Dacquoise Noisettes

Les Biscuits Dacquoise, Progrès et Succès se réalisent selon le même procédé, c’est-à-dire en macaronant un mélange de tant pour tant de sucre glace et de fruits secs avec des blancs montés. Le biscuit dacquoise sera plus moelleux que ses deux cousins.

Ils se distinguent entre eux par le choix et la proportion des ingrédients. Dans leurs versions traditionnelles, succès et dacquoises se confectionnent avec de la poudre d’amande tandis que le progrès avec un mélange amande et noisettes. Ils sont à l’origine des desserts qui portent leurs noms.

Une recette de dacquoise aux noisettes qui nous vient du duo de choc alsacien, les pÂtissiers, aka Christophe Felder et Camille Lesecq.

Composé de poudre de noisette, blanc d’œuf et sucre glace, on lui ajoute un peu de farine et de lait en poudre pour assurer un peu de moelleux. En finitions, quelques éclats de noisettes pour le côté croustillant.

Saveurs :

Autour de la Dacquoise :

Les Biscuits Dacquoises, Progrès et Succès :

Son utilisation

Dacquoise Noisettes
Dacquoise Amande
Biscuit Macaron à la Meringue Italienne
Biscuit Progrès Amande & Pistache
Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco
Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette

Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
Entremets Vanille et Noix de Macadamia
La Poire du Lion
Trianon (Royal)

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Biscuit Dacquoise :

Poudre d’amande : 95 g
Sucre Glace : 55 g
Blanc d’œuf : 135 g
Sucre semoule : 65 g
Farine : 20 g
Lait en poudre : 6 g
Noisettes concassées : 40 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

Poche & Douilles :

Poche à douille : 1

La Recette en pas à pas

Biscuit Dacquoise :

Tamisez le sucre glace sur la poudre de noisette. Mélangez et ajoutez la farine et la poudre de lait. Montez les blancs en neige en les serrant dès le départ avec un peu du sucre semoule. Incorporez le reste de sucre une fois que les blancs sont montés ferme (hors du fouet).

Versez les poudres en pluie sur les blancs montés puis macaronnez délicatement sans les faire retomber. Couchez sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8. Parsemez de noisettes hachées puis enfournez 15 min à 180 °C en retournant la plaque à mi-cuisson.