La Cuisine des Viandes et Volailles

Osso-Buco

Cela faisait longtemps que je n’avais pas mangé d’osso-buco. Alors pour mon anniversaire, je me suis dit que ce serait l’occasion d’en refaire.

 

L’osso-buco est un plat qui tire ses racines de la ville italienne de Milan. Tout comme l’escalope, il s’agit d’un plat à base de veau, le jarret, qui mijote dans un ragoût composé de carottes, tomates, parfois poireaux, etc. chose importante, le jarret est accompagné de son os à moelle. Il peut être, comme c’est le cas ici, accompagné d’une persillade aux zestes de citron, appelée gremolata.

On l’accompagne traditionnellement du risotto à la milanaise, mais également de pomme de terre, ou, comme je le préfère, de pâtes fraîches !

 

Un plat qui n’a rien de compliqué, terriblement savoureux, qui ne demande que de la patience (c’est meilleur quand ça cuit sur deux jours au moins) et de la tendresse (on mijote à petit bouillon).

Pour 6 personnes

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Sur le bouillon :

Je ne puis que vous conseiller de confectionner, la veille, le bouillon vous-même. Il n’en sera que meilleur ! Vous pouvez utiliser la recette présente dans les bases ou le faire à votre façon en fonction des légumes dont vous disposez.


Sur l'orange :

Les zestes d’orange sont facultatifs, mais essayez vraiment. Cela apporte un petit plus au plat en diminuant notamment l’acidité des tomates. Rassurez-vous, la quantité n’est pas suffisante pour en donner le gout. On n’est pas sur un plat du style canard à l’orange.


Sur les temps de cuisson :

C’est un ragoût. Donc comme tous les ragoûts, il est meilleur le lendemain, voir le surlendemain, après plusieurs cuissons !


Ingrédients


Osso-Buco :

  • Jarret de Veau (avec os) : 6
  • Farine : 50 g
  • Carottes : 2
  • Tomates : 600 g
  • Concentré de tomate : 1 c.à.s
  • Oignons : 2
  • Ail : 5 gousses
  • Jus d’orange : 20 cl
  • Les zestes d’une orange
  • Bouillon de légumes : 80 cl
  • Thym
  • Huile, sel, poivre

Gremolata :

  • Ail : 2 gousses
  • Persil : ½ botte
  • Les zestes d’un petit citron

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Faitout ou cocotte

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux à Herbes fraîches
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Presse-agrume

La Recette

Osso-Buco :

Salez, poivrez et parsemez les jarrets avec le thym. Hachez les oignons, l’ail et les carottes.

Faites chauffer de l’huile dans un grand faitout puis colorez les morceaux de viandes justes quelques instants des deux côtés.

Débarrassez puis remettez un peu d’huile et ajoutez les oignons, ail et carottes ainsi que la farine. Mélangez bien puis ajoutez les tomates, hachées, les zestes et le jus d’orange ainsi que le bouillon.

Remettez les morceaux de viandes et poursuivez la cuisson pendant 1h30 environ à petits bouillons. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en fin de cuisson.


Préparez la gremolata en hachant le persil, l’ail et en prélevant les zestes d’un petit citron. Mélangez puis réservez de côté.

Servez l’osso-buco accompagné de pâtes fraiches et parsemez chaque assiette d’un peu de gremolata.

 

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