Le Labo du Pâtissier

Calculer le nombre de parts d’un dessert

Parmi tous les cauchemars qui hantent les nuits d’un pâtissier amateur (mon glaçage va-t-il tenir, le gâteau va-t-il s’affaisser pendant la décongélation, les choux, vont-ils gonfler, etc.), l’un des pires est peut-être le suivant :

Au fait, y en aura-t-il pour tout le monde ?!

 

Ce serait frustrant au fond de se retrouver avec des micro-parts à cause d’un cercle à tarte trop petit ! Il est donc fort utile de connaître la relation qui existe entre le nombre de parts et les dimensions des cercles et cadres classiques pour réaliser tartes, entremets, bûches, etc.


Nombre de parts pour un entremets :

Pour un entremets, la part est définie en fonction de son volume et du type de part souhaité. Une petite part fera 120 ml, une part normale 150 ml et enfin une part généreuse environ 200 ml.

 

Il suffit ainsi, par l’intermédiaire d’un produit en croix, de diviser le volume d’un entremets par le volume d’une part pour en déterminer le nombre. En se rappelant bien évident qu’un litre équivalant un mètre cube, alors un millilitre équivaudra à un centimètre cube.

 

Avec :

  • π : nombre « Pi » (soit environ 3,14)
  • d : Diamètre du cercle (en cm)
  • h : Hauteur du cercle ou du cadre (en cm)
  • L : Longueur du cadre (en cm)
  • l : Largeur du cadre (en cm)

 

Deux petites remarques en passant :

  • J’ai écrit cercle entre guillemets, car la pâtisserie parlant plus volontiers de cercle à tarte, entremets, etc. j’ai choisi de garder ce terme en lieu et place du « cylindre », nom plus approprié au calcul d’un volume (le cercle n’ayant qu’une seule dimension et n’ayant donc ni volume, ni même de surface).
  • Concernant les cadres, il en existe deux. Les cadres avec une base rectangulaire et les cadres avec une base carrée. Pour ces derniers, la formule ci-dessus convient parfaitement en considérant une longueur et une largeur identiques.

Pour un entremets de forme quelconque :

Certains moules à entremets ont des formes particulières (cœurs, étoiles, etc.). Pour ceux-la il n’existe pas de formule mathématique.

Il existe cependant un moyen de s’en sortir. Vous pouvez déterminer le volume de l’entremets en le pesant rempli d’eau (sans oublier d’avoir auparavant effectué la tare du moule). On se souvient alors de ses cours de chimie en se rappelant qu’un litre d’eau pèse un kilogramme. Un gramme d’eau occupera donc un volume d’un millilitre ! Il ne reste plus qu’à diviser ce volume par le volume de la part que l’on souhaite (petite, normale ou généreuse) pour déterminer le nombre de personnes.


Nombre de parts pour une Bûche :

Pour une bûche, les pâtissiers ont pour habitude de considérer qu’une part a une épaisseur de 3 cm. Une bûche de 30 cm de long correspond alors à 10 personnes.


Nombre de parts pour une tarte :

Les parts de tartes n’ont quant à elles pas le même volume que pour les entremets. On oscille plutôt pour une part normale aux alentours de 100 ml. Une petite part fera environ 80 ml.

 

 

 

Pour rendre à César ce qui leur appartient, j’ai glané ces informations principalement sur deux (excellents) sites. The French Pâtissier fondé par Mehdi, chef pâtissier formé par Cédric Grolet et qui propose des cours en ligne de pâtisserie d’excellente qualité ainsi que sur Conseil CAP Pâtisserie, dirigé par Grégory Taounhaer, pâtissier dont je vous recommande l’e-book très complet sur le passage du CAP (e-book qui m’a été fort utile au moment où je l’ai passé).

 

 

Enfin pour terminer, vous trouverez en suivant non seulement quelques tableaux récapitulatifs pour des cercles et cadres carrés, pour tartes et entremets, mais également un calculateur vous permettant de déterminer le nombre de parts en fonction des dimensions de votre matériel.

 

 

 

Ces calculs ne sont donnés que pour vous donner un ordre de grandeurs, puisque, au fond, c’est vous qui choisissez !





Les Tartes :

Cercle de hauteur 2 cm :
Diamètre (cm)Personnes
6 à 71 (restaurant gastronomique)
8 à 91 (taille standard)
10 à 122
143 personnes (3 à 4)
164 personnes (3 à 5)
185 personnes (4 à 6)
206 personnes (5 à 8)
227 personnes (6 à 9)
248 personnes (7 à 11)
2610 personnes (9 à 13)
2812 personnes (10 à 15)
3014 personnes (12 à 18)
3216 personnes (13 à 20)
3418 personnes (15 à 23)
3620 personnes (17 à 25)
3822 personnes (18 à 28)
4024 personnes (21 à 32)
Cercle de hauteur 2,5 cm :
Diamètre (cm)Personnes
6 à 81 personne
102 personnes (1 à 2)
123 personnes (2 à 3)
143 personnes (2 à 4)
164 personnes (3 à 5)
184 personnes (3 à 6)
205 personnes (4 à 7)
226 personnes (5 à 8)
247 personnes (6 à 9)
269 personnes (7 à 11)
2810 personnes (8 à 13)
3012 personnes (9 à 15)
3214 personnes (10 à 17)
3416 personnes (11 à 19)
3618 personnes (13 à 21)
3820 personnes (14 à 24)
4022 personnes (15 à 26)
Carré de hauteur 2 cm :
Côté (cm)Personnes
6 à 81 personne
102 personnes (1 à 2)
123 personnes (2 à 4)
144 personnes (3 à 5)
165 personnes (4 à 6)
186 personnes (5 à 8)
208 personnes (7 à 10)
2210 personnes (8 à 12)
2412 personnes (10 à 14)
2614 personnes (12 à 16)
2816 personnes (14 à 20)
3018 personnes (16 à 22)
3220 personnes (18 à 26)
3424 personnes (20 à 30)
3626 personnes (22 à 32)
3828 personnes (24 à 36)
4032 personnes (26 à 40)

Les Entremets :

Cercle de hauteur 4,5 cm :
Diamètre (cm)Parts
81 personne
102 personnes (1 à 3)
123 personnes (2 à 4)
145 personnes (3 à 6)
166 personnes (4 à 8)
188 personnes (6 à 10)
2010 personnes (7 à 12)
2212 personnes (9 à 14)
2414 personnes (10 à 17)
2616 personnes (12 à 20)
2818 personnes (14 à 23)
3020 personnes (16 à 26)
Cercle de hauteur 6 cm :
Diamètre (cm)Parts
61 personne
82 personnes
103 personnes (2 à 4)
124 personnes (3 à 6)
146 personnes (5 à 8)
168 personnes (6 à 10)
1810 personnes (8 à 13)
2012 personnes (9 à 16)
2215 personnes (12 à 19)
2418 personnes (14 à 23)
2620 à 22 personnes (16 à 26)
2824 à 26 personnes (18 à 30)
3028 personnes (20 à 35)
Carré de hauteur 4,5 cm :
Côté (cm)Parts
71 personne
103 personnes (2 à 4)
124 personnes (3 à 5)
146 personnes (4 à 8)
168 personnes (6 à 10)
1810 personnes (7 à 12)
2012 personnes (9 à 15)
2214 personnes (11 à 18)
2416 à 18 personnes (13 à 22)
2620 à 22 personnes (15 à 25)
2824 personnes (18 à 30)
3026 personnes (20 à 34)

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