Les Tartes

Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel

S’il y a un dessert que le monde entier (ou presque) partage, c’est peut-être bien la tarte aux pommes. Elle est normande, alsacienne ou encore tatin en France, Apple Pie quand elle traverse l’Atlantique et la Manche… Chaque pays possède sa version et la façon de la préparer et de la déguster.

Déjà réalisée il y a quelques années, j’ai profité d’un séjour chez mes parents pour refaire cette délicieuse tarte aux pommes de Benoit Castel, ma mère adorant les tartes aux pommes ! Une recette tirée de son très sympathique livre

Dans ce livre, cet excellent pâtissier propose de revenir à une pâtisserie recentrée sur l’essentiel : le goût ! Exit les fioritures et autres additifs, ne dit-on pas d’ailleurs que le mieux est l’ennemi du bien ? On navigue donc des tartes (façonnées sans cercles ou plats) aux crumbles en passant par les crêpes. On y retrouve les desserts de notre enfance, ceux qui nous ont donné l’envie de pâtisser.

Dans ce livre, cet excellent pâtissier propose de revenir à une pâtisserie recentrée sur l’essentiel : le goût ! Exit les fioritures et autres additifs, ne dit-on pas d’ailleurs que le mieux est l’ennemi du bien ? On navigue donc des tartes (façonnées sans cercles ou plats) aux crumbles en passant par les crêpes. On y retrouve les desserts de notre enfance, ceux qui nous ont donné l’envie de pâtisser.

Composition :

  • Pâte Sucrée à la vanille
  • Riz au lait crémeux à la vanille
  • Pommes Rubinette (reine des reinettes) rôties au four puis farcies aux fruits secs.

Saveurs :

Pomme
Noisette
Amande
Riz
Pistache

Quelques idées :

  • Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
    Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
  • Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
    Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
  • Tarte aux Pommes Traditionnelle
    Tarte aux Pommes Traditionnelle

Benoit Castel

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Saison


Hors-saison

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Préparez la Pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Préparez le riz au lait. Réservez au frais.

  • Abaissez, foncez et cuisez la tarte.
  • Préparez les pommes.
  • Montez la tarte.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée à la Vanille

  • Farine T55 : 250 g
  • Poudre d’Amande : 30 g
  • Sucre Glace : 80 g
  • Beurre (Pommade) : 150 g
  • Œuf : 50 g (1 œuf)
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille liquide : 3 g

Riz au Lait à la Vanille :

  • Riz rond : 67 g
  • Lait : 255 g
  • Crème liquide 35%MG ① : 67 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sel : 1 pincée
  • Crème liquide 35%MG ② : 67 g
  • Sucre (Complet) : 26 g

Pommes Rôties au Four :

  • Pommes :
    • Rubinette : ± 8
    • Pink Lady : 1
  • Fruits Secs (un mélange de 100 g) :
    • Amandes : 20 g
    • Noisettes : 20 g
    • Noix : 20 g
    • Pignons de pin : 20 g
    • Pistaches : 20 g
  • Beurre : qs
  • Sucre (Complet) : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur
  • Évideur de pomme
  • Cuillère à pomme parisienne

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sucrée :

Les Pâtes à tarte

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la vanille et la poudre d’amandes. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Disposez la farine en fontaine et versez la préparation précédente au centre.

Amalgamez le mélange à la farine à l’aide du coupe-pâte pour obtenir un pâton homogène. Frasez la pâte deux fois pour qu’elle devienne homogène. Filmez au contact



Riz au Lait Vanille :

Les Riz au Lait
180 °C
Chaleur tournante

Versez le riz dans une casserole remplie d’eau froide et portez l’ensemble à ébullition. Retirez aussitôt. Portez la crème liquide ①, le lait, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.

Mélangez avec le riz hors du feu et versez l’ensemble dans un plat à gratin. Enfournez 20 min. Au terme de la cuisson, retirez la gousse de vanille et ajoutez la crème liquide ②  et le sucre. Mélangez et laissez refroidir. Filmez au contact et réservez au frais au moins 2 h.



Cuisson de la Tarte :

170 °C
Chaleur tournante

Fleurez légèrement le plan de travail, le rouleau et la pâte sucrée. Abaissez la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur en lui donnant un quart de tour entre chaque coup de rouleau et positionnez-la sur un tapis de cuisson (ou à défaut un papier sulfurisé).

Découpez un disque de 20 cm de diamètre et des bandes d’environ 2 cm de large. Réservez les 10 min au congélateur si elles collent un peu. Foncez le cercle avec les bandes de pâtes en appuyant avec le pouce pour créer la jointure entre le disque et les bandes. Enlevez l’excédent de pâte avec un couteau d’office en coupant de l’intérieur vers l’extérieur.

Réservez au frais pour au moins une heure puis enfournez pendant 20 min. À l’issue de la cuisson, baissez la température à 150 °C pour la cuisson des pommes.



Pommes au four :

150 °C
Chaleur tournante

Faites torréfier l’ensemble des fruits à coques durant 15 min (à 150 °C donc). Remuez-les à mi-cuisson. Sortez du four et réservez de côté. Laissez le four allumé à la même température.

Coupez la base des pommes de façon à pouvoir les positionner sur la tarte. Coupez également les chapeaux et les réserver de côté. Étrognez les pommes Rubinette avec le dévideur à pomme en faisant en sorte de ne pas transpercer la base. Avec un couteau d’office, réalisez une entaille quelques millimètres au-dessus de la base et enfoncez le couteau en le faisant pivoter de manière à couper le trognon par le bas. Enlevez le trognon.

Préparez une eau citronnée en versant le jus d’un citron dans un volume d’eau suffisant pour accueillir les billes de pommes. Creusez la chair des pommes Rubinette et de la Pink Lady en posant la cuillère à pomme au contact de la chair. 

Réalisez des mouvements de balancier (de gauche à droite) pour enfoncer la cuillère dans la chair puis lorsqu’elle a suffisamment entaillé le fruit, faites lui faire rapidement un tour complet (360°) pour obtenir la bille. Déposez les billes dans l’eau citronnée pour éviter leur oxydation.


Mélangez les morceaux de pommes avec les fruits à coque torréfiés. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle avec deux cuillères à soupe de sucre et versez le mélange pommes/fruits à coques. Faites caraméliser l’ensemble. Les pommes doivent être juste dorées, mais encore fermes ! Réservez de côté.

Badigeonnez de beurre fondu les corps des pommes et leurs chapeaux puis placez-les dans deux plats à gratin différents. Enfournez l’ensemble à 150 °C. Sortez les chapeaux au bout de cinq minutes et les corps cinq minutes plus tard (soit au bout de 10 min). Laissez refroidir puis garnissez-les avec le mélange de fruits.



Montage de la Tarte :

180 °C
Chaleur tournante

Détendez légèrement le riz-au-lait dans un cul de poule, étalez-le dans le fond de tarte, délicatement à la spatule, puis enfournez pour 10 minutes. Déposez les pommes Rubinette garnies et couvrez-les de leurs chapeaux. Déposez-les sur le fond de tarte puis laissez au frais au moins une heure avant de déguster.

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