Tartelettes Melon, Miel et Basilic
Pour la première recette de l’année scolaire 2023-2024 au bahut, je vous propose une tarte avec un fruit qu’on utilise trop peu souvent, le melon.
Je l’ai associé ici avec le basilic dans une tartelette composée d’un pesto au basilic (sans parmesan bien-sûr), d’une compotée de melon rôti au miel et d’une ganache montée au basilic. L’ensemble donne un dessert très frais et rafraichissant, assez léger (en bouche), idéal pour une fin de repas.
Saveurs :
Variations autour du melon :
-
Tartelettes Melon, Miel et Basilic -
Salade de Tomates aux Pêches, Melon et Menthe -
Sorbet au Melon et Safran -
Tailler des Fruits en billes -
Perles d’Orient -
Salade de Fruits au Melon & aux Fraise
Pour six tartelettes
Cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Conseils
- Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
- Ganache Montée (Réalisation). Réservez au frais.
- Pâte Sucrée (Abaisse et fonçage). Réservez au frais.
- Ganache Montée (Foisonnement et montage). Réservez au congélateur.
- Pâte Sucrée (Cuisson).
- Compotée de Melon.
- Pesto Basilic.
- Montage. Laissez décongeler au frais 4 h.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre Glace : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre d’amande : 30 g
- Les zestes d’un citron
- Sel : 1 pincée
Pesto Basilic :
- Basilic frais : 100 g
- Huile d’olive : 70 g
- Poudre d’amande : 25 g
- Jus de citron : 25 g
- Sucre glace : 7 g
- Les zestes d’un citron
- Un à deux tours de moulin de poivre (de préférence de Timut)
Compotée de melon rôti au miel :
Pour le melon rôti au miel :
- Melon : 1 gros
- Beurre : 1 belle noix
- Miel : 1 grande c.à.s
Pour la compotée de melon :
- Melon rôti au miel
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 5 g
- Sucre : 20 g
- Brunoise de melon frais : 150 g
Ganache montée au Basilic :
- Chocolat Blanc : 90 g
- Crème liquide 35%MG ① : 200 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau : 15 g
- Crème liquide 35%MG ② : 160 g
- Basilic : 25 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tartelettes de Ø8 cm : 6
- Cercle à entremets de Ø7 cm : 6 ou kit tarte ring de Silikomart®
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Ciseaux à Herbes fraîches
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Pâte Sucrée :
Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez, en mélangeant entre chaque ajout, la poudre d’amande et l’œuf. Tamisez la farine et le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez-y le mélange. Amalgamez l’ensemble avec un coupe-pâte (ou les mains) jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins homogène.
Fraisez deux ou trois fois la pâte puis formez un galet et filmez-le. Réservez au frais au moins deux heures. Une nuit de préférence.
Ganache Montée au Basilic :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la crème liquide ① à ébullition et maintenez-la au chaud.
Ajoutez la masse gélatine fondue dans la crème chaude puis versez ce mélange en trois fois dans le chocolat fondu en émulsionnant le mélange entre chaque ajout.
Ajoutez la crème liquide ② bien froide puis mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Filmez au contact et réserver au frais pour la nuit. Le lendemain, montez la ganache au batteur puis garnissez les empreintes en forme de galet. Congelez au moins 4 h.
Compote de Melon au Miel :
Parez le melon et coupez-le en morceaux plus ou moins grossier. Faites-les revenir dans le beurre et le miel une dizaine de minutes. Égouttez.
Mixez la compotée puis faites-la à nouveau chauffer. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, mais pas bouillante, ajoutez le sucre pectiné. Laissez complétement refroidir avant d’ajouter la brunoise de melon frais.
Cuisson des Fonds de Tarte :
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm puis foncez les cercles de tartelettes. Réservez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence).
Le lendemain, préchauffez le four à 165 °C puis enfournez les fonds de tartelettes garnis de billes de cuisson (ou de céréales) pendant 25 minutes. À l’issue de la cuisson, dorez les fonds au jaune d’œuf puis enfournez à nouveau 5 min.