Pâtes

Pâte Sucrée aux Fruits Rouges

Au hasard de mes pérégrinations sur la toile j’avais réalisé les macarons jardins enchantés de Pierre Hermé qui étaient composés d’une ganache au citron vert et de framboises séchées.

En réalisant les framboises séchées je m’étais alors dit que ça pourrait être une bonne façon d’aromatiser des crèmes sans avoir à passer par des arômes artificiels. Et puis je me suis demandé si on ne pourrait pas remplacer la poudre de fruits secs des pâtes sucrées par cette poudre de fruits rouges.

Ainsi donc je vous présente aujourd’hui la pâte sucrée aux fruits rouges. Pour cela j’ai simplement réalisés des fruits séchés en les mettant plusieurs heures au four (ventilé) à 90 °C puis en les mixant pour les réduire en poudre. J’ai ensuite utilisé l’excellente recette de Pierre Hermé pour la pâte sucrée.

Pour une tarte de Ø 26 cm

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes à blanc
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Fruits séchés

  • Framboises : 125 g
  • Mûres : 125 g

Pâte sucrée :

  • Farine t55 : 250 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Oeuf : 60 g (un gros)
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Poudre de fruits : 30 g
  • Sel : 2 pincées

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Coupe-pâte
  • Mixeur

Déroulé

Préparation des fruits séchés :

Préchauffez le four à 90-100 °C.

Placez les fruits sur du papier cuisson. S’ils sont gros (les mûres notamment) n’hésitez pas à les couper en deux.

Enfournez pour au moins deux heures. Poursuivez la cuisson tant que les fruits ne sont pas bien secs.

Laissez refroidir puis mixez-les avec un petit mixeur ou à l’aide d’un pilon et mortier.

Préparation de la pâte sucrée :

Pensez à sortir votre beurre plusieurs heures à l’avance ou bien regardez cette technique (beurre pommade).

Crémez (mélangez) le beurre pommade avec le sucre glace. 

Ajoutez les fruits en poudre, mélangez puis ajoutez l’oeuf et mélangez. 

Mélangez la farine avec le sel puis versez en fontaine sur le plan de travail.

Formez un puits et y verser le mélange précédent.

Coupez la pâte avec un coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Avec la paume de la main frasez la pâte deux fois pour amalgamer le tout.

Formez une boule sans pétrir. Filmez au contact et aplatissez la pâte avec la main, elle sera plus facile à étaler par la suite.

Réservez au moins une heure au frais avant utilisation.

Pour aller plus loin

  • Cette pâte se conserve très bien au congélateur.
  • Laissez-la reposer au moins une heure au frais voir toute une nuit avant utilisation.
  • Après abaisse et fonçage de la pâte dans le cercle ou moule à tarte laissez à nouveau reposer une heure au frais minimum pour ne pas que la tarte s’affaisse.

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