Ragoût de Lotte “à la Papa”

Dans la vie, il y a deux catégories de cuisiniers. Ceux qui préparent bien tout à l’avance, et ceux qui improvisent en fonction de ce qu’ils ont dans le frigo et le placard. Mon père appartient clairement à la deuxième catégorie.

La preuve avec cette recette de lotte. Enfin, je devrais plutôt dire ces recettes de lotte, car je crois que je n’ai jamais goutté deux fois la même recette. Et au fond, c’est pas bien grave, car ç’a toujours était délicieux.

Voici donc un petit hommage que je fais à mon père en proposant ici ma propre version de sa recette de lotte à la tomate. Et c’était pas mauvais. C’était même très bon.

Saveurs :

Variations autour des Ragoûts :

Variations autour des ragouts :

Le ragoût est une technique de cuisson qui consiste à cuire une pièce coupée en morceaux (ce qui la différencie du braisage qui s’occupe des pièces entières) avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.

Ragoûts de Viandes

Ragoûts de Poissons

Ragoûts Végétarien

Poulet au Vin Jaune et Morilles
Ragù alla Bolognese di Nonno Jojo
Daube de Bœuf de Maman
Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
Osso-Buco
Bœuf Camargue des Vaux Chéron
Carbonade Flamande de Jean-François Piège
Baeckeoffe Alsacien

Ragoût de Lotte “à la Papa”
Chipirons à la tomate de ma Maman

Ratatouille de Fafa

Pour quatre personnes

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur la lotte

Demandez à votre poissonnier préféré de laisser l’arrête centrale avec les morceaux de lotte. Cela donnera du goût à la sauce !

La lotte est un poisson délicat qui ne supporte pas les longues cuissons. Je l’ai un peu appris à mes dépens et elle a eu tendance à s’effilocher dans le plat. Préférez donc de courtes cuissons à petit feu de 30 minutes répétées plusieurs fois.

Sur le lard et l’aromatisation

Pour rappel, la poitrine de porc (fumée ou non) s’achète chez le boucher et surement pas en sachet plastique au rayon viande d’un supermarché.

Parfumez et aromatisez selon votre envie et vos gouts. Le romarin, l’origan et le piment d’Espelette représentent mon combo préféré (il faudrait rajouter le basilic, mais j’en avais plus). Libre à vous de la faire au thym, au laurier, à l’aneth, etc.

Ingrédients & Matériel

Ragout de Lotte :

Lotte : 700 g
Tomates (Cœur de Bœuf) : 3 belles
Poitrine de porc (fumée ou non) : 100 g
Échalote : 40 g
Ail : 2 gousses
Pomme de Terre (grenaille) : 150 g
Carotte : 2
Concentré de Tomate : 70 g
Vin Rosé : 20 cl
Romarin : 1 à 2 branches
Origan : qs
Sel, Poivre, Piment

Le tout-venant :

Faitout ou marmite
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office
Ciseaux à Herbes fraîches

La Recette en pas à pas

Ragoût de Lotte :

Préparez la garniture en coupant les pommes de terre (grenaille ou ratte) en quartier et les tomates en petits morceaux. Taillez la poitrine de porc en lardon plus ou moins gros. Coupez les carottes en rondelles. Ciselez l’échalote et l’ail.

Découpez la lotte en petits cubes et faites chauffer un peu d’huile d’olive dans un grand faitout ou une marmite. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez l’ail émincé et l’échalote ciselée ainsi que les morceaux de lardon et l’arrête centrale de la lotte. Faites cuire jusqu’à ce que les échalotes soient fondantes et le lard bien doré. Déglacez avec le vin rosé.

Ajoutez les tomates coupées en petits morceaux ainsi que les herbes et les piments. Salez et poivrez à votre convenance. Laissez cuire la lotte à petit feu pendant une petite demi-heure. Laissez refroidir puis une demi-heure avant le service, refaites cuire la lotte en ajoutant les pommes de terre et les carotte. Vérifiez qu’elles soient cuites avec la pointe d’un couteau.