Mousse Chantilly au Chocolat
Création de l’école Valrhona, cette recette de mousse offre une mousse à l’alvéole plutôt dense et sèche, qui se marie fort bien, dixit l’école, avec les crémeux. Elle peut se consommer telle quelle comme une mousse dessert ou bien être utilisée dans un entremets en tant que mousse.
Saveurs :
Quelques idées :
-
Oxymore -
Trianon (Royal)
Pour un kilogramme
Soit un entremets de 24 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur la quantité de chocolat
La quantité de chocolat dépend du pourcentage de cacao de ce dernier. Plus ce pourcentage est important, plus le chocolat permettra le durcissement de la mousse. Cela implique donc que plus le pourcentage diminuera, plus la quantité de chocolat à intégrer augmentera. Les quantités à utiliser sont données dans la liste des ingrédients.
Sur la température du chocolat
Lors du mélange entre le chocolat fondu et la crème montée, celui-ci doit être aux alentours de 50 °C (entre 45 et 55 °C). Trop chaud, il ferait fondre la crème montée (qui elle est à 4 °C). Trop froid, il cristalliserait trop rapidement, formant des grumeaux de chocolat dans la mousse (ce qui aurait tendance à la déstructurer).
Dans le cas du chocolat blanc, celui contenant le moins de cacao, un peu de gélatine est nécessaire pour maintenir la structure de la mousse. Surtout pour la confection d’un entremets. Elle s’introduit alors dans la petite quantité de crème chaude.
Ingrédients & Matériel
Mousse Chantilly au Chocolat Noir :
- Chocolat *
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 200 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 400 g
Quantité de Chocolat :
- 70 % : 320 g
- 60 % : 360 g
- 55 % : 370 g
- 40 % : 400 g
- 35 % : 450 g
- Gélatine en poudre : 6 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Mousse Chantilly au Chocolat Noir :
Faites fondre le chocolat (ici Chocolat Noir 55 %) au bain-marie. En parallèle, portez les 200 g de crème liquide à ébullition. Ajoutez éventuellement la gélatine préalablement réhydratée puis versez-les en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion (comme pour une ganache).
Laissez refroidir le mélange à 45-50 °C avant d’incorporer les 400 g de crème liquide montés en chantilly souple. Utilisez immédiatement.
Bûche Porthos
