Jésuites à la Crème Pâtissière

La pâte à choux a ses religieuses, les beignets ont leurs pets-de-nonnes et les touriers ont leurs jésuites. L’Église catholique a ainsi fourni, bien malgré elle, un nombre incalculable de titres de recettes.

Le jésuite est donc une pâtisserie faite d’un chausson triangulaire de pâte feuilletée (parfois aujourd’hui de pâte à croissants), garnie de crème (frangipane ou pâtissière) puis recouvert d’un glaçage au sucre. Et c’est ce glaçage, autrefois au chocolat et rappelant le chapeau des ecclésiastiques, qui a inspiré le nom de ces desserts.

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Conseils et Organisation

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Conseils

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Abaisse de la Pâte Feuilletée :

Abaissez le pâton de 300 g pour obtenir un rectangle de pâte d’environ 40×20 cm. Divisez-la en deux pour obtenir deux rectangles d’environ 20×20 cm. Filmez au contact et réservez au frais au moins deux heures.

Préparation de la Crème Pâtissière à la Vanille :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille (inutile de le faire bouillir, il doit être bien chaud, c’est suffisant). Dans un cul-de-poule, fouettez vivement le mélange œuf/sucre pour qu’il blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.

Versez le lait bien chaud sur le mélange aux œufs et mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole de cuisson. Portez le mélange à ébullition sur feu doux en mélangeant constamment. Au “pop” (début de l’ébullition) poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire pour éviter qu’elle ne soit trop compacte et moins digeste après refroidissement.

Sortez du feu et versez dans un bac sur une fine épaisseur pour qu’elle refroidisse rapidement. Lorsqu’elle ne dégage plus de vapeur, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à ce qu’elle soit bien froide (la nuit de préférence).

Façonnage des Jésuites :

Lorsque la crème pâtissière a refroidi, détendez-la au fouet et pochez-la dans une poche munie d’une douille unie (8 mm). Réservez de côté au frais.

À l’aide d’un couteau, incisez (sans couper, comme pour décorer une galette) un premier rectangle de pâte de telle manière à obtenir des triangles de base 9 cm et de hauteur 20 cm. 

Vous devez ainsi obtenir 3 triangles isocèles de cette taille et 2 petits triangles rectangles situés aux extrémités de la pâte (de “base” 4,5 cm).

Humidifiez les incisions avec de l’eau au pinceau pour permettre de bien souder par-dessus le second rectangle.

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Pochez la crème pâtissière sur les triangles en veillant à laisser 1 cm de libre sur tout le tour des triangles pour éviter que la crème ne fuite à la cuisson.

Abaissez légèrement le deuxième rectangle pour qu’il soit plus grand que le premier puis enroulez-le autour du rouleau. Déroulez-le délicatement au-dessus du premier rectangle en marquant les triangles avec la paume de la main. Cela permettra de créer la soudure. À l’aide d’un couteau, détaillez les jésuites.

Préparation :

Préparez la glace royale en mélangeant dans un cul de poule le blanc d’œuf et le sucre glace.  Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau. À l’aide d’un pinceau pâtissier, étalez une couche fine (ne pas trop en mettre) sur les jésuites puis parsemez d’amandes effilées.

Enfournez les jésuites pendant 30 min. Vérifiez la cuisson en regardant le dessous des jésuites. Ils doivent être bien dorés. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson par tranche de 5 min environ.