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Bûche Exotique

Pour cette troisième recette de bûche pour l’année 2019, après les deux bûches de Christophe Felder (Vanille Vanille et Casse-Noisette) je vous présente une création personnelle : l’Exotique.

Cette bûche c’est un peu l’invitée inattendue. Je ne l’avais pas forcément prévue mais au moment où j’ai commencé de confectionner les bûches, j’avais réalisé une grande quantité de crémeux citron pour éviter de les perdre. N’en ayant utilisé que la moitié et la gouttière à insert étant juste à côté, il n’y avait qu’un pas que j’ai franchi allègrement. 

Ne vous étonnez donc pas si la recette prévoit 3 oeufs pour le crémeux et que vous en voyez 6 sur la photo !

Restait à savoir avec quoi marier ce citron. Il fallait autre chose que la vanille ou le praliné pour éviter la redondance avec les deux autres bûches. Une mangue mûrissait tranquillement dans son coin, là encore le choix était tout trouvé ! Le mariage agrume fruit exotique étant d’ailleurs des plus classiques.

Il fallait un biscuit pour terminer cette bûche. J’ai opté pour un streusel pour le côté croquant en lui incorporant de la noix de coco râpée pour le côté exotique.

Pour une bûche de 30 cm

Préparation : Alpinisme
Cuisson (Streusel) : 17 minutes
Difficulté : Là c’est la galère

Ingrédients & Matériel :

Streusel Coco

  • Farine T55 : 50 g
  • Sucre Complet : 50 g
  • Beurre (froid) : 50 g
  • Coco râpée : 50 g
  • Zestes d’un citron vert

Crémeux citron :

  • Jus de citron : 120 g
  • Sucre : 50 + 50 g
  • Œuf : 3
  • Zestes de 2 citrons
  • Beurre : 85 g
  • Gélatine : 3 g

Mousse à la mangue :

  • Purée de mangue : 100 g
  • Crème fraîche : 15 g
  • Sucre : 25 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Gélatine : 4 g
  • Crème fleurette : 300 g

Finitions :

  • Noix de Coco râpée

Matériel de base :

  • Cul de poule
  • Balance de pesée
  • Rouleau à pâtisserie
  • Maryse & Spatule
  • Corne à pâtisserie

Matériel spécifique :

  • Gouttière (30 cm)
  • Gouttière pour insert (30 cm)
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre de cuisson

Basiques :

La recette :

Organisation :

Préparez le crémeux la veille du montage pour qu’il soit bien congelé. 

Confectionnez le biscuit, la mousse et procédez au montage sur une journée et conservez au congélateur. 

Le jour de la dégustation ou la veille au soir procédez aux finitions.

 

Crémeux au citron :

Réhydratez la gélatine selon sa nature (voir les basiques).

Dans une casserole faites chauffer, sans bouillir, le jus de citron avec 50 g de sucre.

Dans un cul-de-poule frottez 50 g de sucre avec les zestes de citrons pour en exhaler toutes les saveurs.

Ajoutez les oeufs et mélangez vigoureusement.

Versez le sirop de citron chaud sur la préparation aux oeufs et mélangez pour homogénéiser.

 

Reversez dans la casserole et cuisez le tout comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C.

Ajoutez la gélatine (essorée ou fondue) hors du feu et mélangez pour bien l’incorporer.

Lorsque le mélange est aux alentours de 60 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Fouettez puis mixez pour obtenir une crème bien lisse.

Coulez dans la gouttière à insert, filmez et réservez au congélateur après refroidissement.

 

Biscuit Streusel Coco et Citron Vert :

Préchauffez le four à 170 °C.

Dans un cul-de-poule mélangez le sucre complet et la farine puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et les zestes de citron vert.

Sablez l’ensemble du bout des doigts.

 

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé ou aidez-vous comme moi d’un cadre à pâtisserie en tassant avec le dos d’une cuillère. Vous devez former un rectangle de 30 cm de long et de 8 cm de large au minimum.

Prédécoupez le biscuit en un rectangle de 30 cm sur 8 cm avec un couteau pour faciliter la découpe après cuisson.

Enfourner 17 minutes à 170 °C.

Laissez refroidir sur grille et taillez le biscuit aux dimensions de la bûche.

 

Mousse à la Mangue :

Vous pouvez utiliser de la purée de mangue du commerce ou bien extraire le jus d’une mangue (ce que j’ai fait) à l’extracteur. Vous pouvez également mixer les morceaux de mangue pour obtenir une purée.

Réhydratez la gélatine (voir les basiques pour plus de détail)

Mélangez la purée, pulpe, jus de mangue  avec la crème fraîche (vous pouvez également utiliser de la crème liquide).

Faites chauffer à feu doux sans bouillir.

Dans un cul de poule mélangez le sucre avec les jaunes d’oeufs.

Versez la pulpe de mangue sur les jaunes, mélangez et retransvasez dans la casserole de cuisson.

Cuisez comme pour une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C.

Hors du feu incorporez la gélatine et mélangez. 

Faites refroidir dans un bain-marie d’eau froide en mélangeant fréquemment. 

 

Lorsque le curd de mangue est à 25 °C montez la crème fleurette en crème fouettée pas trop ferme.

Incorporez un petit tiers de crème fouettée dans le curd et mélangez au fouet pour obtenir une consistance proche de la crème fouettée.

Incorporez le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse en mélangeant délicatement de l’intérieur vers l’extérieur et en tournant le cul-de-poule à chaque mouvement.

Passez immédiatement au montage de la bûche.

 

Montage de la bûche :

Préparez la gouttière en plaçant une bande de rhodoïd sur la gouttière. A défaut utilisez un film plastique ou du papier sulfurisé. Vous pouvez coller le papier avec du spray graissant ou de l’huile.

 

Versez un peu moins de la mousse dans la gouttière et lissez pour la faire remonter sur les bords. Ceci pour éviter les bulles d’air.

Ajoutez le crémeux au citron bien congelé et enfoncez le délicatement.

 

Ajoutez le restant de mousse puis le biscuit. 

Appuyez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur.

 

Finitions :

Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille.

Laissez-la décongeler une petite heure à température ambiante. Cela permet à la noix de coco de mieux adhérer à la mousse.

Saupoudrez de noix de coco râpée puis laissez décongeler au moins 6 heures au frais.

 

En Bref :

  • Les curds citrons et mangue ne doivent pas dépasser 83 °C sinon les oeufs risqueraient de cuire et on se retrouverait avec un goût d’omelette.
  • Ne montez pas la crème fouettée trop ferme car elle serait plus difficile à incorporer et retomberait lors du montage.
  • Lorsque la mousse est constituée passez immédiatement au montage.
  • Laissez la bûche décongeler une heure à température ambiante avant de déposer le voile de coco.

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