Les Tartes et Tartelettes

Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées

Lorsque j’ai ramené ma tarte laitière au lycée, une collègue m’a parlé de la tarte à la rhubarbe meringuée qu’elle adorait quand elle était petite. Donc acte, faisons-lui la surprise. Et comme un collègue m’a justement ramené quelques tiges de rhubarbe de son jardin, c’était l’occasion.

Réalisées en une matinée, ces petites tartelettes sont simplement composées d’une pâte sucrée nature, puisqu’elle est allergique aux amandes, d’une compotée de rhubarbe vanillée et d’une meringue française à la fois croustillante et fondante.


Saveurs :

Rhubarbe
Vanille

Quelques idées :

  • Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
    Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
  • Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
    Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
  • Tarte Laitière à la Rhubarbe
    Tarte Laitière à la Rhubarbe
  • Invasions Barbares
    Invasions Barbares

Création

Durée


Randonnée

Saison


Printemps

Catégorie


Les Tartes et Tartelettes

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Rien de bien particulier pour cette recette. Je l’ai réalisé, par obligation, en une matinée. Il est souhaitable de faire la pâte sucrée la veille.


  • Pâte sucrée (fabrication). Réservez au frais.
  • Compote. Réservez au frais.

  • Pâte sucrée (abaisse et fonçage).
  • Meringue.
  • Cuissons (Pâte sucrée à blanc puis Meringue)

Ingrédients & Matériel


Pâte sucrée :

  • Farine T55 : 200 g
  • Beurre : 100 g
  • Sucre glace : 80 g
  • Œuf : 50 g
  • Sel : 3 g

Compotée de Rhubarbe à la vanille :

  • Rhubarbe : 400 g
  • Sucre : qs
  • Vanille : 1 gousse

Meringue française :

  • Blanc d’œuf : 50 g
  • Sucre : 100 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille cannelée

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte sucrée :

La Pâte Sucrée
165 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre en pommade avec le sucre glace puis ajoutez l’œuf entier et mélangez. Formez un puits avec la farine mélangée au sel sur le plan de travail et déposez-y le mélange beurré.

Amalgamez rapidement l’ensemble au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène puis fraisez deux, trois fois la pâte pour l’homogénéiser. Ramenez en boule et étalez immédiatement entre deux feuilles guitare (ou à défauts de papier sulfurisé). Placez au frais au moins 2 h.


Une fois la pâte bien froide, détaillez les fonds de tartelettes en vous aidant des cercles puis formez quatre bandes de 2 cm de large et de la longueur du tour de la tartelette (son périmètre).

Foncez les bords, soudez-les au fond et passez au congélateur 5 min puis ébarbez les bords à l’aide d’un couteau bien tranchant. Piquez la pâte à la fourchette et réservez à nouveau au frais au moins 2 h.

Enfournez les tartelettes à blanc (muni de billes de cuisson) pendant 15 min.



Compote de rhubarbe à la vanille :

Les Confits, Gelées et Compotées

Épluchez (ou non) la rhubarbe puis coupez-la en tronçons de 1 cm de long. Versez les morceaux dans un bol. Saupoudrez-la d’un peu de sucre (2 c.à.c environ, c’est suffisant) puis mélangez avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez la rhubarbe dégorger pendant 30 min.

Récupérez les tronçons de rhubarbe puis déposez-les dans une casserole en y laissant la gousse de vanille. Faites compoter à feu doux en mélangeant régulièrement (15 min environ). Une fois la compote obtenue, débarrassez et réservez de côté.



Meringue et Cuisson finale :

Les Meringues
150 °C
Chaleur tournante

Nettoyez la cuve du robot au vinaigre blanc à l’aide d’un Sopalin (cela pour supprimer toute trace de gras). Versez-y les blancs.

Fouettez les blancs en serrant progressivement avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue bien lisse et brillante formant le bec d’oiseau. Débarrassez en poche munie d’une douille cannelée.

Dans les fonds de tartelettes, garnissez de compote et lissez à hauteur puis pochez élégamment la meringue. Saupoudrez d’un peu de poudre de vanille puis passez au four 30 min pour une meringue tendre, mais légèrement croquante ou 1 h pour une meringue plus sèche.