Pâtes

Pâte Sucrée au Cacao

La tarte au chocolat est un des grand classiques de la pâtisserie. Surtout quand on lui ajoute des poires ou des bananes ! C’est d’ailleurs cette dernière que j’ai dû réaliser lors de l’épreuve du C.A.P. !

Elles sont classiquement composée d’une pâte sucrée nature mais pourquoi ne pas y rajouter un peu de cacao et faire alors une tarte 100 % cacaotée !

Elle se travaille de la même manière qu’une pâte sucrée à l’amande classique à l’exception du cacao qui est tamisé avec le sucre glace.

Et comme pour toutes les pâtes, attention à ne pas trop la pétrir et surtout à lui laisser du temps de repos (après sa confection et après son fonçage).

J’ai repris la recette de l’excellent blog Empreinte Sucrée

Pour 2 tartes de 8 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes
Difficulté : Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel :

Pâte sucrée au Cacao

  • Farine T55 : 210 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Oeuf : 1 (60 g)
  • Beurre (pommade) : 120 g
  • Sucre Glace : 90 g
  • Cacao amer : 25 g

Matériel (pâte) :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Maryse & Spatule
  • Coupe-pâte

Matériel (Abaisse et cuisson) :

  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercle à tarte et tartelette (H=2 cm)
  • Tapis de cuisson

Déroulé

Recettes de base et Techniques associées :

Préparation de la Pâte :

Travaillez le beurre en pommade jusqu’à ce qu’il ait une consistance de crème.

Ajoutez le sucre glace et le cacao tamisés ensemble. Mélangez.

Ajoutez la poudre d’amande, le sel et l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez le mélange au centre.

Coupez la pâte avec le coupe-pâte (ou pétrissez à la main) jusqu’à amalgamer toute la farine.

Frasez la pâte deux à trois fois maximum pour obtenir un mélange parfaitement homogène.

Ramenez la pâte en boule puis aplatissez-la en un disque grossier et filmez-la. Vous pouvez également l’abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.

Laissez reposer au moins une heure au frais, deux c’est encore mieux, toute une nuit ce serait parfait !

 

Fonçage et Cuisson :

Pour plus de détail sur ces deux techniques je vous invite à cliquer sur le lien au début de la recette.

Abaissez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm environ.

Découpez un disque de la taille du cercle et déposez le dans le cercle à tarte posé sur un tapis de cuisson.

Découpez des bandes de pâte et foncez les bords du cercle. 

Réservez 5 minutes au congélateur pour durcir les bords puis coupez la pâte qui dépasse à l’aide d’un couteau d’office en partant de l’intérieur vers l’extérieur.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et réservez au moins une heure au frais.

Préchauffez le four à 175 °C.

Enfournez la tarte 20 à 25 minutes pour une cuisson totale à blanc et 10 à 15 minutes pour une précuisson à blanc si la garniture nécessite ensuite de cuire.

Conservez la pâte cuite à blanc dans un récipient hermétique à l’abri de l’humidité.

Pour résumer :

  • Utilisez de préférence une farine de type T55.
  • Utilisez un cacao amer c’est à dire non sucré.
  • Ne pétrissez pas trop la pâte au risque de la rendre trop élastique.
  • Laissez la pâte reposer au frais au moins une heure entre sa confection et son abaisse puis au moins une heure entre son fonçage et sa cuisson.

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