Les Bonbons et Sucreries

Guimauves à la Vanille

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Marshmallow, Chamallow, Shamallow, Lard, etc. Elle en a des noms cette sucrerie qui, contrairement à ce que l’on pourrait croire, n’est pas d’origine américaine, mais bien française !

 

À l’origine, la guimauve était fabriquée à partir de la guimauve officinale, une plante appelée aussi la mauve blanche (dans le bas-francique le mot blanc se dit « wit », qui a donné le nom de gui-mauve) et de miel.

Un nom originel qui fut ensuite supplanté par sa traduction américaine, le marshmallow, et par le nom de la marque française de guimauve Chamallow (et dans une moindre mesure, Shamallow, d’une autre marque française).

 

Le procédé étant très compliqué, les pâtissiers français réussirent à le simplifier en remplaçant dans un premier temps le miel par le sucre puis la mauve par des blancs d’œufs et de la gélatine. Concrètement, il s’agit plus ou moins de réaliser une meringue italienne (sirop de sucre versé sur les blancs montés) en la collant à la gélatine. Si donc vous maîtrisez déjà la meringue italienne, la guimauve ne devrait pas vous poser trop de difficultés.

 

Je n’ai jamais été un grand fana de sucreries, pas même les bonbons ou chewing-gum, et encore moins les guimauves ! Et pourtant ça fait longtemps que je voulais en proposer une recette sur le blog. C’est aujourd’hui chose faite, et pour ce premier test (plutôt réussi), je les ai simplement aromatisés à la vanille (du Mexique), toujours provenant de Madam’Gascar. Prochaine étape, les oursons en guimauve enrobés au chocolat !

Pour une cinquantaine de guimauves

Les Confiseries

Bases
Meringue Italienne
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Sucre Blanc
Sirop de Glucose
Vanille
Mexique
Gélatine
Blanc d’Œuf
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Guimauves
Patrimoine
France
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur l'aromatisation et la coloration :

Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter du colorant (hydrosoluble) ou des arômes pour parfumer et colorer votre guimauve. Ces deux ajouts doivent se faire dans les blancs au moment de leur montage avant l’incorporation du sirop. Dans le sirop, les arômes auraient tendance à s’évaporer avec la température importante.


Sur le sirop :

Pensez à utiliser une casserole bien propre pour éviter toute impureté et nettoyez fréquemment les bords de la casserole avec un pinceau humide pour que le sucre ne masse pas.


Sur les Finitions :

Pour éviter que le couteau n’accroche, trempez-le dans un bol d’eau bien chaude entre chaque utilisation.


Ingrédients


Pour les Guimauves :

Pour les blancs montés vanillés :

  • Blanc d’œuf : 120 g
  • Vanille du Mexique : 2 gousses

Pour le Sirop :

  • Eau : 150 g
  • Sucre : 500 g
  • Sirop de Glucose : 45 g
  • Masse Gélatine : 96 g
    • Gélatine : 16 g
    • Eau d’hydratation : 80 g

Pour l’enrobage :

  • Sucre Glace : 70 g
  • Fécule de Pomme de Terre : 70 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre carré à entremets de 20 cm de long et de 3 cm de haut

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau de Chef ou Couteau à Jambon

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Pour la Meringue vanillée collée à la gélatine :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Dans une grande casserole, portez l’eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre la température de 140 °C. Nettoyez fréquemment les parois de la casserole avec un pinceau humide.

En parallèle, montez les blancs en neige avec les graines des gousses de vanille. Les blancs doivent être de texture mousseuse au moment de l’introduction du sirop collé.

 

Ajoutez la gélatine réhydratée 👨‍🍳 dans le sirop, hors du feu puis versez immédiatement sur les blancs sans cesser de fouetter (en veillant cependant à baisser la vitesse). Fouettez ensuite à grande vitesse jusqu’au tiédissement de la masse.

 


Façonnage de la Guimauve :

Posez le cadre sur une feuille de papier sulfurisé puis versez la guimauve encore tiède et lissez à la spatule pour obtenir une surface bien lisse.

Recouvrez le tout d’une feuille de papier film ou, si vous en avez (j’étais persuadé d’en avoir encore pourtant) d’une feuille guitare. Laissez sécher pendant 24 heures minimum.



Pour les Finitions de la Guimauve :

Préparez l’enrobage en mélangeant le sucre et la fécule puis en tamisant l’ensemble dans un plat à gratin ou un bac gastro.

Décollez la feuille de papier-film, délicatement, en vous aidant d’un sèche-cheveux, en le passant très rapidement sur toute la surface et en tirant en même temps la feuille (très délicatement).


Saupoudrez toute la surface avec le mélange sucre glace/fécule et retournez délicatement le cadre. Recommencez les étapes précédentes pour retirer la feuille de papier sulfurisé. Recouvrez également du mélange sucre glace/fécule.

Décadrez la meringue à l’aide d’un couteau dont la lame aura été tiédie (puis séchée) dans de l’eau chaude.

Découpez enfin des cubes de guimauve d’environ 2 à 3 cm de côté, enrobez-les dans le mélange sucre glace/fécule et tamisez-les pour en retirer l’excédent.


Vous pouvez les conserver une semaine dans une boite hermétique, à température ambiante, mais vous pouvez également conserver la guimauve non découpée au congélateur.

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