
Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
C’était la première bûche du blog, et elle méritait bien une seconde jeunesse. Et puis une bûche à la vanille, par les talentueux Christophe Felder et Camille Lesecq, ce serait dommage de ne pas en reprofiter.
Composition :
- Biscuit dacquoise à l’amande
- Croustillant duja
- Palet Vanille (une tuerie)
- Bavaroise à la vanille
- Glaçage à la vanille
Faut aimer la vanille.
Variations autour … :
Conseils et Organisation

- Préparez le palet vanille. Congelez.
- Préparez le biscuit et le croustillant. Congelez.

- Préparez la mousse. Passez au montage. Congelez.

- Préparez le glaçage.
- Glacez la bûche.
- Décongélation :
- 6 h au frais
- 2 h à température
Ingrédients & Matériel
Dacquoise à l’amande :
- Poudre d’amande : 60 g
- Sucre Glace : 70 g
- Blanc d’œuf : 70 g
- Sucre blanc : 25 g
Croustillant Gianduja :
- Gianduja : 162 g
- Crêpes dentelles (gavottes) : 30 g
- Sablé émietté : 38 g
- Fleur de sel : 1 pincée
Palet Vanille
- Lait entier : 3 cl (∼30 g)
- Crème liquide : 220 g
- Sucre pectiné :
- Sucre blanc : 30 g
- Pectine NH : 1 g
- Jaune d’œuf : 50 g
- Vanille : 1 gousse
Glaçage Vanille :
- Couverture Ivoire : 150 g
- Crème liquide : 100 g
- Eau : 75 g
- Sucre blanc : 150 g
- Sirop de glucose : 150 g
- Poudre de Vanille : 1 pincée
- Masse gélatine : 54 g
- Gélatine en poudre : 9 g
- Eau d’hydratation : 45 g
Mousse Vanille :
- Lait entier : 60 g
- Crème liquide 35%MG : 12 g
- Vanille :
- ½ gousse
- Extrait : 5 g
- Sucre : 10 + 10 g
- Jaune d’œuf : 20 g
- Masse Gélatine : 15 g
- Gélatine en poudre : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
- Crème liquide 35%MG : 260 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Gouttière de 30 cm de long et 9 cm de large.
- Insert pour gouttière
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Réussir un glaçage miroir :
Sur sa réalisation
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Sur sa température d’utilisation
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
Sur le glaçage de l’entremets
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être “trop” appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les “stalactites” de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
Recette du gianduja
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
La méthode en pas à pas :
Torréfaction des noisettes :
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Réalisation du Gianduja :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Palet Vanille :
Faites bouillir le mélange de lait et crème avec la vanille fendue et grattée. Laissez intégralement refroidir à couvert. Incorporez le sucre pectiné et remettez à chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajoutez les œufs battus puis coulez immédiatement dans le moule choisi.
Dacquoise Amande :
Torréfiez 10 min la poudre d’amande. Laissez refroidir. En parallèle, montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre semoule. Tamisez le sucre glace sur une feuille de cuisson puis mélangez-le à la poudre d’amande.
Versez les poudres en pluie sur les blancs montés puis macaronnez délicatement sans les faire retomber. Couchez sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8. Enfournez 15 min à 170 °C en retournant la plaque à mi-cuisson.
Croustillant Duja :
Mixez les crêpes dentelles et les sablés à l’aide d’un mixeur. Faites fondre le gianduja au bain-marie. Lorsqu’il est bien fondu, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez pour bien incorporer.
Étalez dans un papier sulfurisé plié en rectangle de 30 cm de longueur et de 14 cm de large. Réservez au congélateur.
Crème Bavaroise à la Vanille :
Dans une casserole, chauffez (sans faire bouillir) les 15 g de crème liquide avec le lait, la vanille fendue et grattée, la vanille liquide et 15 g de sucre.
Ajouter une partie du sucre permet d’éviter que le lait n’accroche à la poêle.
Fouettez vigoureusement les jaunes d’œuf avec les 10 g de sucre. Ajoutez la moitié du lait et mélangez. Reversez dans la casserole et portez le mélange à feu doux jusqu’à 82-83 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.
Lorsque la crème anglaise est à température ambiante (25 °C), incorporez un tiers de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. Recommencez l’opération deux fois en ajoutant un tiers de crème fouettée à chaque fois. Procédez immédiatement au montage.
Montage de la Bûche :
Déposez un tiers de la mousse dans la gouttière et lissez sur les parois pour éviter les bulles d’air. Déposez le palet vanille bien congelé en appuyant légèrement pour l’enfoncer dans la mousse.
Complétez à hauteur avec de la mousse. Lissez pour déposer une fine couche de mousse sur le palet. Déposez un premier rectangle de croustillant et étalez un peu de mousse dessus.
Déposez le second rectangle de croustillant. Étalez à nouveau un peu de mousse puis ajoutez le biscuit et appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez-en si nécessaire. Lissez et filmez. Réservez au congélateur.
Glaçage Miroir Blanc :
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. En parallèle, réalisez un sirop en portant l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103 °C.
Versez la crème liquide sur le chocolat blanc, ajoutez la masse gélatine réhydratée et fondue puis versez le sirop encore chaud. Transférez dans un pichet et mixez en évitant les bulles d’air. Ajoutez la vanille en poudre et laissez refroidir à température ambiante. Utilisez à 35 °C
Déposez la bûche congelée sur une grille, elle-même posée au-dessus d’un bac, puis glacez-la rapidement. Laissez décongeler au moins six heures au frais. Les pÂtissiers décorent la bûche avec des petits bâtons de meringue. Pas eu le temps (aka grosse flemme).
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