Bûche Casse-Noisette de Christophe Felder

Si vous n’aimez pas la noisette, il est peut-être encore temps de fuir. Sinon, vous êtes au bon endroit. Casse-Noisette, c’est bien évidement le célèbre ballet féérique de Tchaïkovski dans lequel les jouets du jeune Masha s’animent le soir de Noël. Le Grand Pas de Deux est tout simplement splendide.

En pâtisserie, Casse-noisette évoque… la noisette. Qui l’eût crû. Si le titre reste identique, chaque pâtissier en propose sa vision.

Chez Christophe Felder et Camille Lesecq, il s’agit donc d’une bûche de Noël où chaque composition renferme de la noisette :

• Biscuit dacquoise à la noisette
• Praliné (Noisettes) feuillantine
• Mousse Praliné, Chocolat Noir et Chocolat au lait
• Mousse Praliné, Chocolat au lait et Chocolat Blanc
• Biscuit sablé à la noisette
• Noisettes torréfiées et concassées

Vous l’aurez compris, la réussite de cette recette passe par l’utilisation d’un très bon praliné. Et quoi de mieux que de le réaliser soi-même si vous possédez un robot mixeur. Puissant ou non, l’important est de faire reposer le moteur lorsqu’il se met à chauffer.

Saveurs :

Mes Recettes de Bûches :

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Conseils et Organisation

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• Préparez le praliné
• Préparez le biscuit.
• Préparez le croustillant. Congelez

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• Préparez les mousses. Passez au montage. Congelez.

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• Préparez les sablés. Décorez la bûche.
• Décongélation :
  • 6 h au frais
  • 2 h à température

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Beurre

Les Fruits Secs

Les Confitures

Les Légumes

Les Fruits

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Stérilisation des pots à confiture

La stérilisation initiale des pots à confitures

La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Stérilisation à l’eau bouillante

Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout.  Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson.

Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.

Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent. 

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Méthode n°2 : Stérilisation au four

Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.

Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.

Maîtrise de la cuisson de la confiture

Vérifier la prise d'une confiture

La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Suivi de la température

Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.

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Méthode n°2 : Test de l’assiette froide

Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.

Remplissage et stérilisation finale de la confiture

Remplissage et stérilisation finale des pots

Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.

La méthode en pas à pas

Méthode n°1 : Remplissage à chaud

Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.

Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.

Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture ! 

Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours “tête à l’envers”, intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

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Méthode n°2 : Remplissage à froid

Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.

Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante.  Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée

Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation. 

Découper un potimarron ou un potiron

La méthode en pas à pas :

À l’aide d’un couteau bien tranchant, retirez le pédoncule (chapeau) et la base du potimarron.

Coupez le potimarron en deux puis à l’aide d’une cuillère à soupe, retirez les graines et la partie filandreuse.

Détaillez finement la peau dans le cas où vous ne la consommeriez pas puis détaillez le potimarron en tranche, cubes… en fonction de ce que vous désirez en faire !

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Pour le Travail préliminaire des noisettes :

Pâte de noisette :

Mixez les noisettes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réservez.

Praliné Croquant :

Portez l’eau et le sucre jusqu’à la température de 117 °C. Ajoutez les noisettes et mélangez constamment à la spatule. 

Le mélange va d’abord sabler (le sucre cristallise autour des noisettes) puis le sucre va à nouveau fondre jusqu’au stade de la caramélisation.

Débarrassez sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé et laissez totalement refroidir.

Cassez en petits morceaux et déposez dans le bol du mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une pâte granuleuse. Réservez de côté.

Praliné pour crème :

Mélangez les deux ingrédients. Réservez.

Pour le Biscuit Dacquoise à la Noisette :

Mixez rapidement la poudre d’amande avec le sucre glace pour obtenir une poudre assez fine. Attention à ne pas mixer longtemps sinon l’huile de la noisette ressortira. Mixez également les noisettes torréfiées.

Montez les blancs en neige (pas trop fermes pour ne pas les casser lors du mélange) en incorporant le sucre blanc au fur et à mesure.

Mélangez le sucre glace, la poudre de noisettes, le lait en poudre et la farine puis versez ce mélange en pluie sur les blancs en neige. Mélangez délicatement à la maryse en partant de l’intérieur vers l’extérieur et en tournant le bol à chaque fois.

Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse (8 ou 10 cm de diamètre) et pochez la pâte sur du papier sulfurisé sur une longueur de 30 cm.

Parsemez de noisettes concassées sur toute la surface. Enfournez 15 à 20 min en tournant la plaque à mi-cuisson. Le biscuit doit être souple au toucher.

Laissez refroidir sur une grille avant de découper deux rectangles de 8 cm de large et un de 5 cm. Taillez également sur la longueur qui doit être légèrement inférieure à 30 cm.

Pour le Praliné Feuillantine :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Ajoutez le praliné croquant et les crêpes dentelles réduites en poudre. Étalez immédiatement sur l’un des deux biscuits de 8 cm de large. Réservez au congélateur une vingtaine de minutes. Les biscuits seront plus facilement manipulables.

Pour les Mousses Chantilly Chocolat :

Il s’agit d’être efficace lors de la réalisation des deux mousses, car il faudra les faire l’une après l’autre assez rapidement pour les monter dans la bûche.

Chemisez le moule à bûche avec du rhodoïd ou à défaut du papier sulfurisé. Faites fondre les chocolats des deux mousses dans deux bains-marie différents. Ajoutez le praliné pour crème lorsque le mélange est aux alentours de 45-50 °C. 

Montez la crème fleurette en crème fouettée. Versez dessus les chocolats fondus encore à 45 °C environ. Ajoutez les noisettes concassées dans le cas de la mousse blanche.

Mélangez délicatement à la maryse. Réservez au frais le temps de la réalisation de la mousse chocolat blanc/Lait.

Mousse Noir et Lait :

Mousse Blanche et Lait :

Pour le Montage :

Versez la moitié de la mousse chocolat noir/lacté puis déposez le biscuit de 5 cm de largeur. Versez la seconde moitié de la mousse chocolat noir/lacté et déposez le premier biscuit de 8 cm de largeur (celui sans le croustillant). Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuit.

Déposez la mousse chocolat blanc/lacté sur ce biscuit puis déposez le dernier biscuit, le croustillant au contact de la mousse.  Appuyez légèrement dessus pour faire remonter la mousse sur les bords du biscuit. Lissez.

Réservez la bûche au congélateur (au moins une nuit). Sortez la bûche du congélateur, posez sur une grille et laissez-la décongeler une petite heure à température ambiante. Cela afin de permettre aux noisettes de mieux adhérer à la mousse.

Parsemez avec des noisettes concassées en appuyant légèrement avec la main. puis laissez décongeler au réfrigérateur au moins six heures.

Pour les Biscuits Sablés :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, mélangez puis ajoutez l’œuf.

Tamisez sur ce mélange la farine mélangée à la levure. Pochez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Tamisez sur ce mélange la farine mélangée à la levure. Pochez dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Beurrez et farinez une plaque de cuisson et pochez des bâtons de sablés ou tout autres formes selon vos envies. Enfournez 15 minutes à 180 °C. Laissez refroidir sur grille puis décorez la bûche.