Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

Crème Diplomate au Praliné

lassement :
  • Texture : Crémeuse
  • Famille : Crème Pâtissière 
  • Sous-Famille : Crème Diplomate
  • Utilisation : Tartes, entremets, fourrages…

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière que l’on « colle » à la gélatine puis à laquelle on rajoute plus ou moins de crème montée. Elle est en quelque sorte le pendant de la crème bavaroise pour la crème anglaise et la cousine de la crème madame qui ne contient pas de gélatine). Elle convient donc parfaitement pour garnir un entremets ! 

 

Je vous propose dans cet article sa version parfumée au praliné (Pécan pour être tout à fait complet !) que j’ai utilisée pour l’entremets « Feuille d’érable« .

 

Pour garnir une tarte de Ø24 cm ou un entremets de Ø20 cm

La Crème Pâtissière et Ses Déclinaisons

Bases
Crème Pâtissière
Crème Fouettée
Praliné
Technologie
Réhydrater la gélatine
Technologie
Noix de Pécan
Alliance
Avec une Crème Diplomate
Organisation
Randonnée

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Côté organisation vous pouvez la réaliser en une seule traite ou choisir de faire la crème pâtissière collée la veille au soir et d’incorporer la crème fouettée le lendemain. C’est selon votre temps d’organisation.

Le praliné peut s’incorporer dans le lait (comme ici) ou dans la crème pâtissière juste après la gélatine.  


Ingrédients


Crème Pâtissière Collée :

  • Lait : 150 g
  • Jaune d’œuf : 40 g (2)
  • Sucre Semoule : 20 g
  • Amidon de Maïs : 12 g
  • Praliné Pécan : 85 g
  • Gélatine : 4 g

Crème Fouettée :

  • Crème Liquide 35%MG : 270 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Pour la Crème Pâtissière Collée :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

Faites chauffer le lait avec le praliné sans pour autant le faire bouillir (ce n’est pas nécessaire il suffit qu’il soit très chaud).

En parallèle fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez l’amidon de maïs (Maïzena) et fouettez pour obtenir un appareil homogène.

Détendez l’appareil avec la moitié du lait chaud puis reversez l’ensemble dans la casserole.

Reportez sur feu doux/moyen et mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe et bout. Poursuivez la cuisson une petite minute à feu très doux en sortant et remettant la casserole sur le feu. Cela permet de la détendre et d’éviter d’avoir une pâtissière un peu trop lourde et collante.

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.



Pour la Crème Diplomate :

Faites refroidir la crème en fouettant de temps à autre 👨‍🍳.

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse 👨‍🍳. Réservez au frais en attendant que la crème pâtissière soit à bonne température.

Incorporez la crème fouettée en trois à quatre fois une fois la crème pâtissière revenue à 25-26°C. Le premier ajout peut s’effectuer au fouet pour créer une masse homogène entre la crème et la crème fouettée. Ce sera plus facile pour incorporer la suite. Incorporez les autres ajouts délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut et en tournant le cul-de-poule entre chaque ajout.

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