de monter les blancs d’œuf en neige mousseux en les serrant avec la cassonade ②.
Incorporez la meringue à la préparation précédente délicatement à la maryse en trois fois en donnant des mouvements de bas en haut et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque ajout.
Étalez sur une plaque sur une demi plaque pour former un rectangle de 20×30 cm et enfournez pour 8 min. Laissez refroidir sur grille puis détaillez à la forme du moule à insert que vous aurez choisi. Réservez de côté.
Le Croustillant Duja Vanille :
Jour 1
Ingrédients :
- Praliné Amande : 80 g
- Beurre : 14 g
- Chocolat Blanc : 115 g
- Crêpes dentelles : 62 g
- Vanille : 1 gousse
Faites fondre le chocolat blanc avec le praliné au bain-marie puis ajoutez le beurre en morceaux et le reste des ingrédients.
Étalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur (5 mm environ). Placez au congélateur pour pouvoir ensuite détailler des formes à la taille du moule à insert. Déposez les formes sur les biscuits détaillés précédemment. Conservez au congélateur.
La prochaine fois, je me demande si étaler le croustillant sur le biscuit avant de tout détailler ne serait pas une meilleure idée.
Le Crémeux à la Vanille :
Jour 1
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 65 g
- Lait : 65 g
- Vanille : 1 gousse
- Jaune d’œuf : 20 g
- Sucre : 15 g
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine (poudre) : 2,5 g
- Eau (hydratation) : 12,5 g
- Chocolat Blanc : 55 g
Réalisez une crème anglaise avec la crème liquide, le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, le jaune et le sucre en portant l’ensemble à 82 °C.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée puis le chocolat blanc. Mixez au mixeur plongeant et versez dans le moule à insert. Réservez au congélateur jusqu’au montage.
La Mousse à la Vanille :
Jour 2
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 65 g
- Vanille : 2 à 3 gousses (30 g)
- Chocolat Blanc : 120 g
- Masse gélatine : 25 g
- Gélatine (poudre) : 4,2 g
- Eau (hydratation) : 21 g
- Jaune d’œuf : 36 g
- Eau : 36 g
- Sucre : 30 g
- Crème liquide 35%MG : 160 g
Portez la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition et versez sur le chocolat blanc fondu au bain-marie. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.
Mélangez les jaunes, l’eau et le sucre semoule. Ajoutez le mélange précédent et portez l’ensemble au bain-marie à 70 °C. Placez dans la cuve du batteur et foisonnez jusqu’à complet refroidissement (23-24 °C).
Incorporez la crème montée bien froide en trois fois, délicatement à la maryse en donnant des mouvements circulaire de bas en haut et en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour entre chaque mouvement. Passez immédiatement au montage.
Le Montage des Entremets :
Jour 2
Ingrédients :
- Le biscuit et son croustillant
- Les crémeux congelés
- La Mousse Vanille
Pochez la mousse et incorporez-en un peu dans les moules. À l’aide d’une spatule, tapissez les parois du moule avec elle afin d’éviter des bulles d’air.
Déposez les inserts crémeux à la vanille et appuyez pour faire remonter la mousse. Incorporez ensuite le biscuit et le croustillant (ce dernier au contact de la mousse).
Appuyez pour faire remonter la mousse, ajoutez-en si nécessaire et lissez à l’aide d’une petite spatule. Placez au congélateur au moins quatre heures.
Le Glaçage des Palets :
Jour 3
Ingrédients :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Vanille liquide : 10 g
- Sirop de glucose : 75 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 25 g
- Pectine NH : 6 g
- Masse gélatine : 25 g
- Gélatine (poudre) : 4,2 g
- Eau (hydratation) : 21 g
Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C), incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Stockez au frais filmé si vous ne l’utilisez pas immédiatement.
Sortez les entremets du congélateur et déposez-les sur une grille, elle-même posée au-dessus d’un récipient destiné à recueillir le glaçage. Lorsque le glaçage atteint 30 °C, glacez les entremets en vous aidant d’une petite louche. Passez deux couches si nécessaire.
Laissez le glaçage figer quelques minutes puis à l’aide d’une spatule, cassez le glaçage en la passant sous les entremets et déposez ceux-ci sur les assiettes de service. Replacez au congélateur ou décongelez au moins quatre heures au frais.
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