Nougat au Chocolat
Ma mère adore le nougat. Et le mot est faible.
Alors quand je viens passer quelques jours de vacances à la maison, j’essaye toujours de lui en faire. Mais pour changer un peu du classique nougat de Montélimar, cette fois-ci, je lui ai proposé de varier un peu, avec ce nougat au chocolat.
Le choix est validé et on obtient donc un nougat assez tendre, plus crémeux dirais-je que son cousin de Montélimar. Pour faciliter sa découpe, après le séchage à température ambiante durant 24 h, je vous conseille de le placer une à deux heures au frais pour qu’il soit plus solide.
Saveurs :
Variations autour des Nougats :
Pour une quarantaine de petits nougats
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Les Cuissons simultanées :
Le nougat est une friandise très technique ! La (très) grosse difficulté réside dans l’art d’amener les cuissons séparées du sirop destiné à la meringue italienne et du miel à leurs températures respectives (152 °C pour le sirop, 121 °C pour le miel) à peu près au même moment puis de les incorporer rapidement aux blancs d’œufs, l’un après l’autre, tout en fouettant !
Cependant, gardez en tête que le plus important reste l’ordre d’incorporation : d’abord le miel puis le sirop. Si donc il y a un petit écart de temps (pas trop long non plus) entre l’incorporation du miel et du sirop, ce n’est pas bien méchant. Essayez simplement d’éviter que le sirop arrive le premier à température.
La manipulation du glucose
Pour manipuler le glucose sans trop avoir les doigts qui collent trempez-les dans un peu d’eau. Cela vous permettra de le manipuler sans trop de difficultés !
Le miel
Concernant le miel, privilégiez un miel bien liquide, de préférence neutre (Lavande, acacia, toutes fleurs…) si vous ne souhaitez pas que le nougat ait un gout trop prononcé. Mais cela reste à votre libre choix. Vérifiez quand même que le type de miel que vous choisirez puisse subir une température de 121 °C.
La conservation
Parce qu’il vous en reste au bout d’une journée ?
Si oui, conservation : toujours à l’air libre, jamais au frais, emballé dans du papier bonbon ou du papier-film à défaut. Il se conserve longtemps !
Ingrédients & Matériel
Base du Nougat :
- Blanc d’Œuf : 45 g (1,5)
- Sucre : 250 g + 15 g
- Miel : 200 g
- Sirop de Glucose : 60 g
- Chocolat Noir de Couverture : 150 g
- Cacao en poudre : 20 g
Garniture du Nougat :
- Amandes : 150 g
- Noisettes : 125 g
- Pistaches : 50 g
- Fruits Confits : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cadre de 20×20 cm et 2 cm de hauteur
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Préliminaires :
Chaleur tournante
Torréfiez les fruits secs en les enfournant 15 min à 150 °C en chaleur tournante. Laissez-les dans le four chaud durant la suite de la recette. Ils doivent être encore tiède au moment de leur incorporation.
Coupez les fruits confits (pomme à la cannelle et poire en ce qui me concerne) en petits cubes de 0,5 cm de diamètre. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez le miel dans une première casserole et le sucre, l’eau et le glucose dans une deuxième.
Posez le cadre (si possible à tarte de 2 cm de hauteur) sur une feuille guitare, une feuille de papier sulfurisé ou une feuille azyme.
La Cuisson du Sirop et du Miel :
Monter légèrement les blancs au fouet (mousseux) et ajoutez les 15 g de sucre. Pendant que les blancs montent, faites cuire en même temps le miel et le sirop de sucre. Jouez sur la puissance des fois pour amener en premier le miel à la température de 121 °C. Faites attention à cette température, il a tendance à déborder comme le lait !
Laissez le miel débuller hors du feu puis incorporez-le en filet dans les blancs montés en mettant le fouet en petite vitesse. Essayez de verser le miel sur la paroi du bol pour éviter qu’il ne rentre en contact avec le fouet. Laissez le fouet tourner à vitesse moyenne.
Versez de la même façon le sirop qui doit atteindre la température de 154 °C (et si possible le plus rapidement possible). Fouettez alors à grande vitesse jusqu’à tiédissement.
Incorporation du Chocolat et Façonnage du Nougat :
Une fois la masse revenue à température ambiante, ajoutez le chocolat fondu et le cacao en poudre et fouettez pour bien mélanger l’ensemble.
Remplacez alors le fouet par la feuille et incorporez (à petite vitesse pour ne pas les casser) les fruits secs encore tièdes ainsi que les morceaux de fruits confits.
Versez immédiatement le nougat sur le cadre et posez par-dessus une feuille guitare, une feuille de papier cuisson ou une feuille azyme et égalisez la surface au rouleau de préférence sinon à la spatule. Laissez sécher toute une journée à température ambiante.
Découpe du Nougat :
Le lendemain, décerclez le nougat en vous aidant d’un couteau graissé puis découpez des petits cubes de nougats à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un couteau-scie toujours bien graissé.
#confiserie
#nougat
#Pâtisserie
#Amande
#Fruitssecs
#Noisette
#pistache
#Chocolat
#Auvergne
Ragoût de Lotte "à la Papa"
