Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Vanille Vanille de Christophe Felder

Pour la première recette de bûche de ce blog je vous propose la bûche Vanille Vanille tirée de l’excellent livre de recette Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq.

Je vous conseille vivement ce livre, pour la qualité de ses bûches bien évidemment, mais aussi pour y piquer les toujours très justes recettes de mousses, d’inserts, de biscuits, etc. à utiliser ensuite dans vos entremets ! Ce qui permet de rentabiliser largement le livre plutôt que de ne l’utiliser qu’une fois dans l’année !

La bûche vanille-vanille, bein du coup, elle est à la vanille. Ok, mais encore :

Composition :

  • Biscuit dacquoise à l’amande
  • Un croustillant praliné
  • D’un palet Vanille (une tuerie)
  • D’une mousse à la vanille
  • D’un glaçage à la vanille 

Faut aimer la vanille.

Ça tombe bien j’adore ça.

Et puisqu’on parle de vanille, si jamais vous cherchez un site de confiance pour acheter des gousses de qualité, je vous conseille celui de Madam’gascar tenue par Maryline, chez qui je prends toutes mes vanilles quand je fais le marché à Dax.


Saveurs :

Vanille

Mes recettes de bûches :

  • Bûche Aramis
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  • Bûche Athos
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  • Bûche Milady
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Christophe Felder et Camille Lesecq
Alpinisme
Adapter les quantités au matériel
Les Bûches Pâtissières
Cuisine hivernale
Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


  • Préparez le palet vanille. Congelez.
  • Préparez le biscuit et le croustillant. Congelez.

  • Préparez la mousse. Passez au montage. Congelez.

  • Préparez le glaçage.
  • Glacez la bûche.
  • Décongélation :
    • 6 h au frais
    • 2 h à température

Ingrédients & Matériel


Dacquoise à l’amande :

  • Poudre d’amande : 60 g
  • Sucre Glace : 70 g
  • Blanc d’œuf : 70 g
  • Sucre blanc : 25 g

Croustillant Gianduja :

  • Gianduja : 162 g
  • Crêpes dentelles (gavottes) : 30 g
  • Sablé émietté : 38 g
  • Fleur de sel : 1 pincée

Palet Vanille

  • Lait entier : 3 cl (∼30 g)
  • Crème liquide : 220 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre blanc : 30 g
    • Pectine NH : 1 g
  • Jaune d’œuf : 50 g
  • Vanille : 1 gousse

Glaçage Vanille :

  • Masse gélatine : 48 g
    • Gélatine en poudre : 8 g
    • Eau d’hydratation : 40 g
  • Eau : 50 g
  • Sucre blanc : 110 g
  • Sirop de glucose : 110 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Lait concentré sucré : 75 g
  • Couverture Ivoire : 125 g

Mousse Vanille :

  • Masse Gélatine : 18 g
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Lait entier : 75 g
  • Crème liquide 35%MG : 15 g
  • Vanille :
    • ½ gousse
    • Extrait : 5 g
  • Sucre : 15 + 10 g
  • Jaune d’œuf : 25 g
  • Crème liquide 35%MG : 325 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Gouttière de 30 cm de long et 9 cm de large.
  • Insert pour gouttière

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Gianduja

Gianduja noisette



Préparation du Palet Vanille :

Les Crémeux
Fendre une gousse de vanille

Le palet vanille du duo de pâtissiers est en quelque sorte un crémeux à la vanille préparé d’une manière assez particulière avec la pectine en remplacement de la gélatine et les jaunes introduits après cuisson.

Mélangez le sucre avec la pectine. La pectine ne s’incorpore jamais seule sinon elle ferait des grumeaux.

Faites bouillir le lait, la crème et la vanille fendue et grattée. Laissez refroidir, chinoisez pour retirer les éventuelles peaux du lait et de la crème.

Versez sur le sucre mélangé à la pectine. Mélangez bien puis reversez dans la casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les jaunes battus et mélangez vivement.

Coulez immédiatement dans la gouttière à insert, filmez et placez au congélateur.



Préparation du Biscuit Dacquoise :

Les Pâtes Montées
170 °C
Chaleur tournante

Torréfiez la poudre d’amandes une dizaine de minutes dans le four. Tamisez le sucre glace sur une feuille de papier sulfurisé puis ajoutez-y la poudre d’amande. Mélangez.

Battez les blancs en neige en incorporant le sucre blanc au fur et à mesure. Ne les montez pas trop fermes sinon vous aurez du mal à les incorporer aux poudres.

Incorporez délicatement en pluie les poudres et mélangez délicatement à la maryse. Attention à ne pas faire retomber les blancs. 


Pochez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé en une grande bande de 30 cm de long et d’au moins 8 cm de large.

Enfournez pour 20 à 30 min. Le biscuit doit être cuit à point. Vous pouvez vérifier avec la pointe d’un couteau.

Débarrassez sur une grille et laissez refroidir. Coupez un rectangle aux dimensions légèrement inférieures à la gouttière (environ 29 cm de long et 8 cm de large). Filmez-le et réservez-le au congélateur. Il sera plus facile à manipuler.



Préparation du Croustillant Gianduja :

Le Gianduja

Le gianduja est “l’ancêtre” de la pâte à tartiner. Il s’agit d’un mélange de sucre glace, de noisettes et de chocolat au lait. Vous pouvez le réaliser vous-même ou, si vous n’en trouvez pas, le remplacer par un praliné noisette ou une pâte à tartiner (de qualité, pas Nut***).

Mixez les crêpes dentelles et les sablés à l’aide d’un mixeur. Faites fondre le gianduja au bain-marie.  Lorsqu’il est bien fondu ajoutez le reste des ingrédients et mélangez pour bien incorporer.

Étalez dans un papier sulfurisé plié en rectangle de 30 cm de longueur et de 14 cm de large. Réservez au congélateur.



Préparation de la Mousse Vanille :

La Crème Bavaroise

Il s’agit ni plus ni moins d’une crème bavaroise. En réalité, il s’agit de la Meilleure crème bavaroise à la vanille que j’ai jamais mangée.

Dans une casserole chauffez (sans faire bouillir) les 15 g de crème liquide avec le lait, la vanille fendue et grattée, la vanille liquide et  15 g de sucre.

Ajouter une partie du sucre permet d’éviter que le lait n’accroche à la poêle. 

Fouettez vigoureusement les jaunes d’œuf avec les 10 g de sucre. Ajoutez la moitié du lait et mélangez.  Reversez dans la casserole et portez le mélange à feu doux jusqu’à 82-83 °C. Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez.


Réservez dans un bain marie d’eau froide en mélangeant régulièrement pour éviter qu’elle ne fige. Changez l’eau assez souvent pour conserver la fraîcheur du bain-marie.

Lorsque la crème est aux alentours de 25 °C montez la crème liquide en crème fouettée. Comme pour la meringue ne la montez pas trop ferme pour ne pas avoir de difficulté lors du mélange final.

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante (25 °C), incorporez un tiers de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. Recommencez l’opération deux fois en ajoutant un tiers de crème fouettée à chaque fois. Procédez immédiatement au montage.



Pour le Montage :

Montage

Chemisez le moule à bûche avec une bande de rhodoïd ou du papier sulfurisé à défaut.

Coupez le croustillant en deux bandes de 29 cm de long et 8 cm de large avec un couteau bien aiguisé passé sous un filet d’eau chaude.


Déposez un tiers de la mousse dans la gouttière et lissez sur les parois pour éviter les bulles d’air.

Déposez le palet vanille bien congelé en appuyant légèrement pour l’enfoncer dans la mousse. Complétez à hauteur avec de la mousse. Lissez pour déposer une fine couche de mousse sur le palet.


Déposez un premier rectangle de croustillant et étalez un peu de mousse dessus.

Déposez le second rectangle de croustillant. Étalez à nouveau un peu de mousse puis ajoutez le biscuit et appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez-en si nécessaire. Lissez et filmez. Réservez au congélateur.



Pour le Glaçage Vanille :

Les Glaçages

Portez l’eau, le sucre, le sirop de glucose, la vanille fendue et grattée à ébullition (comme pour un sirop). Hors du feu ajoutez le lait concentré puis la gélatine réhydratée.

Versez ce mélange sur le chocolat blanc lorsqu’il avoisine les 80-85 °C. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Privilégiez si vous le pouvez des mixeurs sans cloche.


Utilisez le glaçage lorsque sa température est entre 35 et 38 °C.

Soit, vous le réchauffez si vous l’avez fait la veille (en le coupant en petits morceaux) soit vous le laissez refroidir jusqu’à bonne température.

Sortez la bûche du congélateur, retirez le rhodoïd et placez la bûche sur une grille elle-même posée sur une plaque pouvant recueillir le liquide. Versez rapidement le glaçage sur toute la bûche. 

Laissez figer le glaçage une à deux minutes puis placez une grande spatule sous la bûche et donnez de petits mouvements secs pour casser le glaçage.

Déposez délicatement la bûche sur le plat de service et réservez au moins six heures au frais. Vous pouvez également replacer la bûche au congélateur.

Vous pouvez décorer la bûche avec des petits bâtons de meringue ou, comme moi, avec la gousse de vanille récupérée du palet, séchée puis lustrée avec un peu de sirop.

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