Beurre Pommade

Le terme “pommade” lorsqu’il est associé au beurre ne signifie pas un beurre avec lequel on se tartinerait la figure en guise de produit de beauté ! C’est simplement du beurre dont la texture se rapproche de celle de la crème de beauté, ni tout à fait solide, ni tout à fait liquide, un entre-deux.

Deux façons d’obtenir un beurre pommade :

• La plus simple consiste à laisser le beurre revenir à température ambiante pour qu’il se ramollisse pour qu’ensuite, on le travaille facilement à la spatule ou au fouet. L’inconvénient de cette méthode, surtout si on est en hiver, c’est qu’elle prend du temps et il est nécessaire de prévoir la sortie du beurre. Difficile alors de pâtisser sur un coup de tête.

• La deuxième méthode… est expliquée ci-dessous et consiste en l’utilisation d’un aller-retour de notre beurre au-dessus d’un bain-marie pour accélérer son ramollissement sans toutefois le faire fondre.

On l’utilise principalement en pâtisserie pour réaliser les pâtes à tarte par crémage (pâte sucrée principalement), les feuilletages inversés, les crèmes mousselines et certaines crèmes au beurre. Avec un peu de cacao, de zestes de citron ou d’herbes aromatiques, il fait également un excellent beurre composé.

Saveurs :

Son utilisation :

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  Sablés Pochés à la Vanille

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  Pâte à Sablés Pochés

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  Pâte Sucrée de Philippe Conticini

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  Pâte Sucrée Beurrée et Cuite

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  Feuilletage inversé de Christophe Felder

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  Crème Mousseline au Praliné

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  Beurre Pommade

Conseils et Organisation

Comme vous allez (légèrement) chauffer le beurre, une partie de son eau (il en a quand même un peu) va s’évaporer. 200 g de beurre sorti du frigo ne vous donnera donc pas 200 g de beurre pommade.

Les beurres étant constitués d’environ 20 % d’eau, je vous invite à ajouter environ un cinquième de la masse de beurre que vous souhaitez. Le surplus éventuel pourra être utilisé pour une autre recette (en pommade ou dur). Ou sur une tartine.

Exemple : vous avez besoin, dans une recette, de 200 g de beurre pommade :

200 g divisé par 5 étant égal à 40 g, vous utiliserez donc 240 g (voire 250 g pour être tranquille) de beurre dur pour votre beurre pommade.

Préparation du Beurre pommade :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.