Condiment Fleur de Citronnier

J’ai découvert ce condiment, mélange très parfumé, d’influences asiatiques, chez Michel Guérard lors de l’atelier autour de la Noix de Saint-Jacques. Il s’agit d’une compotée de carottes, parfumées au gingembre, vadouvan et orange, relevé à la pâte de curry et d’une pointe de curcuma. On l’utilise ensuite comme base pour parfumer une sauce, une crème ou une chantilly.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Condiment Fleur de Citronnier :

Préparez les légumes et épices :

• Ciselez les échalotes
• Taillez les carottes en fine julienne (ou tout du moins le plus finement dont vous êtes capables)
• Taillez le gingembre et le curcuma en fine brunoise.

Faites compoter les échalotes dans le mélange beurre et huile puis ajoutez les carottes et le gingembre. Laissez suer à couvert et à feu doux, jusqu’à ce que les carottes soient translucides. Déglacez au porto et faites réduire presque à sec.

Ajoutez les pâtes de curry, le vadouvan et le curcuma et cuire deux minutes. Ajoutez le jus d’orange et laissez frémir jusqu’à obtenir une texture proche de la marmelade. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Placez en pot ou congelez dans des bacs à glaçon.