Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Casse-Noisette de Christophe Felder

Si vous n’aimez pas la noisette, il est peut-être encore temps de fuir. Sinon, vous êtes au bon endroit.

Casse-Noisette, c’est bien évidement le célèbre ballet féérique de Tchaïkovski dans lequel les jouets du jeune Masha s’animent le soir de Noël. Le Grand Pas de Deux est tout simplement splendide.

En pâtisserie, Casse-noisette évoque… la noisette. Qui l’eût crû. Si le titre reste identique, chaque pâtissier en propose sa vision.

Chez Christophe Felder et Camille Lesecq, il s’agit donc d’une bûche de Noël où chaque composition renferme de la noisette :

  • Biscuit dacquoise à la noisette
  • Praliné (Noisettes) feuillantine
  • Mousse Praliné, Chocolat Noir et Chocolat au lait
  • Mousse Praliné, Chocolat au lait et Chocolat Blanc
  • Biscuit sablé à la noisette
  • Noisettes torréfiées et concassées

Vous l’aurez compris, la réussite de cette recette passe par l’utilisation d’un très bon praliné. Et quoi de mieux que de le réaliser soi-même si vous possédez un robot mixeur. Puissant ou non, l’important est de faire reposer le moteur lorsqu’il se met à chauffer.


Saveurs :

Chocolat au Lait
Chocolat Blanc
Noisettes
Chocolat Noir

Mes Recettes de Bûches :

  • Bûche Aramis
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  • Bûche Athos
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  • Bûche Milady
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  • Bûche Porthos
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  • Bûche D’Artagnan
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  • Bûche Rayons d’Hiver
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  • Bûche Aurelia
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  • Bûche Ganesh
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Christophe Felder et Camille Lesecq
Alpinisme
Adapter les quantités au matériel
Les Bûches Pâtissières
Cuisine hivernale
Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


  • Préparez le praliné
  • Préparez le biscuit.
  • Préparez le croustillant. Congelez

  • Préparez les mousses. Passez au montage. Congelez.

  • Préparez les sablés. Décorez la bûche.
  • Décongélation :
    • 6 h au frais
    • 2 h à température

Ingrédients & Matériel


Biscuit Dacquoise :

  • Poudre de noisettes : 120 g
  • Sucre Glace : 70 g
  • Blanc d’œuf : 170 g
  • Sucre blanc : 80 g
  • Lait entier en poudre : 8 g
  • Farine T45 : 25 g
  • Noisettes torréfiées : 50 g

Biscuits Sablés :

  • Beurre pommade : 130 g
  • Sucre glace : 125 g
  • Poudre de noisettes : 25 g
  • Œuf : 1
  • Farine T45 : 250 g
  • Levure chimique : 1 g

Finitions :

  • Noisettes torréfiées concassées
  • Sucre glace pour décor

Pâte de Noisettes :

  • Noisettes : 150 g

Praliné croquant :

  • Noisettes : 150 g
  • Sucre : 175 g
  • Eau : 75 g
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Praliné pour crème :

  • Praliné croquant : 100 g
  • Pâte de Noisette : 100 g

Praliné Feuillantine :

  • Chocolat Blanc : 19 g
  • Praliné croquant : 138 g
  • Crêpes dentelles : 19 g

Crème Chantilly Noir & Lactée :

  • Chocolat Noir : 45 g
  • Chocolat au Lait : 45 g
  • Praliné pour crème : 40 g
  • Crème fleurette : 200 g

Crème Chantilly Blanc & Lactée :

  • Chocolat Blanc : 50 g
  • Chocolat au Lait : 30 g
  • Praliné pour crème : 45 g
  • Noisettes grillées concassées : 40 g
  • Crème fleurette : 160 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Gouttière de 30 cm de long et 9 cm de large.
  • Insert pour gouttière

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Robot Mixeur

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Beurre

Le Beurre pommade

Les Fruits Secs

Torréfaction des fruits secs

Les Confitures

Stérilisation des pots à confiture

Maîtrise de la cuisson de la confiture

Remplissage et stérilisation finale de la confiture

Végétal

Découper un potimarron ou un potiron

Fruits


Pour le Travail préliminaire des noisettes :

Pâte de noisette :

Mixez les noisettes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.


Praliné Croquant :

Portez l’eau et le sucre jusqu’à la température de 117 °C. Ajoutez les noisettes et mélangez constamment à la spatule. 

Le mélange va d’abord sabler (le sucre cristallise autour des noisettes) puis le sucre va à nouveau fondre jusqu’au stade de la caramélisation.

Débarrassez sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé et laissez totalement refroidir.

Cassez en petits morceaux et déposez dans le bol du mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une pâte granuleuse. Réservez de côté.


Praliné pour crème :

Mélangez les deux ingrédients. Réservez.



Pour le Biscuit Dacquoise à la Noisette :

Les Pâtes montées
170 °C
Chaleur tournante

Mixez rapidement la poudre d’amande avec le sucre glace pour obtenir une poudre assez fine. Attention à ne pas mixer longtemps sinon l’huile de la noisette ressortira. Mixez également les noisettes torréfiées.

Montez les blancs en neige (pas trop fermes pour ne pas les casser lors du mélange) en incorporant le sucre blanc au fur et à mesure.

Mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes, le lait en poudre et la farine puis versez ce mélange en pluie sur les blancs en neige.

Mélangez délicatement à la maryse en partant de l’intérieur vers l’extérieur et en tournant le bol à chaque fois.


Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (8 ou 10 cm de diamètre) et pochez la pâte sur du papier sulfurisé sur une longueur de 30 cm.

Parsemez de noisettes concassées sur toute la surface. Enfournez 15 à 20 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Le biscuit doit être souple au toucher.

Laissez refroidir sur une grille avant de découper deux rectangles de 8 cm de large et un de 5 cm. Taillez également sur la longueur qui doit être légèrement inférieure à 30 cm.



Pour le Praliné Feuillantine :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Ajoutez le praliné croquant et les crêpes dentelles réduites en poudre. Étalez immédiatement sur l’un des deux biscuits de 8 cm de large.

Réservez au congélateur une vingtaine de minutes. Les biscuits seront plus facilement manipulables.



Pour les Mousses Chantilly Chocolat :

La Crème Fouettée

Il s’agit d’être efficace lors de la réalisation des deux mousses, car il faudra les faire l’une après l’autre assez rapidement pour les monter dans la bûche.

Chemisez le moule à bûche avec du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé.

Faites fondre les chocolats des deux mousses dans deux bains-marie différents. Ajoutez le praliné pour crème lorsque le mélange est aux alentours de 45-50 °C

Montez la crème fleurette en crème fouettée. Versez dessus les chocolats fondus encore à 45 °C environ. Ajoutez les noisettes concassées dans le cas de la mousse blanche.

Mélangez délicatement à la maryse. Réservez au frais le temps de la réalisation de la mousse chocolat blanc/Lait.

Mousse Noir et Lait :


Mousse Blanche et Lait :



Pour le Montage :

Montage

Versez la moitié de la mousse chocolat noir/lacté puis déposez le biscuit de 5 cm de largeur.

Versez la seconde moitié de la mousse chocolat noir/lacté et déposez le premier biscuit de 8 cm de largeur (celui sans le croustillant). Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuit.

Déposez la mousse chocolat blanc/lacté sur ce biscuit puis déposez le dernier biscuit, le croustillant au contact de la mousse.  Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuit. Lissez.


Réservez la bûche au congélateur (au moins une nuit).

Sortez la bûche du congélateur, posez sur une grille et laissez-la décongeler une petite heure à température ambiante. Cela afin de permettre aux noisettes de mieux adhérer à la mousse.

Parsemez avec des noisettes concassées en appuyant légèrement avec la main. puis laissez décongeler au réfrigérateur au moins six heures.



Pour les Biscuits Sablés :

Les Pâtes à Biscuit
180 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, mélangez puis ajoutez l’œuf.


Tamisez sur ce mélange la farine mélangée à la levure. Pochez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Je vous conseille pour cette pâte d’utiliser plutôt une poche à douille en tissu qui sera plus solide et qui ne se déchirera pas avec la pression.


Tamisez sur ce mélange la farine mélangée à la levure. Pochez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Beurrez et farinez une plaque de cuisson et pochez des bâtons de sablés ou tout autres formes selon vos envies. Enfournez 15 minutes à 180 °C. Laissez refroidir sur grille puis décorez la bûche.

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