Pesto alla Genovese

Le pesto génois, pesto alla Genovese dirait nos cousins italiens, est une sauce dite « au mortier », ce qui veut dire qu’on réalise l’émulsion en écrasant au pilon les différents ingrédients. Composé de basilic, d’ail, d’huile d’olive, d’un mélange de parmesan et pecorino, il se distingue de son cousin français, le pistou, par l’utilisation des pignons de pin.

Pour réaliser un bon pesto, deux règles sont à respecter. Utiliser un mortier en marbre ou en bois (et non en métal) pour éviter le goût métallique. Et surtout le réaliser le plus tardivement possible pour conserver la fraîcheur du basilic (herbe très sensible).

Il se conserve très bien au frais et peut se congeler. Une astuce étant de le congeler dans des bacs à glaçon. Il suffit ensuite de prendre un ou deux cubes pour aromatiser votre plat.

Saveurs :

Quelques idées autour du pesto :

Pesto de Roquette, Noisettes et Emmental
Crumble Tomate, Feta, Olive et Pesto de Roquette
L’Épinard en Mille-Feuille, Noisettes, Cèpes et Parmesan
Pesto d’épinard, Parmesan et Noisettes
Pesto de l’homme pressé
Glace façon Pesto
À Fafa
Tartelettes Melon, Miel et Basilic

Pour un petit pot à confiture

Durée

Saison

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Pesto :

Basilic : 50 g
Ail : 2 gousses
Gros sel : 1 pincée
Parmesan : 70 g
Pecorino : 30 g
Huile d’olive : 10 cl
Pignon de pin : 15 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Mortier et Pilon

Appareillages :

Mixeur

La Recette en pas à pas

Le Pesto alla Genovese :

Ingrédients :

Basilic : 50 g
Ail : 2 gousses
Gros sel : 1 pincée
Parmesan : 70 g
Pecorino : 30 g
Huile d’olive : 10 cl
Pignon de pin : 15 g

Pesez 50 g de feuilles de basilic et émincez-les grossièrement. Râpez et mélangez les deux fromages. Pressez les deux gousses d’ail et versez-les dans le mortier. Ajoutez une demi-pincée de gros sel et pilez jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter le basilic et l’autre demi-pincée de sel et pilez jusqu’à obtenir à nouveau un mélange homogène. Ajoutez les pignons, pilez puis ajoutez petit à petit les fromages. Pilez jusqu’à obtenir une crème assez homogène et bien verte.

Versez l’huile en filet et continuez de piler jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Conservez au frais dans un petit pot et utilisez dans une salade de pâtes, sur une entrecôte, etc.