Les Chaussons et Petits Feuilletages

Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini

Grand classique de la boulangerie, le chausson aux pommes est, avec le pain aux raisins, ma viennoiserie préférée. De viennoiserie, le chausson n’en porte finalement que le nom car il n’est pas réalisé avec la même pâte que les croissants et autres chocolatines.

Ces derniers sont réalisés à partir d’une pâte feuilletée levée (grâce à la levure de boulanger) tandis que les chaussons le sont avec une “simple” pâte feuilletée (en tout cas dans leur version classique).

Et pour cette version traditionnelle du chausson, j’ai choisi la recette de Philippe Conticini qui les réalise avec une pâte feuilletée inversée. Rien ne vous empêche de les faire à partir d’un feuilletage classique.


Saveurs :

Pomme

Mes recettes de feuilletage :

  • Feuilletage Classique de Philippe Conticini
    Feuilletage Classique de Philippe Conticini
  • Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
    Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette
  • Feuilletage inversé de Christophe Felder
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  • Feuilletage au Cacao
    Feuilletage au Cacao
  • Feuilletage Inversé de Philippe Conticini
    Feuilletage Inversé de Philippe Conticini


Philippe Conticini
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Conseils et Organisation


  • Abaissez le feuilletage. Conservez au frais.

  • Réalisez les chaussons.

Ingrédients & Matériel


Chausson aux Pommes :

  • Feuilletage : 300 g
  • Compote de pomme : 400 g environ

Dorure :

  • Jaune d’œuf : 1
  • Crème liquide entière : 2 g (1 c.à.c)

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :


La Recette en pas à pas

Pour l’abaisse de la pâte feuilletée :

Étalez votre pâton de pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm environ. Vérifiez que vous pouvez découper six empreintes pour vos chaussons. Filmez et laissez au frais 2 h (une nuit dans l’idéal).



Façonnage des chaussons :

Avec l’emporte-pièce pour chaussons :

Sortez la pâte feuilletée du frais et découpez les six empreintes de vos chaussons. Déposez une bonne cuillère à soupe de compote de pommes (environ 60 g). À l’aide du pinceau mouillez le contour du chausson avec un peu d’eau.

Refermez le chausson en soudant bien les bords. N’hésitez pas à insister pour éviter qu’il ne s’ouvre à la cuisson.

Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème liquide. Cette dorure, utilisée par P. Conticini, donnera un aspect brillant après cuisson et éviter l’ajout d’un sirop sur le chausson. Placez au frais une demi-heure (voire une heure).

Réalisez les motifs que vous souhaitez sur les chaussons avec le dos d’un couteau. Redorez une nouvelle fois et replacez au frais pour une demi-heure supplémentaire.


Avec l’emporte-pièce pour chaussons :

Si vous ne possédez pas d’emporte-pièce spécial chausson vous pouvez utiliser un emporte-pièce circulaire à bords cannelé. Les chaussons seront un peu plus petits que les autres.

Après avoir découpé l’empreinte, étalez légèrement vos cercles de pâtes de façon à obtenir un ovale. Procédez ensuite de la même manière que précédemment. 



Cuisson des Chaussons :

180 °C
Chaleur tournante

Avec un couteau pratiquez une petite cheminée sur le dessus du chausson pour que la vapeur puisse se dégager lors de la cuisson. Enfournez pour 25 min puis laissez refroidir sur grille.

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