Les Tartes et Tartelettes

Tartelettes Melon, Miel et Basilic

Pour la première recette de l’année scolaire 2023-2024 au bahut, je vous propose une tarte avec un fruit qu’on utilise trop peu souvent, le melon.

Je l’ai associé ici avec le basilic dans une tartelette composée d’un pesto au basilic (sans parmesan bien-sûr), d’une compotée de melon rôti au miel et d’une ganache montée au basilic. L’ensemble donne un dessert très frais et rafraichissant, assez léger (en bouche), idéal pour une fin de repas.


Saveurs :

Melon
Basilic
Miel

Variations autour du melon :

  • Tartelettes Melon, Miel et Basilic
    Tartelettes Melon, Miel et Basilic
  • Salade de Tomates aux Pêches, Melon et Menthe
    Salade de Tomates aux Pêches, Melon et Menthe
  • Sorbet au Melon
    Sorbet au Melon
  • Tailler des Fruits en billes
    Tailler des Fruits en billes
  • Perles d’Orient
    Perles d’Orient
  • Salade de Fruits au Melon & aux Fraise
    Salade de Fruits au Melon & aux Fraise

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Été

Catégorie


Les Tartes et Tartelettes

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


Conseils


  • Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
  • Ganache Montée (Réalisation). Réservez au frais.

  • Pâte Sucrée (Abaisse et fonçage). Réservez au frais.
  • Ganache Montée (Foisonnement et montage). Réservez au congélateur.

  • Pâte Sucrée (Cuisson).
  • Compotée de Melon.
  • Pesto Basilic.
  • Montage. Laissez décongeler au frais 4 h.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre Glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Les zestes d’un citron
  • Sel : 1 pincée

Pesto Basilic :

  • Basilic frais : 100 g
  • Huile d’olive : 70 g
  • Poudre d’amande : 25 g
  • Jus de citron : 25 g
  • Sucre glace : 7 g
  • Les zestes d’un citron
  • Un à deux tours de moulin de poivre (de préférence de Timut)

Compotée de melon rôti au miel :

Pour le melon rôti au miel :

  • Melon : 1 gros
  • Beurre : 1 belle noix
  • Miel : 1 grande c.à.s

Pour la compotée de melon :

  • Melon rôti au miel
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 5 g
    • Sucre : 20 g
  • Brunoise de melon frais : 150 g

Ganache montée au Basilic :

  • Chocolat Blanc : 90 g
  • Crème liquide 35%MG ① : 200 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau : 15 g
  • Crème liquide 35%MG ② : 160 g
  • Basilic : 25 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux à Herbes fraîches
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sucrée :

La Pâte Sucrée
160 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez, en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande et l’œuf. Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez-y le mélange. Amalgamez l’ensemble avec un coupe-pâte (ou les mains) jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène.

Fraisez deux ou trois fois la pâte puis formez un galet et filmez-le. Réservez au frais au moins deux heures. Une nuit de préférence.



Ganache Montée au Basilic :

Les Ganaches

La veille, faites infuser le basilic dans la crème liquide froide (prévoyez un peu plus de crème que nécessaire pour obtenir la masse voulue).

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la crème liquide ① à ébullition et maintenez-la au chaud.

Ajoutez la masse gélatine fondue dans la crème chaude puis versez ce mélange en trois fois dans le chocolat fondu en émulsionnant le mélange entre chaque ajout.

Ajoutez la crème liquide ② bien froide puis mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Filmez au contact et réserver au frais pour la nuit. Le lendemain, montez la ganache au batteur puis garnissez les empreintes en forme de galet. Congelez au moins 4 h.



Pesto Sucré Basilic :

Déposez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur. Mixez et réservez au frais.



Compote de Melon au Miel :

Les Confits, Gelées et Compotées

Parez le melon et coupez-le en morceaux plus ou moins grossier. Faites-les revenir dans le beurre et le miel une dizaine de minutes. Égouttez.

Mixez la compotée puis faites-la à nouveau chauffer. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, mais pas bouillante, ajoutez le sucre pectiné. Laissez complétement refroidir avant d’ajouter la brunoise de melon frais.



Cuisson des Fonds de Tarte :

165 °C
Chaleur tournante

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis foncez les cercles de tartelettes. Réservez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence).

Le lendemain, préchauffez le four à 165 °C puis enfournez les fonds de tartelettes garnis de billes de cuisson (ou de céréales) pendant 25 minutes. À l’issue de la cuisson, dorez les fonds au jaune d’œuf puis enfournez à nouveau 5 min.



Dressage final des tartelettes :

Garnissez les fonds de tarte d’une fine couche de pesto puis compléter à raz avec la compotée. Déposez délicatement les galets de ganache montée et décorez de fines tranches de melons et de quelques feuilles de basilic.

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