Bûche Porthos

Émiettez la levure dans un saladier avec 50 g de farine puis 75 g d’eau tiède. Fouettez et couvrez d’un linge propre et laissez pousser dans un endroit tiède au moins une heure.

Faites fondre le beurre et laissez-le revenir à température ambiante sans le faire figer. Dans un cul-de-poule, jetez trois œufs entiers et trois jaunes d’œufs. Gardez les blancs pour la suite. Ajoutez le sucre, les gousses de vanilles fendues et grattées puis commencez à brasser l’ensemble à la main.

Ajoutez le beurre fondu et 175 g de farine progressivement. Ajoutez le levain et remuez puis ajoutez le restant de farine. Montez les blancs en neige et intégrez-les en soulevant la pâte et battez-la 5 min environ en la frappant et en la soulevant jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Couvrez d’un linge et laissez pousser 1 h 30 au minimum jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Beurrez les moules à brioches têtes avec du beurre pommade du fond du moule vers les bords et versez la pâte aux deux tiers de leurs hauteurs. Saupoudrez de sucre grain.

Laissez cuire 45 min à 1 h en couvrant la surface de papier alu pour le dernier quart d’heure. Testez la cuisson avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche. Réservez 200 g de brioche de côté pour la recette et mangez le reste au petit-déjeuner.

Faites chauffer la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement puis filmez la casserole et laissez infuser quelques heures (voir toute une nuit).

Réchauffez le mélange vanillé. Fouettez les jaunes et le sucre puis versez une petite partie du mélange vanillé sur l’appareil. Mélangez et reversez dans la casserole.

Cuisez à l’anglaise (mais ne filez pas) en portant le mélange à 83 °C en mélangeant constamment. Hors du feu, introduisez la masse gélatine (refondue ou non, c’est au choix).

Laissez refroidir à 55-60 °C puis ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez puis mixez et débarrassez en bac sur une faible épaisseur, filmé au contact. 

La veille, faites macérer les pruneaux coupés en morceaux dans un bol d’Armagnac. Filmez et réservez à température.

Le lendemain, épluchez et coupez les pommes en petits cubes (pas trop petits non plus) et citronnez-les pour éviter leur oxydation. Faites mousser une noix de beurre avec un peu de sucre dans une poêle, puis une fois le sucre bien caramélisé, ajoutez les cubes de pomme et faites-les revenir en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres (mais pas à l’état de compote).

En fin de cuisson, ajoutez les pruneaux puis flambez la poêlée à l’Armagnac. Pour cela, versez l’Armagnac dans une petite louche et placez-la au-dessus du feu pour le chauffer. Débarrassez et laissez entièrement refroidir.

Une fois la compotée bien froide, mélangez-la au crémeux, préalablement détendu au fouet, puis coulez le mélange dans la gouttière à insert. Congelez.

Faites chauffer le lait et la poudre de vanille à feu doux puis versez la farine de maïs en pluie. Mélangez bien pour éviter les grumeaux. Ajoutez le beurre pommade et le sucre et mélangez à nouveau avant d’introduire les œufs. Mélangez.

Hors du feu, ajoutez l’Armagnac (qui a servi à infuser les pruneaux) et mélangez une dernière fois puis versez l’ensemble dans un moule beurré et fariné. Enfournez pour 40 minutes environ en surveillant régulièrement la cuisson.

Une fois cuit et refroidi, retaillez le biscuit aux dimensions de la bûche. Dans l’épaisseur également si nécessaire. Conservez au congélateur jusqu’au montage.

Toastez les morceaux de brioche dans le four à 210 °C pendant cinq minutes. Faites chauffer séparément le lait et la crème à 60 °C. Faites infuser les morceaux de brioche au moins deux heures.

Ajustez si nécessaire les masses de crème et de lait. Dans une casserole, chauffez le lait avec la vanille fendue et grattée. Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez le lait légèrement tiède. 

Reversez dans la casserole et portez le mélange à 82-83 °C (cuisson à l’anglaise/à la nappe). Hors du feu, ajoutez la masse gélatine puis l’armagnac. Mélangez et laissez refroidir jusqu’à 27 °C en mélangeant régulièrement.

Ajoutez la crème montée, texture mousseuse, en trois à quatre fois, délicatement à la maryse puis passez immédiatement au montage.

Coulez les deux tiers de la mousse dans la gouttière à bûche et tapissez les bords de mousse à l’aide d’une spatule, et ceci pour éviter des bulles d’air.

Lissez puis déposez l’insert congelé de pommes, pruneaux et crémeux. Appuyez pour faire remonter la mousse puis ajoutez-en un peu. Lissez à nouveau et ajoutez le biscuit. Appuyez une dernière fois, lissez et replacez au congélateur toute une nuit.

Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.  Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air.

Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage ramené à 35 °C rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur. Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert.