Les Pâtes à Tartiner, Nougats et Pralines

Nougat au Chocolat

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Ma mère adore le nougat. Et le mot est faible.

 

Alors quand je viens passer quelques jours de vacances à la maison j’essaye toujours de lui en faire. Mais pour changer un peu du classique nougat de Montélimar cette fois-ci je lui ai proposé de varier un peu, avec ce nougat au chocolat.

 

Le choix est validé et on obtient donc un nougat assez tendre, plus crémeux dirais-je que son cousin de Montélimar. Une fois la journée de séchage passée à température ambiante je vous conseille d’ailleurs de la placer quelques temps au frais pour qu’il soit le plus solide possible pour que la découpe soit facilitée.

Pour une quarantaine de pièces environ

Les Confiseries

Technologie
Torréfaction des fruits secs
Ingrédients
Blanc d’Œuf
Chocolat Noir
Miel de Tilleul
Ingrédients
Amande
Noisette
Pistache
Fruits Confits
Alliance
Les Nougats
Organisation
Alpinisme

Là c’est la Galère

Conseils & Organisation

La grande difficulté du nougat est la gestion des cuissons du miel et du sirop de sucre. Les deux préparations doivent cuire en même temps mais atteindre des températures différentes ! 121°C pour le miel, qui doit être incorporé en premier, et 154°C pour le sirop en suivant. Si le temps entre l’incorporation du miel et du sirop est trop long vous risquez un refroidissement précoce du nougat.

De même veillez à ce que les fruits secs soient encore bien tièdes lors de leur incorporation, là encore pour la même raison.


Ingrédients


Base du Nougat :

  • Blanc d’Œuf : 45 g (1,5)
  • Sucre : 250 g + 15 g
  • Miel : 200 g
  • Sirop de Glucose : 60 g
  • Chocolat Noir de Couverture : 150 g
  • Cacao en poudre : 20 g

Garniture du Nougat :

  • Amandes : 150 g
  • Noisettes : 125 g
  • Pistaches : 50 g
  • Fruits Confits : 50 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre de 20×20 cm et 2 cm de hauteur

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette

Préparation des Ingrédients :

Torréfiez les fruits secs en les enfournant 15 minutes à 150°C en chaleur tournante. Laissez-les dans le four chaud durant la suite de la recette. Ils doivent être encore tiède au moment de leur incorporation.

Coupez les fruits confits (pomme cannelle et poire en ce qui me concerne) en petits cubes de 0,5 cm de diamètre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez le miel dans une première casserole et le sucre, l’eau et le glucose dans une deuxième. 


Posez le cadre (si possible à tarte de 2 cm de hauteur) sur une feuille guitare, une feuille de papier sulfurisé ou une feuille azyme.



Cuisson et incorporation des Sucres :

Monter légèrement les blancs au fouet (mousseux) et ajoutez les 15 g de sucre.

Pendant que les blancs montent faites cuire en même temps le miel et le sirop de sucre. Jouez sur la puissance des fois pour amener en premier le miel à la température de 121°CFaites attention à cette température il a tendance à déborder comme le lait !

 

Laissez le miel débuller hors du feu puis incorporez-le en filet dans les blancs montés en mettant le fouet en petite vitesse. Essayez de verser le miel sur la paroi du bol pour éviter qu’il ne rentre en contact avec le fouet.

 

Laissez le fouet tourner à vitesse moyenne.


Versez de la même façon le sirop qui doit atteindre la température de 154°C (et si possible le plus rapidement possible).

Fouettez alors à grande vitesse jusqu’à tiédissement.



Incorporation du Chocolat et Façonnage du Nougat :

Une fois la masse revenue à température ambiante ajoutez le chocolat fondu et le cacao en poudre et fouettez pour bien mélanger l’ensemble.

Remplacez alors le fouet par la feuille et incorporez (à petite vitesse pour ne pas les casser) les fruits secs encore tièdes ainsi que les morceaux de fruits confits.

 

Versez immédiatement le nougat sur le cadre et posez par dessus une feuille guitare, une feuille de papier cuisson ou une feuille azyme et égalisez la surface au rouleau de préférence sinon à la spatule.

Laissez sécher toute une journée à température ambiante.



Découpe du Nougat :

Le lendemain décerclez le nougat en vous aidant d’un couteau graissé puis découpez des petits cubes de nougats à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un couteau-scie toujours bien graissé.

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