Les Pestos, Houmous et Caviar

Pesto alla Genovese

Le pesto génois, pesto alla Genovese dirait nos cousins italiens, est une sauce dite “au mortier”, ce qui veut dire qu’on réalise l’émulsion en écrasant au pilon les différents ingrédients.

Composé de basilic, d’ail, d’huile d’olive, d’un mélange de parmesan et pecorino, il se distingue de son cousin français le pistou, par l’utilisation des pignons de pin.

Pour réaliser un bon pesto, deux règles sont à respecter. Utiliser un mortier en marbre ou en bois (et non en métal) pour éviter le goût métallique. Et surtout le réaliser le plus tardivement possible pour conserver la fraîcheur du basilic (herbe très sensible).

Il se conserve très bien au frais et peut se congeler. Une astuce étant de le congeler dans des bacs à glaçon. Il suffit ensuite de prendre un ou deux cubes pour aromatiser votre plat.


Saveurs :

Basilic
Parmesan
Huile d’olive

Quelques idées autour du pesto :

  • À Fafa
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  • Salade Athéna
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  • Pesto Rosso aux Tomates Séchées et Poivrons Grillés
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  • Rouleaux d’Aubergines & Courgettes, Pesto & Fromage Frais de Bernard Laurence
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Les Sauces et Condiments
La Cuillère d’Argent
La Cuisine Italienne

Conseils et Organisation

Ballade
Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Préparation :

  • Basilic : 50 g
  • Ail : 2 gousses
  • Gros sel : 1 pincée
  • Parmesan : 70 g
  • Pecorino : 30 g
  • Huile d’olive : 10 cl
  • Pignon de pin : 15 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Mortier et Pilon

Appareillages :

  • Mixeur

La Recette en pas à pas

Préparation du Pesto :

Les Sauces, Huiles et Condiments

Pesez 50 g de feuilles de basilic et émincez-les grossièrement. Râpez et mélangez les deux fromages.

Pressez les deux gousses d’ail et versez-les dans le mortier. Ajoutez une demi-pincée de gros sel et pilez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter le basilic et l’autre demi-pincée de sel et pilez jusqu’à obtenir à nouveau un mélange homogène.

Ajoutez les pignons, pilez puis ajoutez petit à petit les fromages. Pilez jusqu’à obtenir une crème assez homogène et bien verte.

Versez l’huile en filet et continuez de piler jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Conservez au frais dans un petit pot et utilisez dans une salade de pâtes, sur une entrecôte, etc.

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