Les Entremets Individuels

Beettersweet Symphony

En scrollant sur Instagram, j’avais vu passer une vidéo du chef Josia Reichen qui m’avait hypnotisé, au point de vouloir le retenter.

J’avais trouvé le dessert pour mon anniversaire.

De l’orange, de la vanille et du miel. Le tout sur une panna cotta. Le paradis.

N’ayant pas la recette, je suis parti sur une composition personnelle en essayant de respecter au mieux la recette originelle. Ma version est donc composée :

  • D’une Panna Cotta au miel et à la vanille
  • D’une marmelade d’oranges douces et amères (topissime !)
  • De biscuits amaretti à la fleur d’oranger et aux zestes d’oranges
  • D’une petite tuile au miel
  • Et enfin d’une meringue (suisse) nature.

Pour le miel, je suis parti sur un miel d’amandier (j’ai bien aimé son parfum, ni trop doux, ni trop puissant, bien équilibré pour tous les goûts, ma mère n’étant pas vraiment fan de miel), mais vous pouvez choisir le miel que vous voulez. Et, bien ce dessert est un vrai délice ! Ni trop compliqué, ni ne demandant de matériel trop compliqué. Et puis cette marmelade, non de Dieu…


Saveurs :

Orange douce
Crème liquide
Vanille
Bigarade
Miel

Mes Panna Cotta :

  • Un Automne en Italie
    Un Automne en Italie
  • Margaux
    Margaux
  • Beettersweet Symphony
    Beettersweet Symphony

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les desserts à l’assiette

Saison


Hiver

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Réalisez les oranges pochées. Réservez à T° amb.
  • Réalisez la gelée d’oranges. Réservez au frais.
  • Réalisez la panna-cotta et coulez dans les verres. Réservez au frais.
  • Réalisez les meringues. Séchez au four toute la nuit.

  • Réalisez la marmelade d’orange.
  • Réalisez les amarettis et les tuiles. Réservez à l’abri de l’humidité.
  • Procédez au montage et conservez au frais jusqu’à dégustation.

Ingrédients & Matériel


Pour la Panna Cotta au Miel et Vanille :

  • Crème liquide ① : 250 g
  • Miel d’Amandier : 25 g
  • Vanille : 2 gousses
  • Masse Gélatine : 30 g
    • Gélatine en poudre : 5 g
    • Eau : 25 g
  • Crème liquide ② : 500 g

Meringue Suisse :

  • Blanc d’œuf : 90 g
  • Sucre : 180 g
  • Chocolat Blanc : 100 g

Amaretti à l’orange :

  • Blanc d’œuf : 2
  • Sucre : 100 g
  • Les zestes d’une orange
  • Poudre d’amande : 200 g
  • Farine : 50 g
  • Sucre Glace : qs

Tuile au Miel :

  • Blanc d’œuf : 100 g
  • Miel : 80 g
  • Beurre : 100 g
  • Farine : 100 g

Oranges Pochées :

  • Orange Douce : 2
  • Orange amère : 2
  • Eau : 1 kg
  • Sucre : 1 kg

Jus d’oranges :

  • Orange Douce : 5
  • Orange amère : 4

Marmelade d’Oranges Douces Amères :

  • Eau : 120 g
  • Jus d’oranges : 180 g
  • Miel d’amandier : 30 g
  • Sucre : 1 c.à.s
  • Agar-agar : 4 g
  • Oranges pochées : 100 g
  • Citron caviar : 54 g
  • Suprêmes d’oranges douces et amères : 110 g
  • Safran
  • Miel d’Amandier

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Verre à pied (élégants de préférence) : 5

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume
  • Entonnoir à piston ou pichet

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Panna Cotta Miel et Vanille :

Les Panna Cotta

Portez la crème ① à ébullition avec les gousses de vanilles fendues et grattées ainsi que le miel. Ajoutez la gélatine fondue hors du feu puis ajoutez la crème ②.

Retirez les gousses et mixez puis versez dans un pichet ou un bec verseur et coulez 150 g de crème panna-cotta dans chaque verre. Laissez prendre au frais au moins deux heures.



Oranges Pochées :

Débarrassez les oranges de leur pédoncule puis coupez-les en huit et prélevez les zestes en laissant seulement 3 mm de chair environ.

Faites-les blanchir trois fois dans une grande casserole d’eau bouillante (départ à l’anglaise, eau froide) en les égouttant entre chaque blanchiment. 

Récupérez les suprêmes des oranges douces et coupez-les en petits morceaux. Réservez au frais jusqu’à utilisation.


Versez l’eau et la moitié du sucre dans une grande casserole et portez à ébullition. Plongez les oranges dans le sirop et portez à frémissement, à couvert, en veillant à ne pas faire bouillir (environ 70 °C).

Ajoutez le reste du sucre en plusieurs fois dans le sirop de manière à le concentrer, tout en reportant à frémissement.

Lorsque les fruits sont bien tendres, égouttez-les puis récupérez le sirop et faites le cuire à 103 °C puis refroidissez. Remettez les agrumes et réservez une nuit jusqu’à utilisation dans la marmelade.



Marmelade d’Orange :

Doublez, triplez, quadruplez les quantités. C’est une tuerie cette marmelade !!!

Faites chauffer l’eau et le jus des oranges puis ajoutez le safran, le miel et le sucre mélangé à l’agar-agar. Faites bouillir 2 min puis réservez au frais au moins 2 h.


Une fois le gel pris, mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air puis ajoutez le citron caviar, les segments des oranges coupés en petits morceaux et les oranges pochées hachées finement. Mélangez délicatement et réservez au frais jusqu’au montage.



Tuile au Miel :

180 °C
Chaleur tournante

Sortez le beurre en avance pour qu’il ait la texture d’une pommade.

Ajoutez au beurre, le miel et fouettez puis ajoutez les blancs et la farine en fouettant entre chaque ajout.

Étalez l’appareil dans les moules nid d’abeille puis enfourner pendant 5 à 10 min en fonction de l’épaisseur des empreintes.



Amaretti à l’Orange :

180 °C
Chaleur tournante

Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre. Lorsque les blancs sont fermes, incorporez les zestes d’une orange et l’eau de fleur d’oranger. Donnez un dernier coup de fouet.

Tamisez dans un cul-de-poule, la farine et la poudre d’amande puis versez ce mélange en pluie sur les blancs montés. Mélangez délicatement à la maryse. Versez en poche.


En vous aidant d’un patron, réalisez des formes destinées à maintenir droit dans le verre le cône de meringue. Pour chaque verre, vous aurez besoin :

  • D’une forme en “arc de cercle” un peu plus grand que la circonférence du verre, et qui reposera dessus.
  • D’une forme en “branche” légèrement torsadée, qui s’enfoncera dans la panna-cotta tout en étant “accrochée” au bord du verre. Ou l’inverse, si comme dans mon cas, le col du verre était un peu trop étroit pour que le biscuit et la meringue puissent être à l’intérieur.

Enfournez 15 à 20 min environ puis laissez refroidir et décollez les biscuits. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique.



Meringue Suisse :

Les Meringues
80 °C
Chaleur tournante

Versez les blancs et le sucre dans un saladier placé au-dessus d’un bain-marie et fouettez vivement jusqu’à 55 °C. Les blancs doivent être mousseux.

Poursuivez le montage des blancs hors du feu au batteur ou au robot jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.

Pochez la meringue en formant des petits cônes façon sapin puis enfournez 2 h et laissez refroidir dans le four éteint.


Creusez les cônes à l’aide d’un pic, d’un tournevis, ou autre pour le percer puis le creuser. Faites fondre un peu de chocolat blanc au bain-marie et servez-vous-en de colle pour la coller aux amarettis.



Dressage des desserts :

Déposez un peu de marmelade d’orange sur la panna-cotta puis ajoutez délicatement la tuile au miel en biais dans le verre.

Ajoutez le cône de meringue suspendu aux amarettis puis au moment de servir, remplissez-le avec du miel. Servez sans attendre.

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