Les Entremets Pâtissiers

Cocorycot

Non, ceci n’est pas une revisite de l’entremets Chanteclerc. Ni un hommage à la pièce du même nom de Rostand. En tout cas pas ici. Non, dans cet entremets, on va parler de noix de coco, du curry et d’abricot. Un joli mariage entre ces trois saveurs.

On s’amuse comme on peut.

Composition :

  • Biscuit façon rocher coco
  • Croustillant coco/praliné
  • Compotée d’abricot et curry
  • Mousse coco

Saveurs :

Abricot
Noix de coco
Curry

Quelques idées d’entremets autour de l’abricot et de la noix de coco :

  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
    Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
  • Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue
    Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue
  • Saint-Honoré Fébus
    Saint-Honoré Fébus
  • Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
    Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
  • Cocorycot
    Cocorycot

Création

Durée


Alpinisme

Calculateur


Proportions et Matériel

Saison


Eté

Catégorie


Les Entremets Pâtissiers

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation



  • Réalisez le biscuit rocher coco. Réservez au congélateur.
  • Réalisez la compotée. Réservez au congélateur.

  • Réalisez la mousse.
  • Montez l’entremets. Réservez au congélateur.

  • Terminez l’entremets. Laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Rocher Coco :

  • Blanc d’œuf : 60 g
  • Sucre Glace : 120 g
  • Compote Pomme, abricot : 20 g
  • Noix de Coco : 120 g
  • Abricot secs : 3

Croustillant Coco :

  • Praliné : 100 g
  • Chocolat Blanc : 90 g
  • Crêpes dentelles : 100 g
  • Noix de Coco : 40 g

Compotée Abricot & Curry :

  • Abricots dénoyautés : 400 g
  • Sucre : 20 g
  • Curry : 3 c.à.c
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 20 g
    • Pectine NH : 5 g

Finitions :

  • Coco Râpée : qs
  • Au choix : Écorce de Coco, Abricots frais et sec…

Mousse Coco :

  • Meringue française :
    • Sucre : 60 g
    • Blanc d’œuf : 55 g
  • Lait de Coco : 150 g
  • Crème de Coco : 150 g
  • Masse gélatine :
    • 6 g de gélatine en poudre ou 3 feuilles
    • Eau d’hydratation : 30 g
  • Crème liquide : 150 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø18 et 20 cm

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné



Biscuit façon rocher coco :

Les Pâtes à Cake
240 °C
Chaleur tournante

Coupez les abricots secs en petits morceaux. Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’une spatule ou de la main jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Si vous n’avez pas de compote de pommes sous la main (est-ce possible ?), vous pouvez la remplacer par la même masse de beurre voir faire totalement sans. La compote apporte un peu de moelleux.


Versez l’appareil dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre légèrement beurré et lissez à la spatule.

Enfournez entre 8 à 10 min et laissez refroidir sur grille avant de décercler. Si la pâte accroche, aidez-vous d’un couteau ou d’une spatule. 



Croustillant Coco :

Les Pâtes à Crumble

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Lorsqu’il est bien fondu, ajoutez le praliné et mélangez.  Ajoutez les crêpes dentelles émiettées ainsi que la noix de coco râpée et mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Versez l’appareil immédiatement sur le biscuit puis lissez-le sur toute sa surface. Filmez au contact et congelez jusqu’au montage.



Compotée d’Abricot épicée :

Confits, Compotes et Gelées
L’abricot

La veille, lavez puis enlevez le noyau des abricots. Coupez-les en petits morceaux et ajoutez le sucre et le curry. Mélangez puis filmez et laissez l’ensemble macérer au frais pour la nuit.

Le lendemain, faites compoter l’ensemble puis lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez le sucre pectiné.

Donnez une ébullition puis poussez la cuisson une petite minute. Débarrassez dans un cercle à entremets filmé de 18 cm de diamètre et chemisé d’une bande de rhodoïd puis laissez refroidir pour que la compotée fige et réservez au congélateur jusqu’au montage.



Mousse à la Noix de Coco :

Les Mousses

Mélangez le lait et la crème de coco puis versez le tiers de ce mélange dans une casserole. Portez à frémissement puis hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez puis reversez dans le reste du mélange froid et laissez l’ensemble revenir à température ambiante.

Lorsque le mélange à la coco commence à épaissir (à cause de la gélatine) montez les blancs d’œufs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue encore souple. Délicatement, à l’aide d’une maryse, incorporez la meringue au mélange de coco.


Montez la crème liquide bien froide en crème fouettée, elle aussi pas trop ferme, puis incorporez-la délicatement à la maryse au mélange précédent. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’entremets :

Montage d’un entremets

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de large.

Versez la moitié de la mousse de coco. À l’aide d’une spatule, faites-la remonter sur les parois du cercle. Sortez l’insert à l’abricot du congélateur et positionnez-le sur la mousse puis versez le reste de mousse coco par-dessus.

Lissez à nouveau à la spatule et recommencez la même opération avec le biscuit et le croustillant en positionnant ce dernier vers l’extérieur. Appuyez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse et éviter les bulles d’air. Placez au congélateur pour la nuit.



Finitions et décor :

Sortez l’entremets du congélateur et laissez-le une heure à température ambiante pour qu’il commence à décongeler partiellement. Masquez-le avec la noix de coco râpée.

Décorez-le avec quelques quartiers d’abricots frais, des petits cubes ou des lamelles de coco, des abricots secs… bref, laissez libre cours à votre imagination.

Laissez-le décongeler au frais au moins 4 à 6 heures avant la dégustation. Savourez bien frais !

2 Commentaires

  • Frédéric

    Il y a du boulot, sur plusieurs jours, mais ca vaut le coup de s’y attarder.

    J’ai suivi à la lettre, et même moi qui ne suis pas vraiment fan de curry j’ai adoré. Comme tous les convives.

    C’est une réussite gustative, et une excellente surprise de l’intégration réussie du curry dans un dessert. Merci.

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