Riz au Lait à l’Ancienne

Le riz au lait fait partie de ces desserts qui ont bercé notre enfance. Pas trop compliqué ni trop long à réaliser (mais aussi facile à rater si on ne fait pas attention), c’est souvent le dessert que faisaient les parents en manque de temps.

Une origine asiatique :

Tirant ses origines du continent asiatique (pas étonnant vu la céréale utilisée), cet entremets s’est petit à petit étendu sur toutes les tables du monde. La version classique qu’on lui connait aujourd’hui a été établie au XIXᵉ siècle et en 1927, le grand pâtissier Auguste Escoffier en fixe les règles, simples :

Le riz au lait est alors parfumé au citron et à la vanille puis cuit à l’entrée du four (à bois) et servi avec une compote de fruits de saison. La base ainsi faite, des entremets célèbres apparaissent :

• Le riz Condé (ou à la Condé) est un riz au lait classique auquel on incorpore après cuisson un peu de beurre et de jaune d’œuf et que l’on sert avec des pommes, des poires ou une compote d’abricot.
• Le riz Impératrice est un riz au lait glacé et moulé dans lequel on incorpore de la meringue et un salpicon (mélange d’ingrédients découpés en petits dés) de fruits confits.
• Le riz à la Dauphine est un riz au lait garni de macarons, puis lié à l’œuf et aromatisé au cédrat.

Il connut alors un tel succès qu’il s’invita très vite à la table des desserts quotidiens. Mais le succès attire aussi la grande consommation (et ses défauts, excès et uniformisation) qui s’en empara pour le faire entrer dans la grande famille des desserts lactés, que l’on peut trouver en grande surface à côté des yaourts (avec les crèmes brûlées, mousses et autres crèmes renversées). Mais qui dit grande consommation dit aussi délaissement par les pâtissiers. Et le riz au lait gastronomique a connu une longue période de traversée du désert, boudé par les plus grands.

Mais ça change enfin, le riz au lait revient en force sur le devant de la scène (notamment grâce à l’iconique riz au lait de Stéphane Jégo, chef du restaurant L’Ami Jean). Il est d’ailleurs amusant de voir un dessert remis au goût du jour par un cuisinier de formation et non un pâtissier. Vive la suppression des frontières culinaires !

Car c’est là tout l’intérêt et la grandeur du riz au lait. C’est un dessert qui offre une variation infinie de possibilités, saveurs et sensations. Avec peu d’ingrédients pour constituer la base, on peut ensuite l’agrémenter à la fantaisie comme bon nous semble. Bonjour donc le riz au lait au caramel, à la pâte à tartiner, dans une tarte, sur une gaufre, dans un entremets, avec des fruits, de la compote, confiture… On laisse libre cours à notre fantaisie !

Mais parlons peu, parlons bien. Le riz au lait classique avec quoi c’est fait ? 

Côté sucre, plusieurs écoles existent, celle qui sucre à mi-cuisson et celle qui sucre à la fin. Ma préférence va à cette dernière école, considérant le sucre plus comme un assaisonnement venant relever le goût du plat plus qu’un ingrédient. Qui plus est, en fonction de la garniture qu’on lui ajoute, celle-ci peut apporter parfois plus de sucre que nécessaire (le caramel !), alors pourquoi en mettre de base ?

Pour commencer, du riz (surprenant) de préférence rond comme pour les risottos. Il peut être blanc, complet, semi, complet, rouge… en fait, il peut être ce que vous voulez ! Il peut même au fond être pâte ou semoule ou pourquoi pas sarrasin ou toutes autres céréales.

Le riz est alors cuit à feu doux pendant quelques minutes dans du lait (surprenant à nouveau). Mais là encore le lait peut être de vache (classiquement) mais aussi de chèvre, de brebis, végétal, et pourquoi pas jus de carotte !

Saveurs :

Variations autour des riz au lait :

Conseils et Organisation

Ingrédients & Matériel

Techniques de Base

La Vanille

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

---

Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

---

Ingrédients :

• Gousses de Vanille : 3
• Eau : 34 g
• Sirop de Glucose : 34 g
• Sucre : 17 g
• Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

---

Ingrédients :

• Eau : 80 g
• Sirop de Glucose : 80 g
• Sucre Complet : 20 g
• Sucre Cassonade : 20 g
• Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
• Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

---

---