Qu’est-ce qu’une mousse ? Et qu’est-ce qui la différencie de la crème ? Si l’on s’en tient à la définition du dictionnaire de l’Académie française :
[Une mousse] désigne aussi, plus particulièrement, une matière légère et très souple, généralement blanche, constituée de minuscules bulles d’air ou de gaz dispersées dans une solution.
Dictionnaire de l’Académie française
Neuvième édition
Une mousse est donc une dispersion de bulles d’air dans une solution liquide. Ces bulles d’air sont apportées habituellement soit par de la crème fouettée (L’exemple le plus classique (et le plus simple) étant la crème chantilly. ), soit par des blancs montés (l’exemple le plus marquant étant la mousse au chocolat).
Une remarque en passant
Une mousse est différente d’une émulsion. Cette dernière étant une dispersion de particules grasses dans de l’eau (exemple, la ganache qui est une dispersion du gras du chocolat dans l’eau de la crème). Crème qui, soit dit en passant, est, elle aussi, une émulsion (de la crème du lait dans l’eau). On s’en sort plus.
Remarque de la remarque en repassant
La ganache montée (ganache enrichie en crème que l’on foisonne au batteur) est donc à la fois une émulsion (ganache) et une mousse (incorporation d’air suite au foisonnement).
Ainsi, une mousse est davantage un état sous lequel se trouve une préparation, qu’une famille à part entière. État qui peut cohabiter avec d’autres au sein d’une même préparation (cf. la ganache montée citée plus haut).
Ce qui permet, à défaut de comprendre, tout au moins d’accepter, qu’un mélange de crème anglaise et de crème fouettée est qualifié de crème bavaroise et non de mousse bavaroise.
Tout comme il existe des émulsions stables (mayonnaises) et instables (vinaigrettes), il existe des mousses instables (on parlera de mousses liquides) et stables (on parlera de mousses solides). Par liquide, on entend des mousses pour lesquelles les bulles de gaz ne sont pas prisonnières du liquide et finiront par s’échapper, détruisant la structure de la mousse (et par là même, sa stabilité).
Ainsi, la crème fouettée ou la crème chantilly, dans leur plus simple version, sont des mousses liquides. Au bout d’un certain temps, la structure de la mousse s’effondre.
Pour stabiliser une mousse, et la faire tenir dans le temps, il est donc nécessaire de la « solidifier ». C’est le rôle de la gélatine qui vient, comme son nom l’indique, créer un gel formant un piège pour les bulles d’air. Incapables de s’échapper, elles resteront prisonnières de la mousse permettant à celle-ci de garder sa structure. Ces mousses sont ainsi très utiles lorsqu’il s’agit de réaliser un entremets monté.
À noter également que la gélatine, outre son action gélifiante, a également une action foisonnante. Une crème foisonnée dans laquelle est incorporée de la gélatine est donc doublement foisonnée. C’est d’ailleurs cette action de foisonnement qui est recherchée par Philippe Conticini dans sa crème pâtissière. Qui est une tuerie soit dite en passant.
Gestes, techniques et savoirs
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Les recettes des mousses et leurs utilisations :
La Crème Bavaroise
La Crème Chantilly
Chantilly Mascarpone
La Crème Chiboust
La Crème Diplomate
La Crème Mademoiselle
La Crème Mousseline
Les Ganaches Montées
Les Mousses Chantilly au Chocolat
Les Mousses au Fromage Blanc
Les Mousses Mascarpone
Les Mousses Meringuées
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Les Mousses :
Crème Bavaroise
Crème Chantilly
Crème Chantilly Mascarpone
Crème Chiboust
Crème diplomate
Crème Mademoiselle
Crème Mousseline
Ganache Montée
Mousse au Chocolat
Mousse au Fromage Blanc
Mousse de Fruits Simple
Mousse Mascarpone
Mousse sur Meringue
Les Mousses sur Pâte à bombe
Les Mousses sur Siphon
Les Recettes
Les Recettes
Les Utilisations en Pâtisserie
Les Utilisations en Cuisine
Les recettes de Crèmes Bavaroises :
Bavaroise au Citron
Crème Bavaroise à la Crème de Marron et au Whisky
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P.
Crème Bavaroise au Caramel
Crème Bavaroise au Miel et à l’Hypocras
Crème Bavaroise au Pain d’Épices
Crème Bavaroise au Praliné
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
Mousse Bavaroise au Champagne
Les recettes de Crème Chantilly :
Crème Chantilly au Caramel
Crème Chantilly Gélifiée au Café
Crème Fouettée & Chantilly
Crème Fouettée à la Truffe
Mousse Chantilly au Chocolat
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
Les recettes de Crème Chantilly Mascarpone :
Crème Chantilly Mascarpone
Crème Chantilly Mascarpone à la Pistache
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
Crème Sublime à la Noisette
Les recettes de Crème Chiboust :
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Les recettes de Crème Diplomate :
Crème Diploline à la Noisette
Crème Diplomate à la Vanille
Crème Diplomate au Praliné
Crème Diplomate Marron et Whisky
Les recettes de Crème Mademoiselle :
Crème Légère à la Vanille
Les recettes de Crème Mousseline :
Crème Diploline à la Noisette
Crème Mousseline au Praliné
Les recettes de Ganache Montée :
Ganache Montée à la Framboise
Ganache Montée à la Noix de Coco
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Dulcey
Ganache Montée Intensément Café
Ganache Montée Lactée au Praliné
Les recettes de Mousses au Chocolat :
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
Mousse au Chocolat sans Œuf
Mousse Chantilly au Chocolat
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
Les recettes de Mousse au Fromage Blanc :
Appareil à Faisselle
Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
Mousse Chantilly au Fromage Blanc
Les recettes de Mousses de Fruits Simples :
Mousse Coco
Mousse de Fruits Simple
Mousse Meringuée à la Purée de Fruits
Les recettes de Mousses Mascarpone :
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Crème Chantilly Mascarpone à la Pistache
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
Crème Sublime à la Noisette
Mousse Cheesecake sans Cuisson
Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe)
Les recettes de Mousses sur Base de Meringue :
Appareil à Faisselle
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Mousse Coco
Mousse Meringuée à la Purée de Fruits
Les recettes de Mousses sur Pâte à Bombe :
Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
Mousse Cheesecake sans Cuisson
Mousse Mascarpone à la Vanille (Sur Pâte à Bombe)
Les recettes de Mousses au Siphon :
Mousse Siphon de Lait de Chèvre
Les utilisations sucrées de la crème bavaroise :
Bûche « Vanille Vanille » des pÂtissiers
Bûche Athos
Bûche D’Artagnan
Bûche Hélène
Bûche Porthos
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Danse Bretonne
Des Pommiers dans la prairie
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle
Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Garrigue
Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse
Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Les Ors de la Champagne
Les Trois Seigneurs
Entremets Figue, Hypocras et Miel
Sakura
Entremets Cerise et Fleur de Cerisier
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
Tarte Figues et Citron
Tarte Poire et Chocolat
Les utilisations sucrées de la crème Chantilly :
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Cranachan des Chefs de la Maison Royale Britannique
Crumble Fraise et Rhubarbe, Crème Montée au Sureau
Émeraude
Forêt Noire Traditionnelle
Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
Oxymore
Pavlova Pommes et Cannelle
Tarte Infiniment Café
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir
Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
Trianon (Royal)
Les utilisations sucrées de la crème Chantilly Mascarpone :
Choux Framboises, Pistaches & Violette
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
Number Cake Passion, Framboises et Vanille
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Saint-Honoré Esméralda
Saint-Honoré Fébus
Tarte au Raisin de Nina Métayer
Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne
Tarte passionnément framboise
Tartelettes Aveline
Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
Les utilisations sucrées de la crème Chiboust :
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
Les utilisations sucrées de la crème Diplomate :
Comme une Dune Blanche
Feuille d’érable
Framboisier à ma façon
Mon Fraisier
Nina in Wↈndε3rland
Saint-Sylvestre
Tarte aux Figues et Vanille
Les utilisations sucrées de la crème Mademoiselle :
Dans les Champs de Sérilly
Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
Les utilisations sucrées de la crème Mousseline :
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Paris-Brest Noisette
Les utilisations sucrées de la Ganache Montée :
Arabica
Bûche Aramis
Bûche Aurelia
Bûche Milady
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
Caramelia
Couleurs d’Automne
Invasions Barbares
L’Origine du Monde
Entremets Abricot et Framboise
Nina in Wↈndε3rland
Number Cake aux trois chocolats
Number Cake Passion, Framboise et Noix de Coco
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Onera
Opéra de Valrhona
Rose de l’Himalaya
Saint-Honoré Fébus
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Tarte aux Noix de Pécan, Vanille et Caramel Beurre Salé
Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
Tartelettes Melon, Miel et Basilic
Tartelettes Poire & Vanille
Les utilisations sucrées de la Mousse au Chocolat :
Arabica
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Bûche Écorce de Claire Damon
Entremets Vanille, Tonka et Caramel
Bûche Hélène
Forêt Noire Traditionnelle
Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
Mousse au Chocolat de Philippe Conticini
Mousse au Chocolat Façon Grand-Mère
Nina in Wↈndε3rland
Nocciola
Entremets Chocolat au Lait et Noisettes
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Othello
Oxymore
Pur Vanille de Philippe Conticini
Saint-Honoré Esméralda
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Tarte Infiniment Café
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir
Tartelettes Aveline
Thalassa
Trianon (Royal)
Les utilisations sucrées de la Mousse au Fromage Blanc :
Bûche Rayons d’Hiver
Chloris
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Fragments
La Racine et la Rose
Betterave, Rose et Crème de marron
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
PMF
Quelque part entre l’Adour et la Garonne
Soir d’été
Verrine Rouge Cerise
Voie Lactée
Les utilisations sucrées de la Mousse de Fruits Simple :
Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Petits pots de mousse à la Fraise
Les utilisations sucrées de la Mousse Mascarpone :
Choux Framboises, Pistaches & Violette
La Pomme et le Cannelier
Tarte au Raisin de Nina Métayer
Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne
Voyage aux Pays de l’Or Noir
Les utilisations sucrées de la Mousse sur Meringue :
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
Émeraude
Le Jeune Prince et la Jeune Princesse
Bûche Pâtissière Mangue, Citron et Noix de Coco
Les Jardins Suspendus de Cydonia
Dans l’esprit d’une pavlova, coing, hibiscus et miel
Number Cake Passion, Framboises et Vanille
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Pavlova Pommes et Cannelle
Les utilisations sucrées de la Mousse sur Pâte à Bombe :
Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Voyage aux Pays de l’Or Noir
Les utilisations sucrées de la Mousse au Siphon :
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Les utilisations salées des crèmes bavaroises :
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Les utilisations salées des crèmes chantilly :
Un automne à Eugénie
Les utilisations salées des crèmes chantilly mascarpone :
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Les utilisations salées des crèmes chiboust :
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Les utilisations salées des crèmes diplomates :
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Les utilisations salées des crèmes mousselines :
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Les utilisations salées des ganaches montées :
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Les utilisations salées des mousses au chocolat :
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Les utilisations salées des mousses au fromage blanc :
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Les utilisations salées des mousses de fruit :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les utilisations salées des mousses mascarpone :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les utilisations salées des mousses sur meringue :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les utilisations salées des mousses sur pâte à bombe :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les utilisations salées des mousses au siphon :
Le Fromage Cuisiné, Mirabelles et Noisettes
L’ensemble des recettes
Appareil à Faisselle
Bavaroise au Citron
Crème Bavaroise à la Crème de Marron et au Whisky
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P.
Crème Bavaroise au Caramel
Crème Bavaroise au Miel et à l’Hypocras
Crème Bavaroise au Pain d’Épices
Crème Bavaroise au Praliné
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
Crème Chantilly au Caramel
Crème Chantilly Gélifiée au Café
Crème Chantilly Mascarpone
Crème Chantilly Mascarpone à la Pistache
Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Crème Diploline à la Noisette
Crème Diplomate à la Vanille
Crème Diplomate au Praliné
Crème Diplomate Marron et Whisky
Crème Fouettée & Chantilly
Crème Fouettée à la Truffe
Crème Légère à la Vanille
Crème Mousseline au Praliné
Crème Sublime à la Noisette
Mousse au Chocolat sans Œuf
Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)
Mousse Bavaroise au Champagne
Mousse Chantilly au Chocolat
Mousse Chantilly au Fromage Blanc
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
