Beurre Clarifié

Le beurre clarifié est un beurre dont on a éliminé la caséine et le petit-lait (lactosérum). Cela permet d’obtenir un beurre supportant davantage les hautes températures (son point de fumée est plus élevé) et se comporte alors comme une huile (puisqu’il n’y a quasiment plus d’eau). Et en plus ç’a bon goût. Appelé ghi (ou ghee) en Inde et dans certaines régions du Moyen-Orient, il sert, outre les fritures et autres currys, à la réalisation de la sauce hollandaise ou béarnaise.

Saveurs :

Variations autour du beurre clarifié :

Les États du Beurre

La Cuisine du Beurre Clarifié

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  Beurre Clarifié

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  Beurre d’Herbes

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  Beurre Noisette

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  Beurre Maison (Technique de Base)

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  Beurre Pommade

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  Beurre Clarifié

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  Croûtons au Beurre

Conseils et Organisation

Rien de bien difficile, si ce n’est l’étape du filtrage. Si vous avez une passoire suffisamment fine, c’est bien. Sinon, bon courage. Et à demain.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Préparation :

Coupez le beurre en petit morceau puis faites-le fondre à feu très doux (vous pouvez également le faire au bain-marie). Une fois fondu, stoppez la cuisson. Vous pouvez la poursuivre si vous le souhaitez pour obtenir un beurre noisette. Mais on s’éloigne de l’esprit du beurre clarifié.

Retirez l’écume s’étant formée à la surface du beurre (c’est la caséine) et laissez décanter pour que le lactosérum se retrouve au fond de la casserole. Délicatement, versez le beurre fondu dans le récipient en le faisant passer à travers une étamine.

Théoriquement, bien débarrassé de son eau, il peut se conserver à température ambiante (comme l’huile). Théoriquement toujours, très longtemps. Si vous avez des craintes, placez-le au frigo.