Les Préparations et Garnitures de Légumes

Dégorger au sel des Aubergines

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Longtemps, je me suis couché de bonne heure… n’ai pas aimé les aubergines. Aujourd’hui, je suis presque à compter les jours qui me séparent de la belle saison de ce légume fruit. C’est si bon… si c’est bien cuisiné !

 

Car un plat d’aubergine peut vite tourner au désastre lorsqu’on obtient ou une aubergine totalement bouillie (et donc totalement fade) ou, à l’inverse, une aubergine complètement noircie parce que trop cuite.

 

Un double handicap :

Ces deux problèmes sont liés à la composition même de l’aubergine qui, grosso modo, n’est finalement que de l’eau et de l’air :

De l’eau et de l’air donc.

 

Manque de bol, ces deux espèces ne favorisent pas vraiment la cuisson… L’air est un très mauvais conducteur de chaleur (contrairement à l’eau). Il est aussi la raison pour laquelle l’aubergine est qualifiée de véritable éponge à huile.

Quant à l’eau qu’elles contiennent, elles retardent la cuisson de l’aubergine en étant d’abord évaporée avant que la chair ne grille, retardant par la-même la cuisson du cœur de l’aubergine.

Bref, on se retrouve avec une aubergine plus bouillie que cuite et ce n’est pas forcément très bon. Ou alors, il faut forcer sur l’huile. Mais là, on part sur un terrain nutritionnel un peu risqué.

 

Une question d’osmose :

On comprend qu’il est nécessaire de faire ressortir l’eau de l’aubergine pour qu’elle cuise plus rapidement. C’est le rôle que va jouer le sel en créant une osmose à la surface de l’aubergine.

 

Comment ça fonctionne :

En déposant du sel sur une rondelle (pas trop épaisse) d’aubergine, celui-ci va très légèrement se dissoudre dans l’eau effleurant la surface du légume, créant ainsi une pellicule d’eau très concentrée en sel. Plus concentrée en tout cas que l’eau se trouvant encore à l’intérieur de l’aubergine !

Cette différence de concentration crée un déséquilibre entre les deux milieux (la surface et l’intérieur de l’aubergine). Ce qui n’est pas franchement du goût de la nature qui elle préfère l’égalité. L’aubergine contenant plus d’eau à l’intérieur qu’à l’extérieur, c’est dans ce sens que va se dérouler l’équilibre. Conclusion, une « réaction » en chaîne va se produire de proche en proche, faisant ressortir l’eau du cœur de l’aubergine jusqu’à sa surface !

 

Il ne reste alors plus qu’à bien rincer et sécher les aubergines. Elles sont ainsi débarrassées de leur surplus d’eau et l’huile va pouvoir plus facilement agir directement au cœur de l’aubergine, favorisant une cuisson plus homogène et rapide.

Pour une aubergine

La Préparation des légumes

Ingrédients
Aubergine
Sel
Saisons
Été
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Rien à signaler de plus que ce qui est déjà expliqué plus haut.


Matériel


Le tout-venant :

  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Plaque de cuisson

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Mandoline

Ingrédients


Aubergine :

  • Aubergine : 1
  • Gros sel ou sel fin

La Technique

Salage des Aubergines :

Découpez l’aubergine en rondelles (plus ou moins épaisses selon votre recette) avec un couteau ou en longues lamelles à l’aide d’une mandoline et disposez-les tranches au fur et à mesure sur une feuille de papier cuisson.

Déposez du gros sel ou saupoudrez de sel fin chaque tranche puis laissez agir une vingtaine de minutes minimum. Les aubergines vont alors rendre leur eau.


Lavez les aubergines dans un bain d’eau froide pour les débarrasser de l’eau salée qui suinte sur les tranches et déposez-les immédiatement sur un torchon propre et séchez-les bien.

 

Il ne vous reste plus qu’à cuire les aubergines selon la recette que vous avez prévue.

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