Tartelettes Melon, Miel et Basilic
Pour la première recette de l’année scolaire 2023-2024 au bahut, je vous propose une tarte avec un fruit qu’on utilise trop peu souvent, le melon.
Je l’ai associé ici avec le basilic dans une tartelette composée d’un pesto au basilic (sans parmesan bien-sûr), d’une compotée de melon rôti au miel et d’une ganache montée au basilic. L’ensemble donne un dessert très frais et rafraichissant, assez léger (en bouche), idéal pour une fin de repas.
Pour 6 personnes
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Organisation
Conseils & Organisation
Je vous conseille l’organisation suivante :
Jour n°1 :
- Préparez la pâte sucrée et conservez-la au frais.
- Préparez la ganache et conservez-la au frais.
Jour n°2 :
- Étalez et foncez la pâte dans le moule. Conservez au frais.
- Montez la ganache et pochez-la dans les empreintes. Conservez au frais.
Jour n°3 :
- Préparez la compotée de melon.
- Préparez le pesto basilic
- Cuisez les fonds de tartes.
- Procédez au montage et laissez décongeler au moins 4 h.
Ingrédients
Pâte Sucrée :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre Glace : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre d’amande : 30 g
- Les zestes d’un citron
- Sel : 1 pincée
Pesto Basilic :
- Basilic frais : 100 g
- Huile d’olive : 70 g
- Poudre d’amande : 25 g
- Jus de citron : 25 g
- Sucre glace : 7 g
- Les zestes d’un citron
- Un à deux tours de moulin de poivre (de préférence de Timut)
Compotée de melon rôti au miel :
Pour le melon rôti au miel :
- Melon : 1 gros
- Beurre : 1 belle noix
- Miel : 1 grande c.à.s
Pour la compotée de melon :
- Melon rôti au miel
- Pectine : 5 g
- Sucre : 20 g
- Brunoise de melon frais : 150 g
Ganache montée au Basilic :
- Chocolat Blanc : 90 g
- Crème liquide 35%MG ① : 200 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau : 15 g
- Crème liquide 35%MG ② : 160 g
- Basilic : 25 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tartelettes de Ø8 cm : 6
- Cercle à entremets de Ø7 cm : 6 ou kit tarte ring de silikomart
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Ciseaux à Herbes fraîches
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
La Recette
Pour la pâte sucrée :
Sortez le beurre plusieurs heures avant pour qu’il soit bien mou (texture pommade).
Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez, en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande et l’œuf.
Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez-y le mélange. Amalgamez l’ensemble avec un coupe-pâte (ou les mains) jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène.
Fraisez deux ou trois fois la pâte puis formez un galet et filmez-le. Réservez au frais au moins deux heures. Une nuit de préférence.
Pour la base de la ganache montée au basilic :
La veille, faites infuser le basilic dans la crème liquide froide (prévoyez un peu plus de crème que nécessaire pour obtenir la masse voulue).
Réhydratez la gélatine en poudre avec l’eau. Laissez-la figer au frais 15 minutes puis faites-la fondre au micro-ondes au moment de son incorporation.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la crème liquide ① à ébullition et maintenez-la au chaud.
Ajoutez la gélatine fondue dans la crème chaude puis versez ce mélange en trois fois dans le chocolat fondu en émulsionnant le mélange entre chaque ajout.
Ajoutez la crème liquide ② bien froide puis mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Filmez au contact et réserver au frais pour la nuit.
Montez la ganache au batteur puis garnissez les empreintes en forme de galet. Congelez au moins 4 h.
Pour le pesto basilic :
Déposez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur. Mixez et réservez au frais.
Pour la Compotée de melon au miel :
Parez le melon et coupez-le en morceaux plus ou moins grossier. Faites-les revenir dans le beurre et le miel une dizaine de minutes. Égouttez.
Mixez la compotée puis faites-la à nouveau chauffer. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, mais pas bouillante, ajoutez le mélange sucre/pectine. Laissez complétement refroidir avant d’ajouter la brunoise de melon frais.
Pour la Cuisson des fonds de tartelettes :
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis foncez les cercles de tartelettes. Réservez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence).
Le lendemain, préchauffez le four à 165 °C puis enfournez les fonds de tartelettes garnis de billes de cuisson (ou de céréales) pendant 25 minutes.
À l’issue de la cuisson, dorez les fonds au jaune d’œuf puis enfournez à nouveau 5 minutes.
Pour le montage :
Garnissez les fonds de tarte d’une fine couche de pesto puis compléter à raz avec la compotée. Déposez délicatement les galets de ganache montée et décorez de fines tranches de melons et de quelques feuilles de basilic.
