Beurre Maison (Technique de Base)
Aller direct vers les ingrédients et la recette ?
Je voulais utiliser mon pack de crème liquide pour faire une infusion en vue de réaliser une ganache montée (à la violette si vous voulez tout savoir).
Mais en ouvrant le pack, catastrophe, elle s’était transformée en crème épaisse ! Totalement consommable (et délicieuse), mais pour réaliser un entremets je me suis dit que sa structure n’allait pas être top.
Mais comme je n’aime pas gâcher… et qu’un litre de crème épaisse c’est difficile à écouler dans la cuisine… pour ne pas la perdre je me suis dit, mais pourquoi ne pas la transformer en beurre !?
Et ça faisait un petit moment que je voulais en plus proposer cette recette, très facile, sur le blog.
Obtenir du beurre est en effet presque un jeu d’enfant. Alors attention tout-de-même. Le beurre maison sera excellent tartiné sur du pain ou en agrément d’une sauce mais pour tourer une pâte feuilletée, là ce sera plus compliqué.
Théoriquement on obtient du beurre en plusieurs étapes :
- L’écrémage qui consiste à centrifuger (faire tourner rapidement) le lait tiédi à 30°C pour que les particules les plus lourdes se séparent des particules les plus légères constituant la crème. Ces dernières se retrouveront au centre de la centrifugeuse tandis que les plus lourdes seront “collées” à la paroi.
- La pasteurisation qui consiste à chauffer la crème très rapidement (entre 20 et 30 secondes) à une température comprise entre 90 et 95°C pour éliminer les bactéries. Elle est ensuite refroidie rapidement entre 4 et 8°C. Le beurre cru échappe à cette étape car sa particularité est justement de ne pas être pasteurisé. Ce qui en fait un beurre de très grande qualité gustative mais dont la durée de conservation est plus courte. Comme le lait cru finalement.
- La maturation qui consiste ou plutôt consistait à développer les arômes du beurre en ajoutant des ferments lactiques et en maintenant la crème à une certaine température (15°C). Cette technique a quasiment disparue remplacé par le procédé Nizo qui utilise des crèmes non maturées.
- Le barattage qui consiste à agiter (fouetter) énergiquement la crème pour faire éclater les particules grasses et les agglomérer entre elles pour former le beurre et le séparer ainsi du reste de la crème appelée alors le babeurre.
- Le lavage qui consiste à laver le beurre dans un bain d’eau glacé pour enlever les dernières couches de babeurre et l’acidité.
- Le malaxage qui consiste, à améliorer la cohésion du beurre et à supprimer les éventuelles traces d’eau.
- Et enfin le conditionnement qui consiste à lui donner sa forme finale.
Nous on va faire que chante-sloubi.
Pardon que les quatre dernières étapes. En effet on part directement de la crème liquide.
S’il fallait partir du lait on serait pas sorti de la laiterie.
Une dernière remarque cependant. N’essayez pas de réaliser du beurre avec une petite quantité de crème. 1 litre c’est presque le minimum. Avec moins vous n’aurez pas suffisamment de matière grasse pour obtenir un produit satisfaisant.
Pour 350 g de beurre environ
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Pour du beurre doux, bein c’est simple, n’en mettez pas.
Reste à connaître les proportions pour un beurre demi-sel et un beurre salé. Déjà privilégier plutôt le gros sel ou la fleur de sel qui apporteront plus de croquant au beurre que le sel fin.
Un beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3% de sel.
Un beurre salé contient lui au moins 3% de sel et se situe généralement aux alentours de 5%. Attention à ne pas non plus en mettre trop !
Donc si on résume, pour une masse d’environ 350 g de beurre cela nous donnera :
- Entre 1,5 et 10 g de sel pour le demi-sel
- Environ 17 g pour un beurre salé.
Ingrédients
Beurre Maison Vanillé :
- Crème Liquide à 35%MG : 1 l
- Vanille : 1 gousse
- Sel (fac) : entre 3 et 15 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Matériel Divers :
- Une étamine ou un torchon (propre)
- Un beurrier (fac)
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette
Barattage de la Crème Liquide :
Versez la crème liquide (froide) dans la cuve du robot puis fouettez à vitesse moyenne pour éviter les projection.
Lorsque la crème est suffisamment mousseuse (elle se rapproche de la crème fouettée) augmentez la vitesse et fouettez très vivement. Profitez-en c’est pas tous les jours que vous pouvez libérer les chevaux du robot ! Fouettez jusqu’à ce que le beurre se soit entièrement séparé du babeurre.
Placez cependant un torchon sur celui-ci car au bout d’un certain temps votre crème fouettée va se transformer en beurre et le babeurre, liquide, va avoir tendance à se projeter partout dans la pièce. Donc attention.
Lavage, Malaxage et Conditionnement du Beurre :
Déposez le beurre dans un torchon et pressez-le pour éliminer un maximum de babeurre.
Déposez-le alors dans une bassine d’eau glacée et nettoyez-le délicatement. Séchez-le ensuite dans un torchon sec.
Reversez-le dans la cuve du robot, remplacez le fouet par la feuille puis malaxez-le à petite-moyenne vitesse en rajoutant la vanille et éventuellement le sel.
Il ne vous reste plus qu’à lui donner sa forme finale en le plaçant dans un beurrier, un moule silicone, etc… Conservez-le au frais jusqu’à la dégustation. Vous pouvez aussi éventuellement le congeler.
