Jésuites à la Crème Pâtissière
La pâte à choux a ses religieuses, les beignets ont leurs pets-de-nonnes et les touriers ont leurs jésuites. L’Église catholique a ainsi fourni, bien malgré elle, un nombre incalculable de titres de recettes.
Le jésuite est donc une pâtisserie faite d’un chausson triangulaire de pâte feuilletée (parfois aujourd’hui de pâte à croissants), garnie de crème (frangipane ou pâtissière) puis recouvert d’un glaçage au sucre. Et c’est ce glaçage, autrefois au chocolat et rappelant le chapeau des ecclésiastiques, qui a inspiré le nom de ces desserts.
Saveurs :
Variations autour des feuilletages de boulangerie :
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Jésuites à la Crème Pâtissière -
Palmiers -
Chaussons aux Pommes de Philippe Conticini
Pour trois jésuites
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez la pâte feuilletée. Réservez au frais.
- Étalez la pâte feuilletée. Réservez au frais.
- Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.
- Façonnez les jésuites. Procédez à la cuisson.
Ingrédients & Matériel
- Pâte feuilletée : Un pâton de 300 g
- Amandes effilées : qs
Glace royale :
- Blanc d’œuf : 1
- Sucre glace : 150 g
Crème Pâtissière :
- Lait : 175 g
- Jaune d’œuf : 2
- Maïzena : 14 g
- Sucre : 30 g
- Vanille : 1 gousse
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø8 cm : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Abaisse de la pâte feuilletée :
Abaissez le pâton de 300 g pour obtenir un rectangle de pâte d’environ 40×20 cm. Divisez-la en deux pour obtenir deux rectangles d’environ 20×20 cm. Filmez au contact et réservez au frais au moins deux heures.
Crème Pâtissière à la Vanille :
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille (inutile de le faire bouillir, il doit être bien chaud, c’est suffisant). Dans un cul-de-poule, fouettez vivement le mélange œuf/sucre pour qu’il blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Versez le lait bien chaud sur le mélange aux œufs et mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole de cuisson. Portez le mélange à ébullition sur feu doux en mélangeant constamment. Au « pop » (début de l’ébullition) poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire pour éviter qu’elle ne soit trop compacte et moins digeste après refroidissement.
Sortez du feu et versez dans un bac sur une fine épaisseur pour qu’elle refroidisse rapidement. Lorsqu’elle ne dégage plus de vapeur, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à ce qu’elle soit bien froide (la nuit de préférence).
Façonnage des Jésuites :
Lorsque la crème pâtissière a refroidi, détendez-la au fouet et pochez-la dans une poche munie d’une douille unie (8 mm). Réservez de côté au frais.
À l’aide d’un couteau, incisez (sans couper, comme pour décorer une galette) un premier rectangle de pâte de telle manière à obtenir des triangles de base 9 cm et de hauteur 20 cm.
Vous devez ainsi obtenir 3 triangles isocèles de cette taille et 2 petits triangles rectangles situés aux extrémités de la pâte (de « base » 4,5 cm).
Humidifiez les incisions avec de l’eau au pinceau pour permettre de bien souder par-dessus le second rectangle. Pochez la crème pâtissière sur les triangles en veillant à laisser 1 cm de libre sur tout le tour des triangles pour éviter que la crème ne fuite à la cuisson.
Abaissez légèrement le deuxième rectangle pour qu’il soit plus grand que le premier puis enroulez-le autour du rouleau. Déroulez-le délicatement au-dessus du premier rectangle en marquant les triangles avec la paume de la main. Cela permettra de créer la soudure. À l’aide d’un couteau, détaillez les jésuites.
Cuisson des Jésuites :
Chaleur tournante
Préparez la glace royale en mélangeant dans un cul de poule le blanc d’œuf et le sucre glace. Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau. À l’aide d’un pinceau pâtissier, étalez une couche fine (ne pas trop en mettre) sur les jésuites puis parsemez d’amandes effilées.
Enfournez les jésuites pendant 30 min à 180 °C. Vérifiez la cuisson en regardant le dessous des jésuites. Ils doivent être bien dorés. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson par tranche de 5 min environ.
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