Cocorycot

Non, ceci n’est pas une revisite de l’entremets Chanteclerc. Ni un hommage à la pièce du même nom de Rostand. En tout cas pas ici. Non, dans cet entremets, on va parler de noix de coco, du curry et d’abricot. Un joli mariage entre ces trois saveurs.

On s’amuse comme on peut.

Composition :

• Biscuit façon rocher coco
• Croustillant coco/praliné
• Compotée d’abricot et curry
• Mousse coco

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Biscuit façon rocher coco :

Coupez les abricots secs en petits morceaux. Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une spatule ou de la main jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Si vous n’avez pas de compote de pommes sous la main (est-ce possible ?), vous pouvez la remplacer par la même masse de beurre voir faire totalement sans. La compote apporte un peu de moelleux.

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Versez l’appareil dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre légèrement beurré et lissez à la spatule.

Enfournez entre 8 à 10 min et laissez refroidir sur grille avant de décercler. Si la pâte accroche, aidez-vous d’un couteau ou d’une spatule. 

Croustillant Coco :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu’il est bien fondu, ajoutez le praliné et mélangez.  Ajoutez les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Versez l’appareil immédiatement sur le biscuit puis lissez-le sur toute sa surface. Filmez au contact et congelez jusqu’au montage.

Compotée d’Abricot épicée :

La veille, lavez puis enlevez le noyau des abricots. Coupez-les en petits morceaux et ajoutez le sucre et le curry. Mélangez puis filmez et laissez l’ensemble macérer au frais pour la nuit.

Le lendemain, faites compoter l’ensemble puis lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez le sucre pectiné.

Donnez une ébullition puis poussez la cuisson une petite minute. Débarrassez dans un cercle à entremets filmé de 18 cm de diamètre et chemisé d’une bande de rhodoïd puis laissez refroidir pour que la compotée fige et réservez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse à la Noix de Coco :

Mélangez le lait et la crème de coco puis versez le tiers de ce mélange dans une casserole. Portez à frémissement puis hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez puis reversez dans le reste du mélange froid et laissez l’ensemble revenir à température ambiante.

Lorsque le mélange à la coco commence à épaissir (à cause de la gélatine) montez les blancs d’œufs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue encore souple. Délicatement, à l’aide d’une maryse, incorporez la meringue au mélange de coco.

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Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée, elle aussi pas trop ferme, puis incorporez-la délicatement à la maryse au mélange précédent. Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets :

Versez la moitié de la mousse de coco. À l’aide d’une spatule, faites-la remonter sur les parois du cercle. Sortez l’insert à l’abricot du congélateur et positionnez-le sur la mousse puis versez le reste de mousse coco par-dessus.

Lissez à nouveau à la spatule et recommencez la même opération avec le biscuit et le croustillant en positionnant ce dernier vers l’extérieur. Appuyez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse et éviter les bulles d’air. Placez au congélateur pour la nuit.

Finitions et décor :

Sortez l’entremets du congélateur et laissez-le une heure à température ambiante pour qu’il commence à décongeler partiellement. Masquez-le avec la noix de coco râpée.

Décorez-le avec quelques quartiers d’abricots frais, des petits cubes ou des lamelles de coco, des abricots secs… bref, laissez libre cours à votre imagination.

Laissez-le décongeler au frais au moins 4 à 6 heures avant la dégustation. Savourez bien frais !