Palet Vanille
Création des pÂtissiers de Mutzig, Christophe Felder et Camille Lesecq, ce palet vanille, est une petite pépite d’onctuosité.
Réalisé à partir de pectine NH en lieu et place de la gélatine, il est idéal en tant qu’insert d’entremets.
Dernier avantage, il se prépare bien plus facilement qu’un crémeux classique qui demande de réaliser une crème anglaise. Dans le cas présent, les jaunes sont incorporés une fois la cuisson effectuée.
Saveurs :
Autour du Palet Vanille :
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Palet Vanille -
Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder
Pour un insert de 18 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Palet Vanille :
- Crème liquide 35%MG : 220 g
- Lait : 30 g
- Pectine NH : 1 g
- Vanille : 1 gousse
- Sucre semoule : 30 g
- Jaune d’œuf : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Palet Vanille :
Faites bouillir le mélange lait/crème avec la vanille fendue et grattée. Laissez intégralement refroidir à couvert. Incorporez le sucre pectiné et remettez à chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les œufs battus puis coulez immédiatement dans le moule choisi.
Un automne à Eugénie
Dacquoise Amande
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