Dacquoise Amande

Les Biscuits Dacquoise, Progrès et Succès se réalisent selon le même procédé, c’est-à-dire en macaronant un mélange de tant pour tant de sucre glace et de fruits secs avec des blancs montés. Le biscuit dacquoise sera plus moelleux que ses deux cousins.

Ils se distinguent entre eux par le choix et la proportion des ingrédients. Dans leurs versions traditionnelles, succès et dacquoises se confectionnent avec de la poudre d’amande tandis que le progrès avec un mélange amande et noisettes. Ils sont à l’origine des desserts qui portent leurs noms.

Une recette de dacquoise aux amandes qui nous vient du duo de choc alsacien, les pÂtissiers, aka Christophe Felder et Camille Lesecq.

Un biscuit qui pourra s’intégrer dans un entremets, un fond de tarte, etc.

Saveurs :

Autour de la Dacquoise :

Les Biscuits Dacquoises, Progrès et Succès :

Son utilisation

Dacquoise Noisettes
Dacquoise Amande
Biscuit Macaron à la Meringue Italienne
Biscuit Progrès Amande & Pistache
Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco
Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette

Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
Entremets Vanille et Noix de Macadamia
La Poire du Lion
Trianon (Royal)
Bûche Casse-Noisette de Christophe Felder
Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Biscuit Dacquoise :

Poudre d’amande : 60 g
Sucre Glace : 70 g
Blanc d’œuf : 70 g
Sucre semoule : 25 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

Poche & Douilles :

Poche à douille : 1

La Recette en pas à pas

Dacquoise Amande :

Torréfiez 10 min la poudre d’amande. Laissez refroidir. En parallèle, montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre semoule. Tamisez le sucre glace sur une feuille de cuisson puis mélangez-le à la poudre d’amande.

Versez les poudres en pluie sur les blancs montés puis macaronnez délicatement sans les faire retomber. Couchez sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8. Enfournez 15 min à 170 °C en retournant la plaque à mi-cuisson.