Riz au Lait à l’Ancienne
Le riz au lait fait partie de ces desserts qui ont bercé notre enfance. Pas trop compliqué ni trop long à réaliser (mais aussi facile à rater si on ne fait pas attention), c’est souvent le dessert que faisaient les parents en manque de temps.
Une origine asiatique :
Tirant ses origines du continent asiatique (pas étonnant vu la céréale utilisée), cet entremets s’est petit à petit étendu sur toutes les tables du monde. La version classique qu’on lui connait aujourd’hui a été établie au XIXᵉ siècle et en 1927, le grand pâtissier Auguste Escoffier en fixe les règles, simples :
Le riz au lait est alors parfumé au citron et à la vanille puis cuit à l’entrée du four (à bois) et servi avec une compote de fruits de saison.
La base ainsi faite, des entremets célèbres apparaissent :
- Le riz Condé (ou à la Condé) est un riz au lait classique auquel on incorpore après cuisson un peu de beurre et de jaune d’œuf et que l’on sert avec des pommes, des poires ou une compote d’abricot.
- Le riz Impératrice est un riz au lait glacé et moulé dans lequel on incorpore de la meringue et un salpicon (mélange d’ingrédients découpés en petits dés) de fruits confits.
- Le riz à la Dauphine est un riz au lait garni de macarons, puis lié à l’œuf et aromatisé au cédrat.
Il connut alors un tel succès qu’il s’invita très vite à la table des desserts quotidiens. Mais le succès attire aussi la grande consommation (et ses défauts, excès et uniformisation) qui s’en empara pour le faire entrer dans la grande famille des desserts lactés, que l’on peut trouver en grande surface à côté des yaourts (avec les crèmes brûlées, mousses et autres crèmes renversées). Mais qui dit grande consommation dit aussi délaissement par les pâtissiers. Et le riz au lait gastronomique a connu une longue période de traversée du désert, boudé par les plus grands.
Mais ça change enfin, le riz au lait revient en force sur le devant de la scène (notamment grâce à l’iconique riz au lait de Stéphane Jégo, chef du restaurant L’Ami Jean). Il est d’ailleurs amusant de voir un dessert remis au goût du jour par un cuisinier de formation et non un pâtissier. Vive la suppression des frontières culinaires !
Car c’est là tout l’intérêt et la grandeur du riz au lait. C’est un dessert qui offre une variation infinie de possibilités, saveurs et sensations. Avec peu d’ingrédients pour constituer la base, on peut ensuite l’agrémenter à la fantaisie comme bon nous semble. Bonjour donc le riz au lait au caramel, à la pâte à tartiner, dans une tarte, sur une gaufre, dans un entremets, avec des fruits, de la compote, confiture… On laisse libre cours à notre fantaisie !
Mais parlons peu, parlons bien. Le riz au lait classique avec quoi c’est fait ?
- Pour commencer, du riz (surprenant) de préférence rond comme pour les risottos. Il peut être blanc, complet, semi, complet, rouge… en fait, il peut être ce que vous voulez ! Il peut même au fond être pâte ou semoule ou pourquoi pas sarrasin ou toutes autres céréales.
- Le riz est alors cuit à feu doux pendant quelques minutes dans du lait (surprenant à nouveau). Mais là encore le lait peut être de vache (classiquement) mais aussi de chèvre, brebis, végétal, et pourquoi pas jus de carotte !
- Côté sucre, plusieurs écoles existent, celle qui sucre à mi-cuisson et celle qui sucre à la fin.
Ma préférence va à cette dernière école, considérant le sucre plus comme un assaisonnement venant relever le goût du plat plus qu’un ingrédient. Qui plus est, en fonction de la garniture qu’on lui ajoute, celle-ci peut apporter parfois plus de sucre que nécessaire (le caramel !), alors pourquoi en mettre de base ?
Pour 4 à 5 personnes
Création Personnelle
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Saisons et Inspirations
Organisation
Conseils & Organisation
On compte généralement 250 g de riz pour une base de 1 l de lait. Ce qui permet de constituer un dessert pour 5 personnes (ou quatre bon-vivants, ou un affamé) puisqu’on prévoit habituellement pour le riz des portions de 50 g par personnes.
Avant de faire cuire le riz dans le lait, il est nécessaire de le faire crever. Cela consiste à le laver à grande eau froide pour retirer son amidon puis de l’amener à ébullition dans un grand volume d’eau (départ à froid, comme une cuisson à l’anglaise).
L’ajout du beurre est facultatif, je n’en n’ai pas mis. Concernant la cuisson, il faut prévoir environ entre 25 min et 1 h, en fonction des quantités. Elle peut se faire à la casserole à feu très, très doux ou au four moyen (180°C).
L’important pour finir est de bien surveiller le riz au lait pour qu’il n’accroche pas lorsqu’il a fini d’absorber le lait et d’éviter de mélanger le riz en cours de cuisson.
Ingrédients
Pour la base du riz au lait :
- Lait : 1 l
- Riz rond : 250 g
- Une pincée de sel
- Beurre (fac) : 30 g
- Vanille : 1 gousse
- Zestes de citron : fac
Pour les agréments :
- Sucre
- Crème anglaise
- Jaune d’œuf
- Crème fraîche
- Crème fouettée
- Fruits de saison
- Confiture
- Sauce Caramel
- Praliné
- Et un raton laveur.
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
La Recette
Riz au Lait à la Vanille :
Lavez le riz à grandes eaux puis plongez-le dans un grand volume d’eau froide à l’intérieur d’une casserole. Portez à ébullition et maintenez-la 5 min. Égouttez le riz sous l’eau froide pour le rafraichir.
Pendant que le riz cuit dans l’eau, commencez à faire chauffer à feu doux le lait avec la gousse de vanille, la pincée de sel (vanillé, c’est encore meilleur) et éventuellement le beurre et les zestes d’un citron.
Lorsque le lait commence à monter (il bout) sortez le du feu (c’est mieux quand même) et plongez-y le riz bien égoutté.
Remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition.
C’est à ce moment que vous faites le choix, soit de poursuivre la cuisson à la poêle, soit au four.
Cuisson à la Poêle :
Baissez le feu à feu très doux puis poursuivez la cuisson du riz pendant aussi longtemps que nécessaire pour que le riz ait absorbé tout le lait. Remuez fréquemment en fin de cuisson pour qu’il n’accroche pas.
Incorporez le sucre, assaisonnez selon votre goût puis remettez sur le feu quelques instants pour bien dissoudre le sucre.
Laissez tiédir puis ajoutez la garniture de votre choix. (ici de la crème fouettée).
Cuisson au Four :
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante.
Versez le riz au lait bouillant dans un plat à gratin, remuez et enfournez pour 30 min. Remuez de temps en temps pour éviter de former une croute sur le riz.
À l’issue de la cuisson, laissez tiédir puis incorporez la garniture de votre choix.
Dans les deux cas, filmez au contact puis laissez reposer au frais au moins 3 à 4 h. Une nuit est idéale.
