Palmiers

Vous avez de la pâte feuilletée ? Vous avez du sucre ? Vous avez des palmiers.

Les palmiers sont des viennoiseries de boulangerie, constituée d’une pâte feuilletée généreusement saupoudrée de sucre (cassonade) puis repliée plusieurs fois (au moins deux fois). On obtient un cœur de feuilletage, tendrement caramélisé. En Suisse, cette viennoiserie est joliment appelée Cœur de France.

Saveurs :

Variations autour des feuilletages de boulangerie :

Jésuites à la Crème Pâtissière
Palmiers
Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini

Pour une vingtaine de palmiers

Création

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Difficulté

Conseils et Organisation

Bien évidemment, la durée et la difficulté de la recette ne tiennent pas compte de la réalisation de la pâte feuilletée. Si vous faites le choix (et c’est tant mieux) de réaliser vous-même la pâte feuilletée spécialement pour cette recette, il faudra la prévoir sur au moins deux jours.

Ingrédients & Matériel

Palmiers

Pâton, Rognures, etc. de feuilletage
Sucre complet, cassonade ou vergeoise

Le tout-venant :

Couteau d’office
Rouleau à pâtisserie
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Les Feuilletages

Le Choix des Ingrédients

Gestes Techniques

Un peu de culture

Les ingrédients du feuilletage

La pâte feuilletée, c’est de la farine, de l’eau, du sel et (un tout petit peu) du beurre.

Les trois premiers ingrédients sont légèrement pétris ensemble pour former la détrempe. Le beurre, quant à lui, est malaxé (sans être pommade) pour être emprisonné dans cette détrempe. Dans certaines recettes, comme celle-ci, une petite partie du beurre est intégré, fondu, dans la détrempe.

Le choix des ingrédients :

Les farines

La farine : Privilégiez les deux farines les plus raffinées, T45 et T55 dans un mélange de trois pour deux. Vous pouvez également la réaliser intégralement avec uniquement de la T55 (et non 45).

Pour 500 g de farine (masse totale), vous utiliserez donc 300 g de farine T45 et 200 g de farine T55

L’eau

Elle doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu. Sa quantité dépendra de la farine utilisée. Chaque farine ayant un pouvoir d’hydratation différent, il vous en faudra entre 200 et 250 g pour 500 g de farine. Commencez donc avec 200 g puis ajoutez progressivement les 50 g restant, si nécessaire.

Généralement, ça l’est.

Le beurre

Le beurre fondu (détrempe) doit être fondu (logique) mais pas chaud. Incorporez-le au tout dernier moment et pétrissez promptement.

Si l’idéal, pour le tourage, est d’avoir un beurre de tourage professionnel (son point de fusion est augmenté, ce qui lui permet de fondre moins rapidement), il est difficile de s’en procurer à la maison. Un beurre sec fait donc parfaitement l’affaire (Surgères, AOP Poitou-Charentes, Pamplie). Le beurre Président fonctionne assez bien également. Le meilleur beurre étant bien-sûr celui que l’on prend chez son crémier.

Théoriquement, la masse de beurre doit correspondre à la moitié de la masse de la détrempe.

Enchâssement du beurre

L’enchâssement consiste à emprisonner le beurre dans la détrempe un peu à la manière d’une lettre dans une enveloppe. Pour mettre toutes les chances de son côté, quelques règles sont à respecter :

La détrempe et le beurre doivent avoir à peu près la même épaisseur, si possible un peu moins d‘un centimètre.
La détrempe et le beurre doivent avoir la même “texture”, souple, pour ne pas casser le beurre et faciliter l’abaisse. Sortez-les au même moment et laissez-les revenir à température un petit quart d’heure.

Une bonne méthode d’enchâssement consiste à inciser la boule de détrempe en formant une croix à son sommet avant son temps de repos. On étale cette croix en suivant les coups de couteau, tout en veillant à ce que le centre de la croix soit légèrement bombé par rapport aux branches.

Façonnez le beurre en carré (avant repos) et positionnez-le au centre de la croix puis refermez les branches par-dessus en les soudant les unes aux autres.

Effectuer un tour simple

Le Tour simple :

Le tour simple (ts) consiste à abaisser le pâton en une bande trois fois plus longue que large, puis à plier la pâte en trois :

Le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur les deux tiers précédents.
On obtient alors trois couches de beurre et quatre couches de détrempe (puisqu’à l’intérieur du pliage les couches de détrempes vont fusionner à deux endroits).

Effectuer un tour double

Le Tour double :

Le tour double (td) consiste à abaisser le pâton en une bande quatre fois plus longue que large, puis à plier la pâte en quatre :

Le quart supérieur sur le quart central “supérieur”, le quart inférieur sur le quart central “inférieur” et enfin les deux moitiés formées l’une sur l’autre.
On obtient alors quatre couches de beurre et cinq couches de détrempe (même explication).

Dans quel sens tourner ?

Une fois la pâte pliée, on la tourne d’un quart de tour vers la gauche et on recommence (après généralement un tour au frais pour laisser refroidir la pâte et développer les arômes).

Un moyen mnémotechnique pour se rappeler le sens de rotation de la pâte consiste à toujours avoir en face de soi, au moment de l’abaisser, un pâton ressemblant à un livre fermé, reliure à gauche.
Une deuxième astuce, pour se souvenir du nombre de tours effectués, est d’appuyer légèrement sur la pâte avec les doigts pour la marquer. Le nombre de doigts utilisés correspond aux nombres de tours effectués.

Le nombre de feuillets

Pour compter le nombre de feuillets formés en fonction du nombre et du type de tours consiste à multiplier le nombre de tours formés sachant que :

Un tour simple compte pour 3
Un tour double compte pour 4

On remarque donc qu’un tour double n’est pas du tout égal à deux tours simples !

Formule :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{n}}\times {{4}^{p}}$

Avec n le nombre de tours simples et p le nombre de tours doubles.

Exemples :

Une pâte feuilletée à 4 ts (et 0 td) aura donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{4}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 1=81\ feuillets$

Une pâte feuilletée à 2 ts et 2 td aura donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{2}}\times {{4}^{2}}=3\times 3\times 4\times 4=144\ feuillets$

Le Mille-feuille a-t-il vraiment “mille” feuilles ?

Traditionnellement, un mille-feuille est confectionné à partir de trois plaques de feuilletages à 6 ts.

Il possède donc :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{6}}\times {{4}^{0}}=3\times 3\times 3\times 3\times 3\times 3\times=729\ feuillets$ (par plaques)

Soit 2187 feuillets en tout pour le mille-feuille. Pierre Hermé a ainsi raison d’appeler son mille-feuille le deux-mille feuilles. Si on s’était arrêté aux traditionnels cinq tours simples, on n’aurait eu “que” :

$\displaystyle {{N}_{{feuillet}}}={{3}^{5}}\times {{4}^{0}}\times 3 =729\ feuillets$

Réutiliser les chutes de feuilletage

Une fois que votre pâte feuilletée est détaillée pour réaliser un mille-feuille, une galette ou un saint-Honoré, etc., récupérez les chutes de feuilletage puis empilez-les les uns sur les autres.

Découpez ensuite les petits morceaux qui dépassent et insérez-les entre deux chutes. Abaissez délicatement sur le plan de travail fariné, mais évitez de redonner des tours à la pâte en la repliant sur elle-même. Vous risqueriez d’écraser le feuilletage.

Replacez au frais puis utilisez comme une pâte feuilletée classique. Il va de soi que le feuilletage ne sera pas aussi développé que le feuilletage “frais”. Mais pour des palmiers, des petits feuilletages apéritifs, etc., ils feront parfaitement l’affaire.

Abaisse de la Pâte Feuilletée :

Étalez le pâton de pâte feuilletée pour obtenir une forme rectangulaire ou carrée d’une épaisseur de 0,5 cm (au maximum).

Coupez les bords afin d’avoir une belle figure géométrique. La taille du pâton vous permettra d’obtenir des palmiers plus ou moins grands. Humidifiez légèrement au pinceau la pâte puis saupoudrez de sucre.

Détaillage et Cuisson des Palmiers :

Repliez les bords du pâton vers le centre puis repliez une nouvelle fois (un peu comme un tour double). Réservez au frais trente minutes (ou une dizaine de minutes au congélateur).

Détaillez les palmiers sur une épaisseur d’environ 1 cm puis plongez-les dans le sucre. Déposez-les sur la tranche sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson perforé puis enfournez pour 15 à 20 min.