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  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Saint-Sylvestre

    6 janvier 2023 /

    Un Saint-Honoré crée pour le réveillon de la Saint-Sylvestre rendant hommage aux arbres de nos forêts. Sur une pâte feuilletée à la châtaigne et aux noisettes sont déposés des choux garnis d'une crème diplomate aux pignons de pin, d'un praliné…

  • Les Pâtes pour les Feuilletages

    Feuilletage Classique à la Châtaigne et à la Noisette

    5 janvier 2023 /

    Un feuilletage en mode classique ou le beurre de tourage est enchâssé dans une détrempe constituée d'un mélange de farine de blé, de châtaigne et de noisettes (que l'on peut remplacer par de la poudre de noisette). À utiliser avec…

  • Les Crèmes, Glaces et Mousses

    Riz au Lait de l’Ami Jean

    1 janvier 2023 /

    The Riz au lait. Le seul, le vrai, l'indétrônable, bref celui de Stéphane Jégo, chef cuisinier de l'ami Jean (Paris). Servi accompagné d'une Mousse au Caramel Beurre Salé et d'une nougatine de fruits secs.

  • Les Gâteaux de Voyage et Petits Moelleux

    Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen

    17 novembre 2022 /

    Un cake marbré oui, mais en mode ultra-gourmand avec un toping au praliné croustillant, des ganaches à la vanille et au chocolat et un croquant glaçage au chocolat ! Une petite tuerie signée Aurélien Cohen

  • Les Entremets du Pâtissiers

    Arabica

    6 octobre 2022 /

    Entremets en trompe-l'œil autour d'une tasse de café. Inspiré par le magnifique dessert de Julien Alvarez quand il officiait alors pour le Bristol.

  • Les Chocolats

    Gianduja Traditionnel

    28 septembre 2022 /

    Tant pour tant de noisettes, sucre glace et chocolat au lait, le gianduja, création italienne du XIXème siècle, peut se déguster comme un chocolat ou pour parfumer une crème à la manière d'un praliné.

  • Les Gâteaux Basques, Galettes et autres Tourtes

    Croustade Ariégeoise aux Pommes Caramélisées

    19 août 2022 /

    Tourte feuilletée garnie de pommes caramélisées en (bonne) compagnie de noisettes et raisins secs, reposant sur une délicate compote de pommes parfumée à la vanille et à la cannelle.

  • Les Pâtes à Tartiner, Nougats et Pralines

    Nougat au Chocolat

    4 août 2022 /

    Nougat parfumé au chocolat noir et au cacao, garni d'un mélange de fruits secs (amandes, pistaches et noisettes) et de fruits confits (au choix).

  • Les Salades, Taboulés et Bols

    Bouddha Bol au Cabillaud & Riz de Camargue

    21 mai 2022 /

    Salade complète au cabillaud accompagnée de riz de Camargue et garnie d'orange, de carotte, concombre et myrtille.

  • Les Entremets du Pâtissiers

    La Poire Pochée de Julien Dugourd

    16 mars 2022 /

    Poire pochée dans un sirop vanillé et garnie d'une crème mousseline et d'un crumble à la noisette. Une recette de Julien Dugourd.

  • Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

    Crème Mousseline à la Noisette

    15 mars 2022 /

    Crème Pâtissière collée à la gélatine parfumé à la noisette (poudre et praliné Cazette) puis montée au beurre et à la crème liquide. Une recette de Julien Dugourd.

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Pâte à Crumble à la Noisette (Façon Cazette)

    15 mars 2022 /

    Pâte à crumble garni de poudre de Cazette (noisettes fraîches torréfiées puis concassées). A marier avec la poire ou la pomme !

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Poudre de Cazette

    15 mars 2022 /

    Inventée par la famille Desboudard, en Bourgogne, et contraction des mots "casser" et noisettes" la poudre de cazette est tout simplement des noisettes torréfiées et concassées. A ceci près que les noisettes doivent être fraîches !

  • Les Tartes et Tartelettes

    Tartelettes Aveline

    14 mars 2022 /

    Tartelettes au chocolat au lait et à la noisette, en forme d'hommage à l'excellente Pâtisserie Antoine Fornara de Toulouse.

  • Les Ganaches, Crémeux et autres Crèmes

    Ganache au Gianduja

    13 mars 2022 /

    Une ganache plutôt réservée au garnissage des fonds de tartes. Elle est réalisée à partir d'un mélange de crème liquide, lait, gianduja et pâte de noisettes (sucrée). Un pur délice !

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Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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