Sur le chemin de Compostelle, la Route de l’Asie

Premier des plats de fêtes, hiver 2024, autour de la Saint-Jacques, je continue de mettre à profit l’excellent atelier que j’avais suivi dans les cuisines du regretté Michel Guérard, autour de la Saint-Jacques. Après ma tartelette tartare de saint-jacques et truffes, je vous propose une vision plus asiatique de la Saint-Jacques.

Si les Saint-Jacques sont ici justes snackées à la poêle (ce qui déjà, en soi, est excellent), c’est l’accompagnement qui fait toute la recette. Elles sont déposées, chaudes, sur un lit d’herbes fraîches (mâche, roquette, cresson, en fonction des inspirations) faisant tampon isolant avec une panna cotta au lait de coco, délicieusement parfumée au condiment fleur de citronnier (qui lui aussi, tout seul, est excellent), renfermant quelques morceaux de crevettes passées au gril.

Pour terminer l’assiette, on l’agrémente de quelques croûtons de pain de mie au beurre clarifié. Croûtons, qui, figurez-vous, sont, eux aussi, excellents tous seuls.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Condiment Fleur de Citronnier :

Préparez les légumes et épices :

• Ciselez les échalotes
• Taillez les carottes en fine julienne (ou tout du moins le plus finement dont vous êtes capables)
• Taillez le gingembre et le curcuma en fine brunoise.

Faites compoter les échalotes dans le mélange beurre et huile puis ajoutez les carottes et le gingembre. Laissez suer à couvert et à feu doux, jusqu’à ce que les carottes soient translucides. Déglacez au porto et faites réduire presque à sec.

Ajoutez les pâtes de curry, le vadouvan et le curcuma et cuire deux minutes. Ajoutez le jus d’orange et laissez frémir jusqu’à obtenir une texture proche de la marmelade. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Placez en pot ou congelez dans des bacs à glaçon.

Panna Cotta Fleur de Citronnier :

Mélangez la crème liquide et le lait de coco puis ajoutez environ la moitié du condiment fleur de citronnier. Chauffez à feu doux une trentaine de minutes en évitant l’ébullition.

Ajoutez la masse gélatine et coulez immédiatement la moitié de la crème dans les ramequins et placez au frais. Maintenez l’autre partie au chaud dans un bain-marie. Pendant ce temps, décortiquez les crevettes et cuisez-les sur un grill. Coupez en morceaux et réservez de côté.

Lorsque la panna cotta a pris dans les ramequins, déposez trois à quatre morceaux de crevette puis coulez le reste de crème chaude. Replacez au frais jusqu’au service.

Croûtons au beurre :

Coupez le pain ou le pain de mie en petits cubes ou en bâtonnets.

Faites chauffer très lentement le beurre (clarifié de préférence) dans une casserole de façon à obtenir un bain de friture. Quand il est bien chaud, il crépite, versez les croûtons (ne les mettez pas tous, procédez par bains successifs). Faites-les dorer et sortez-les une fois qu’ils commencent à dorer.

Égouttez les croûtons, débarrassez-les dans un bac et procédez à une nouvelle cuisson avec le reste des croûtons.

Service :

Versez le jus de citron dans un bol, salez et poivrez puis montez la vinaigrette à l’huile d’olive. Assaisonnez la salade d’herbe. Réservez.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les noix de saint-jacques et faites-les cuire, sans les retourner, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ajoutez une belle noix de beurre et poursuivez la cuisson quelques instants en les arrosant continuellement de beurre fondu.

Déposez un lit de salade assaisonnée sur la panna cotta, ajoutez trois noix de saint-jacques puis parsemez de quelques croûtons. Servez immédiatement. Accompagnez d’un vin blanc sec.