Les Entremets et Grands Desserts

Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers

C’était la première bûche du blog, et elle méritait bien une seconde jeunesse. Et puis une bûche à la vanille, par les talentueux Christophe Felder et Camille Lesecq, ce serait dommage de ne pas en reprofiter.

Composition :

  • Biscuit dacquoise à l’amande
  • Croustillant duja
  • Palet Vanille (une tuerie)
  • Bavaroise à la vanille
  • Glaçage à la vanille 

Faut aimer la vanille.


Saveurs :

Vanille

Variations autour … :

  • Entremets Infiniment Vanille
    Entremets Infiniment Vanille
  • Tartelettes Infiniment Vanille
    Tartelettes Infiniment Vanille
  • Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
    Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Voyage aux Pays de l’Or Noir
    Voyage aux Pays de l’Or Noir
  • Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
    Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
  • Pur Vanille de Philippe Conticini
    Pur Vanille de Philippe Conticini
  • Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers
    Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers
  • Pain des Rois Alsacien
    Pain des Rois Alsacien
  • Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
    Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
  • Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
    Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
  • Pain au Lait
    Pain au Lait
  • Terres de Feu
    Terres de Feu
  • Les Boules de Noël
    Les Boules de Noël
  • Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
    Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
  • Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
    Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos

Les Pâtissiers

Durée


Alpinisme

Saison


Hiver

Catégorie


Les Bûches Pâtissières

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


  • Préparez le palet vanille. Congelez.
  • Préparez le biscuit et le croustillant. Congelez.

  • Préparez la mousse. Passez au montage. Congelez.

  • Préparez le glaçage.
  • Glacez la bûche.
  • Décongélation :
    • 6 h au frais
    • 2 h à température

Ingrédients & Matériel


Dacquoise à l’amande :

  • Poudre d’amande : 60 g
  • Sucre Glace : 70 g
  • Blanc d’œuf : 70 g
  • Sucre blanc : 25 g

Croustillant Gianduja :

  • Gianduja : 162 g
  • Crêpes dentelles (gavottes) : 30 g
  • Sablé émietté : 38 g
  • Fleur de sel : 1 pincée

Palet Vanille

  • Lait entier : 3 cl (∼30 g)
  • Crème liquide : 220 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre blanc : 30 g
    • Pectine NH : 1 g
  • Jaune d’œuf : 50 g
  • Vanille : 1 gousse

Glaçage Vanille :

  • Couverture Ivoire : 150 g
  • Crème liquide : 100 g
  • Eau : 75 g
  • Sucre blanc : 150 g
  • Sirop de glucose : 150 g
  • Poudre de Vanille : 1 pincée
  • Masse gélatine : 54 g
    • Gélatine en poudre : 9 g
    • Eau d’hydratation : 45 g

Mousse Vanille :

  • Lait entier : 60 g
  • Crème liquide 35%MG : 12 g
  • Vanille :
    • ½ gousse
    • Extrait : 5 g
  • Sucre : 10 + 10 g
  • Jaune d’œuf : 20 g
  • Masse Gélatine : 15 g
    • Gélatine en poudre : 2,5 g
    • Eau d’hydratation : 12,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 260 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Gouttière de 30 cm de long et 9 cm de large.
  • Insert pour gouttière

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Vanille

Réussir un glaçage miroir :

Sur sa réalisation

Sur sa température d’utilisation

Sur le glaçage de l’entremets

Recette du gianduja



Palet Vanille :

Faites bouillir le mélange de lait et crème avec la vanille fendue et grattée. Laissez intégralement refroidir à couvert. Incorporez le sucre pectiné et remettez à chauffer en mélangeant jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajoutez les œufs battus puis coulez immédiatement dans le moule choisi.



Dacquoise Amande :

170 °C
Chaleur tournante

Torréfiez 10 min la poudre d’amande. Laissez refroidir. En parallèle, montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre semoule. Tamisez le sucre glace sur une feuille de cuisson puis mélangez-le à la poudre d’amande.

Versez les poudres en pluie sur les blancs montés puis macaronnez délicatement sans les faire retomber. Couchez sur une feuille de papier cuisson à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8. Enfournez 15 min à 170 °C en retournant la plaque à mi-cuisson.



Croustillant Duja :

Les Croustillants

Vous pouvez remplacer le duja par la même quantité de praliné ou de pâte à tartiner.

Mixez les crêpes dentelles et les sablés à l’aide d’un mixeur. Faites fondre le gianduja au bain-marie.  Lorsqu’il est bien fondu, ajoutez le reste des ingrédients et mélangez pour bien incorporer.

Étalez dans un papier sulfurisé plié en rectangle de 30 cm de longueur et de 14 cm de large. Réservez au congélateur.



Crème Bavaroise à la Vanille :

La Crème Bavaroise

Dans une casserole, chauffez (sans faire bouillir) les 15 g de crème liquide avec le lait, la vanille fendue et grattée, la vanille liquide et  15 g de sucre.

Ajouter une partie du sucre permet d’éviter que le lait n’accroche à la poêle. 

Fouettez vigoureusement les jaunes d’œuf avec les 10 g de sucre. Ajoutez la moitié du lait et mélangez.  Reversez dans la casserole et portez le mélange à feu doux jusqu’à 82-83 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante (25 °C), incorporez un tiers de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. Recommencez l’opération deux fois en ajoutant un tiers de crème fouettée à chaque fois. Procédez immédiatement au montage.



Montage de la Bûche :

Les Montages

Coupez le croustillant en deux bandes de 29 cm de long et 8 cm de large avec un couteau bien aiguisé passé sous un filet d’eau chaude.

Placez une bande de rhodoïd dans la gouttière pour faciliter le démoulage. Perso, je suis passé aux moules silicones. C’est plus pratique

Déposez un tiers de la mousse dans la gouttière et lissez sur les parois pour éviter les bulles d’air. Déposez le palet vanille bien congelé en appuyant légèrement pour l’enfoncer dans la mousse.

Complétez à hauteur avec de la mousse. Lissez pour déposer une fine couche de mousse sur le palet. Déposez un premier rectangle de croustillant et étalez un peu de mousse dessus.

Déposez le second rectangle de croustillant. Étalez à nouveau un peu de mousse puis ajoutez le biscuit et appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez-en si nécessaire. Lissez et filmez. Réservez au congélateur.



Glaçage Miroir Blanc :

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. En parallèle, réalisez un sirop en portant l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103 °C.

Versez la crème liquide sur le chocolat blanc, ajoutez la masse gélatine réhydratée et fondue puis versez le sirop encore chaud. Transférez dans un pichet et mixez en évitant les bulles d’air. Ajoutez la vanille en poudre et laissez refroidir à température ambiante. Utilisez à 35 °C

Déposez la bûche congelée sur une grille, elle-même posée au-dessus d’un bac, puis glacez-la rapidement. Laissez décongeler au moins six heures au frais. Les pÂtissiers décorent la bûche avec des petits bâtons de meringue. Pas eu le temps (aka grosse flemme).