Caramels Mous

En cette période troublée où l’actualité ne semble tourner qu’autour d’un seul sujet, le coronavirus ou covid-19 puisqu’il faut l’appeler par son nom, le monde a des allures d’apocalypse. Nous voici donc à l’ère des professeurs Calys et autres prophètes Philippulus !

Il n’y a donc qu’une seule question à se poser !

Moi, ça va. Ce n’est pas ce que je préfère, mais c’est toujours bon à prendre. Surtout s’ils sont tendres et pas cassants à vous envoyer directement chez le dentiste.

Ces petites douceurs utilisent les mêmes ingrédients qu’une sauce ou crème caramel (Salidoux). Ce sont donc les proportions de la crème et du beurre qui changent. En jouant sur leurs quantités, vous obtiendrez un caramel plus ou moins tendre (plus la crème augmente, plus il sera tendre).

Saveurs :

Quelques idées :

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  Guimauves à la Vanille

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  Nougat au Chocolat

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  Nougat de Montélimar

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  Caramels Mous

Conseils et Organisation

Le glucose permet d’éviter la cristallisation du sucre et ainsi d’obtenir un caramel bien tendre et notamment lisse, sans morceaux ni grains de sucre. Si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par du miel (celui qui vous voulez, l’acacia étant peut-être le plus neutre).

La difficulté de la recette tient à la cuisson du sucre. Privilégiez une large casserole pour avoir une épaisseur de sucre la plus fine possible (sinon le sucre “du dessous” commencera à brûler avant que tout se soit transformé en caramel). Et n’oubliez pas votre thermomètre de cuisson.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Cuisson du sucre :

Dans une grande casserole, versez le sucre et le glucose. Humidifiez les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau. Cela va empêcher le sucre de masser et de cristalliser sur les bords.

Faites chauffer le sucre en jouant sur le feu : commencez à feu fort puis diminuez un peu quand il commence à fumer.

Lorsque le sucre commence à se transformer en caramel, vous pouvez commencer à le mélanger délicatement avec une spatule. Continuez à le cuire jusqu’à obtenir un caramel de couleur ambre. Ne dépassez pas les 170 °C.

Incorporation de la crème puis du beurre :

Lorsque vous commencez à obtenir un bon caramel, faites bouillir la crème.

Cela pour éviter lorsqu’on l’incorporera dans le caramel brûlant d’avoir un choc thermique trop important et des projections de caramel. Ça peut être dangereux !

Incorporez la crème le plus doucement possible et surtout pas en une fois ! Versez-la en filet, mélangez, puis ajoutez-en encore un peu, etc. Si vous mettez tout d’un coup, vous risquez l’accident d’une part, et surtout plus grave, d’obtenir un gros morceau de caramel bien dur dans votre casserole !

Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Ajoutez également la vanille et la fleur de sel. Mélangez bien pour faire bien fondre tout le beurre. Reportez le tout sur le feu et faites cuire l’ensemble jusqu’à 120 °C.

Dressage et Détaillage des Caramels :

Coulez immédiatement le caramel dans le cadre légèrement graissé posé sur le tapis de cuisson (ou à défaut du papier sulfurisé).

Tapotez légèrement l’ensemble pour obtenir une surface bien régulière puis laissez refroidir tranquillement pendant plusieurs heures avant de découper. Voir une nuit.

Pour ce qui est de sa conservation, vous pouvez, si vous en trouvez, le protéger avec des feuilles de papier bonbons ou tout simplement avec un peu de papier film.