Osso-Buco

Cela faisait longtemps que je n’avais pas mangé d’osso-buco. Alors pour mon anniversaire, je me suis dit que ce serait l’occasion d’en refaire.

L’osso-buco est un plat qui tire ses racines de la ville italienne de Milan. Tout comme l’escalope, il s’agit d’un plat à base de veau, le jarret, qui mijote dans un ragoût composé de carottes, tomates, parfois poireaux, etc. chose importante, le jarret est accompagné de son os à moelle. Il peut être, comme c’est le cas ici, accompagné d’une persillade aux zestes de citron, appelée gremolata.

On l’accompagne traditionnellement du risotto à la milanaise, mais également de pomme de terre, ou, comme je le préfère, de pâtes fraîches ! Un plat qui n’a rien de compliqué, terriblement savoureux, qui ne demande que de la patience (c’est meilleur quand ça cuit sur deux jours au moins) et de la tendresse (on mijote à petit bouillon).

Saveurs :

Variations autour des ragoûts :

Variations autour des Mijotés :

Le ragoût est une technique de cuisson qui consiste à cuire une pièce coupée en morceaux (ce qui la différencie du braisage qui s’occupe des pièces entières) avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.

Ragoûts de Viandes

Ragoûts de Poissons

Ragoûts Végétarien

• 

  Blanquette de Veau de Fafa

• 

  Osso-Buco

• 

  Rôti de Veau aux Champignons de Fafa

• 

  Bourdeto de Corfou

Conseils et Organisation

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Bouillon de légume

Gremolata

Les Ingrédients

Ingrédients & Matériel

Bouillon de Légume :

• Pomme de Terre : 2 grosses ou 4 petites
• Carotte : 2
• Poireau : 1
• Navet : 2
• Oignon jaune : 1
• Ail : 2 gousses
• Vin Blanc : 20 cl (fac)
• Laurier, Thym, Romarin
• Huile d’olive

Le tout-venant :

• Faitout

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Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

• Couteau d’office
• Couteau éminceur

La Recette

Lavez les légumes et essuyez-les puis épluchez les pommes de terre, carotte et navets.  Coupez les pommes de terre et les navets en quartiers, les carottes et le poireau en tronçons (conservez le vert de poireau). Émincez les gousses d’ail et l’oignon.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout. Lorsqu’elle est bien chaude, faites y dorer l’oignon. Lorsque l’oignon est bien doré, déglacez éventuellement le faitout avec le vin blanc puis ajoutez les légumes en morceaux. Faites-les dorer quelques instants puis mouillez à hauteur avec de l’eau.

Ajoutez les gousses d’ail ainsi que le bouquet garni. Portez à ébullition puis poursuivez la cuisson à petit bouillon pendant au moins une heure.

Les Ingrédients

Gremolata :

• Ail : 2 gousses
• Persil : ½ botte
• Les zestes d’un petit citron

La Recette

Préparez la gremolata en hachant le persil, l’ail et en prélevant les zestes d’un petit citron. Mélangez puis réservez de côté.

Servez l’osso-buco accompagné de pâtes fraiches et parsemez chaque assiette d’un peu de gremolata.

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Osso-buco :

Salez, poivrez et parsemez les jarrets avec le thym. Hachez les oignons, l’ail et les carottes. Faites chauffer de l’huile dans un grand faitout puis colorez les morceaux de viandes justes quelques instants des deux côtés.

Débarrassez puis remettez un peu d’huile et ajoutez les oignons, ail et carottes ainsi que la farine. Mélangez bien puis ajoutez les tomates, hachées, les zestes et le jus d’orange ainsi que le bouillon.

Remettez les morceaux de viandes et poursuivez la cuisson pendant 1 h 30 environ à petits bouillons. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en fin de cuisson. Servez en présentant la gremolata à part.