Biscuit Macaron à la Meringue Italienne

Aujourd’hui, je me sens un peu comme Aragorn dans le Retour du Roi

Déjà, d’une, je ne cours pas derrière. Trop sucré, trop vite mangé. Trop culpabilisant, pour un goût sans plus. En tout cas, pour moi. Je leur préfère plutôt une bonne pavlova.

De deux, j’ai pas d’épée.

Mais bon. Si on s’y remettait ? Je vous propose donc la recette des biscuits macaron par la méthode de la meringue italienne (puisqu’on peut également les réaliser à la meringue française). Et pour cette recette, il ne peut y avoir qu’un seul nom. Pierre Hermé.

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Conseils et Organisation

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On ne va pas se mentir. C’est pas une recette simple. Chaque étape présente une difficulté et un risque, non négligeable, de plantage en beauté. Mais avec un peu de délicatesse, et surtout de patience, on peut y arriver.

J’ai choisi de les faire ici sans colorants. Si vous le souhaitez, colorez les blancs d’œufs qui sont incorporés au tant-pour-tant d’amande et sucre glace. Ajustez la couleur à votre goût (pas plus de 6 g de colorant).

Pensez aussi au fait que les macarons, une fois garnis de crème, doivent être entreposé au moins 12 h au frais pour que la crème se lie parfaitement à la coque. C’est donc une recette rapide qui prend du temps.

Biscuit Macaron :

Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le parfum (vanille en poudre, zestes d’agrumes, café moulu, chocolat, etc.) puis tamisez-les dans un cul-de-poule. Ajoutez les blancs, éventuellement colorés et mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte un peu compacte.

Versez les blancs de la meringue dans la cuve du robot. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint environ 115 °C commencez à battre les blancs à vitesse maximale.

Une fois le sirop à 118 °C, diminuez la vitesse du fouet (sans pour autant l’arrêter) et versez rapidement et en filet le sirop sur les blancs. Réaugmentez la vitesse du fouet et foisonnez jusqu’à ce que la meringue revienne à température ambiante (ou légèrement supérieure, 30-35 °C)

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Incorporez la meringue à la première pâte au fur-et-à-mesure en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Le mélange est un peu dur au départ, mais se fluidifie ensuite.

Versez la pâte à macaron dans une poche munie d’une douille unie n°8 puis pochez des ronds de macarons d’environ 3,5 cm de diamètre. Veillez à conserver un espace de 2 cm entre chaque macaron (ils vont se développer). Tapez éventuellement la plaque, délicatement, sur un torchon placé sur le plan de travail puis laissez croûter les macarons pendant 30 min.

Enfournez-les 12 à 13 min à 150 °C puis laissez-les refroidir sur grille avant de les garnir.