Les Mousses Pâtissières

Mousse Chantilly au Chocolat

Création de l’école Valrhona, cette recette de mousse offre une mousse à l’alvéole plutôt dense et sèche, qui se marie fort bien, dixit l’école, avec les crémeux. Elle peut se consommer telle quelle comme une mousse dessert ou bien être utilisée dans un entremets en tant que mousse.


Saveurs :
Chocolat
Quelques idées :
  • Oxymore
    Oxymore
  • Trianon (Royal)
    Trianon (Royal)

Pour un peu moins d’un kilogramme

Les Mousses
Maison Valrhona
Crème Chantilly

Conseils et Organisation

Ballade
Les Yeux Fermés
Sur la quantité de chocolat

La quantité de chocolat dépend du pourcentage de cacao de ce dernier. Plus ce pourcentage est important, plus le chocolat permettra le durcissement de la mousse. Cela implique donc que plus le pourcentage diminuera, plus la quantité de chocolat à intégrer augmentera.

Les quantités à utiliser sont données dans la liste des ingrédients.


Sur la température du chocolat

Lors du mélange entre le chocolat fondu et la crème montée, celui-ci doit être aux alentours de 50 °C (entre 45 et 55 °C). Trop chaud, il ferait fondre la crème montée (qui elle est à 4 °C). Trop froid, il cristalliserait trop rapidement, formant des grumeaux de chocolat dans la mousse (ce qui aurait tendance à la déstructurer).

Dans le cas du chocolat blanc, celui contenant le moins de cacao, un peu de gélatine est nécessaire pour maintenir la structure de la mousse. Surtout pour la confection d’un entremets. Elle s’introduit alors dans la petite quantité de crème chaude.


Ingrédients & Matériel


Mousse Chantilly au Chocolat Noir :

  • Chocolat *
  • Crème liquide 35%MG ⑴ : 200 g
  • Crème liquide 35%MG ⑵ : 400 g

Quantité de Chocolat :

Noir
  • 70 % : 320 g
  • 60 % : 360 g
  • 55 % : 370 g
Lait
  • 40 % : 400 g
Blanc
  • 35 % : 450 g
  • Gélatine en poudre : 6 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Pour la Mousse Chantilly au Chocolat Noir :

La Crème Fouettée
Réhydrater la Gélatine

Faites fondre le chocolat (ici Chocolat Noir 55 %) au bain-marie.

En parallèle, portez les 200 g de crème liquide à ébullition. Ajoutez éventuellement la gélatine préalablement réhydratée puis versez-les en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion (comme pour une ganache).

Laissez refroidir le mélange à 45-50 °C avant d’incorporer les 400 g de crème liquide montés en chantilly souple. Utilisez immédiatement.

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