Crème Diplomate au Praliné
lassement :
- Texture : Crémeuse
- Famille : Crème Pâtissière
- Sous-Famille : Crème Diplomate
- Utilisation : Tartes, entremets, fourrages…
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La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière que l’on “colle” à la gélatine puis à laquelle on rajoute plus ou moins de crème montée. Elle est en quelque sorte le pendant de la crème bavaroise pour la crème anglaise et la cousine de la crème madame qui ne contient pas de gélatine). Elle convient donc parfaitement pour garnir un entremets !
Je vous propose dans cet article sa version parfumée au praliné (Pécan pour être tout à fait complet !) que j’ai utilisée pour l’entremets “[simple_tooltip content=’
‘]Feuille d’érable[/simple_tooltip]”.
Pour garnir une tarte de Ø24 cm ou un entremets de Ø20 cm
La Crème Pâtissière et Ses Déclinaisons
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Conseils & Organisation
Côté organisation vous pouvez la réaliser en une seule traite ou choisir de faire la crème pâtissière collée la veille au soir et d’incorporer la crème fouettée le lendemain. C’est selon votre temps d’organisation.
Le praliné peut s’incorporer dans le lait (comme ici) ou dans la crème pâtissière juste après la gélatine.
Ingrédients
Crème Pâtissière Collée :
- Lait : 150 g
- Jaune d’œuf : 40 g (2)
- Sucre Semoule : 20 g
- Amidon de Maïs : 12 g
- Praliné Pécan : 85 g
- Gélatine : 4 g
Crème Fouettée :
- Crème Liquide 35%MG : 270 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette
Pour la Crème Pâtissière Collée :
Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]👨🍳[/simple_tooltip].
Faites chauffer le lait avec le praliné sans pour autant le faire bouillir (ce n’est pas nécessaire il suffit qu’il soit très chaud).
En parallèle fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez l’amidon de maïs (Maïzena) et fouettez pour obtenir un appareil homogène.
Détendez l’appareil avec la moitié du lait chaud puis reversez l’ensemble dans la casserole.
Reportez sur feu doux/moyen et mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe et bout. Poursuivez la cuisson une petite minute à feu très doux en sortant et remettant la casserole sur le feu. Cela permet de la détendre et d’éviter d’avoir une pâtissière un peu trop lourde et collante.
Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]👨🍳[/simple_tooltip].
Pour la Crème Diplomate :
Faites refroidir la crème en fouettant de temps à autre [simple_tooltip content=’Pour éviter la prise de la gélatine avant l’incorporation de la crème fouettée.‘]👨🍳[/simple_tooltip].
Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse [simple_tooltip content=’C’est à dire pas trop ferme pour qu’elle soit facile à incorporer‘]👨🍳[/simple_tooltip]. Réservez au frais en attendant que la crème pâtissière soit à bonne température.
Incorporez la crème fouettée en trois à quatre fois une fois la crème pâtissière revenue à 25-26°C. Le premier ajout peut s’effectuer au fouet pour créer une masse homogène entre la crème et la crème fouettée. Ce sera plus facile pour incorporer la suite. Incorporez les autres ajouts délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut et en tournant le cul-de-poule entre chaque ajout.
4 Commentaires
Poinsat isabelle
Mille mercis pour votre réponse et pour vos precieux conseils par contre dans ma creme pâtissière dois je mettre une gousse de vanille ou ce n’est pas nécessaire. Merci encore et bonne journée
Sucré Sablé
Il faut toujours mettre une gousse de vanille 😄
Par contre si vous en avez vous pouvez utiliser une gousse épuisée et la faire infuser dans le lait la veille
Poinsat
Bonjour,
Je voulais faire une diplomate au praliné mais avec 500 ml delait et 500ml de crème fouettée, combien dois je mettre de praliné. Je vous remercie d’avance pour votre réponse
Sucré Sablé
Bonjour,
Je partirais sur sur du 200 à 250 g de praliné. Mais par contre en limitant la quantité de sucre en poudre à 50-60 g.