Beettersweet Symphony
Un dessert autour de certaines de mes saveurs préférées. La vanille bien évidemment, mais également le miel et l’orange.
En scrollant sur Instagram, j’avais vu passer une vidéo du chef Josia Reichen qui m’avait hypnotisé, au point de vouloir le retenter.
Et comme c’est bientôt mon anniversaire, cela ferait un excellent dessert pour le repas avec la famille !
Le dessert est composé d’une panna-cotta au miel, de suprêmes d’oranges pochées dans un jus d’oranges amères, d’une tuile et d’un cône en meringue suspendu à deux biscuits amaretti, percé et garni de miel.
J’ai adoré cette idée du miel coulant goutte à goutte de la meringue sur la compotée.
N’ayant pas la recette, je suis parti sur une composition personnelle en essayant de respecter au mieux la recette originelle. Ma version est donc composée :
- D’une Panna Cotta au miel et à la vanille
- D’une marmelade d’oranges douces et amères (topissime !)
- De biscuits amaretti à la fleur d’oranger et aux zestes d’oranges
- D’une petite tuile au miel
- Et enfin d’une meringue (suisse) nature.
Pour le miel, je suis parti sur un miel d’amandier (j’ai bien aimé son parfum, ni trop doux, ni trop puissant, bien équilibré pour tous les goûts, ma mère n’étant pas vraiment fan de miel), mais vous pouvez choisir le miel que vous voulez.
Et, bien ce dessert est un vrai délice ! Ni trop compliqué, ni ne demandant de matériel trop compliqué.
Et puis cette marmelade, non de Dieu…
Pour 5 personnes
Création Personnelle
Bases et Techniques
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Saisons et Inspirations
Organisation
Conseils & Organisation
Je vous propose l’organisation suivante :
Jour n°1 :
- Réalisez les oranges pochées. Conservez dans le sirop à température ambiante pour la nuit.
- Réalisez la gelée d’oranges. Conservez au frais pour la nuit.
- Réalisez la panna-cotta et coulez dans les verres. Conservez au frais pour la nuit.
- Réalisez les meringues. Laissez-les sécher dans le four éteint toute la nuit.
Jour n°2 :
- Réalisez la marmelade d’orange.
- Réalisez les amarettis et les tuiles et conservez dans une boite hermétique.
- Procédez au montage et conservez au frais jusqu’à dégustation.
Ingrédients
Pour la Panna Cotta au Miel et Vanille :
- Crème liquide ① : 250 g
- Miel d’Amandier : 25 g
- Vanille : 2 gousses
- Masse Gélatine : 30 g
- Gélatine en poudre : 5 g
- Eau : 25 g
- Crème liquide ② : 500 g
Amaretti à l’orange :
- Blanc d’œuf : 2
- Sucre : 100 g
- Les zestes d’une orange
- Poudre d’amande : 200 g
- Farine : 50 g
- Sucre Glace : qs
Tuile au Miel :
- Blanc d’œuf : 100 g
- Miel : 80 g
- Beurre : 100 g
- Farine : 100 g
Meringue Suisse :
- Blanc d’œuf : 90 g
- Sucre : 180 g
- Chocolat Blanc : 100 g
Oranges Pochées :
- Orange Douce : 2
- Orange amère : 2
- Eau : 1 kg
- Sucre : 1 kg
Jus d’oranges :
- Orange Douce : 5
- Orange amère : 4
Marmelade d’Oranges Douces Amères :
- Eau : 120 g
- Jus d’oranges : 180 g
- Miel d’amandier : 30 g
- Sucre : 1 c.à.s
- Agar-agar : 4 g
- Oranges pochées : 100 g
- Citron caviar : 54 g
- Suprêmes d’oranges douces et amères : 110 g
- Safran
- Miel d’Amandier
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Verre à pied (élégants de préférence) : 5
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
- Entonnoir à piston ou pichet
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille unie Ø8 : 1
La Recette
Panna Cotta au Miel et Vanille :
Réhydratez la gélatine dans 5 fois son poids en eau. Laissez figer au frais 15 min puis faites fondre au bain-marie et laissez figer à nouveau dans un récipient.
Au moment de son utilisation, faites à nouveau fondre au bain marie avant son incorporation.
Portez la crème ① à ébullition avec les gousses de vanilles fendues et grattées ainsi que le miel. Ajoutez la gélatine fondue hors du feu puis ajoutez la crème ②.
Vous pouvez réaliser l’infusion la veille avec toute la crème liquide (sans ajoutez la gélatine) et laisser maturer la crème liquide toute la nuit avec les gousses de vanille. Cela n’en sera que meilleur ! Le lendemain il ne vous restera plus qu’à chauffer les 150 g de crème infusée puis de rajouter la gélatine et les 500 g de crème infusée froide.
Retirez les gousses et mixez puis versez dans un pichet ou un bec verseur et coulez 150 g de crème panna-cotta dans chaque verre. Laissez prendre au frais au moins deux heures.
Désolé, au moment de verser la crème dans les verres, un miracle s’est produit. Mon père m’a aidé en me tendant les verres les uns après les autres.
Ça m’a surpris.
Et du coup, j’en ai oublié de prendre des photos.
Oranges Pochées :
Débarrassez les oranges de leur pédoncule puis coupez-les en huit et prélevez les zestes en laissant seulement 3 mm de chair environ.
Faites-les blanchir 3 fois dans une grande casserole d’eau bouillante (départ à l’anglaise, eau froide) en les égouttant entre chaque blanchiment.
Récupérez les suprêmes des oranges douces et coupez-les en petits morceaux. Réservez au frais jusqu’à utilisation.
Versez l’eau et la moitié du sucre dans une grande casserole et portez à ébullition. Plongez les oranges dans le sirop et portez à frémissement, à couvert, en veillant à ne pas faire bouillir (environ 70 °C).
Ajoutez le reste du sucre en plusieurs fois dans le sirop de manière à le concentrer, tout en reportant à frémissement.
Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les puis récupérez le sirop et faites le cuire à 103 °C puis refroidissez. Remettez les agrumes et réservez une nuit jusqu’à utilisation dans la marmelade.
Marmelade d’oranges :
Doublez, triplez, quadruplez les quantités. C’est une tuerie cette marmelade !!!
Faites chauffer l’eau et le jus des oranges puis ajoutez le safran, le miel et le sucre mélangé à l’agar-agar. Faites bouillir 2 min puis réservez au frais au moins 2 h.
Une fois le gel pris, mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air puis ajoutez le citron caviar, les segments des oranges coupés en petits morceaux et les oranges pochées hachées finement. Mélangez délicatement et réservez au frais jusqu’au montage.
Tuile au Miel :
Sortez le beurre en avance pour qu’il ait la texture d’une pommade.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.
Ajoutez au beurre, le miel et fouettez puis ajoutez les blancs et la farine en fouettant entre chaque ajout.
Étalez l’appareil dans les moules nid d’abeille puis enfourner pendant 5 à 10 min en fonction de l’épaisseur des empreintes.
Amaretti à l’orange :
Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre. Lorsque les blancs sont fermes, incorporez les zestes d’une orange et l’eau de fleur d’oranger. Donnez un dernier coup de fouet.
Tamisez dans un cul-de-poule, la farine et la poudre d’amande puis versez ce mélange en pluie sur les blancs montés. Mélangez délicatement à la maryse. Versez en poche.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.
En vous aidant d’un patron, réalisez des formes destinées à maintenir droit dans le verre le cône de meringue. Pour chaque verre, vous aurez besoin :
- D’une forme en « arc de cercle » un peu plus grand que la circonférence du verre, et qui reposera dessus.
- D’une forme en « branche » légèrement torsadée, qui s’enfoncera dans la panna-cotta tout en étant « accrochée » au bord du verre. Ou l’inverse, si comme dans mon cas, le col du verre était un peu trop étroit pour que le biscuit et la meringue puissent être à l’intérieur.
Enfournez 15 à 20 min environ puis laissez refroidir et décollez les biscuits. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique.
Meringue Suisse :
Versez les blancs et le sucre dans un saladier placé au-dessus d’un bain-marie et fouettez vivement jusqu’à 55 °C. Les blancs doivent être mousseux.
Poursuivez le montage des blancs hors du feu au batteur ou au robot jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
Préchauffez le four à 80 °C.
Pochez la meringue en formant des petits cônes façon sapin puis enfournez 2h00 et laissez refroidir dans le four éteint.
Creusez les cônes à l’aide d’un pic, d’un tournevis, ou autre pour le percer puis le creuser. Faites fondre un peu de chocolat blanc au bain-marie et servez-vous-en de colle pour la coller aux amarettis.
Dressage :
Déposez un peu de marmelade d’orange sur la panna-cotta puis ajoutez délicatement la tuile au miel en biais dans le verre.
Ajoutez le cône de meringue suspendu aux amarettis puis au moment de servir, remplissez-le avec du miel. Servez sans attendre.
