Les Mousses Pâtissières

Crème Diplomate au Praliné

La crème diplomate, aussi appelée crème “tutti frutti” est une mousse dérivée de la crème pâtissière. On la prépare en réalisant une crème pâtissière, éventuellement parfumée, que l’on colle à la gélatine et que l’on mélange à une crème montée.

En cela, elle se rapproche de la crème bavaroise qui se réalise selon le même procédé, mais avec une crème anglaise à la place de la crème pâtissière.

Elle permet de réaliser mille-feuilles, Paris-Brest, Fraisier et entremets divers. Si on n’incorpore pas de gélatine, elle prend le nom de crème mademoiselle, ou princesse (ou madame).

Dans cette recette, elle se parfume au praliné. Bien-sûr, libre choix du praliné. Noisette, amande, pécan, macadamia, pâte de pistache, et même crème de marron.


Saveurs :

Praliné
Crème liquide

On peut l’y retrouver :

  • Feuille d’érable
    Feuille d’érable
  • Crème Diplomate au Praliné
    Crème Diplomate au Praliné

Le Savoir-faire de la Pâtisserie française

Catégorie


Les Mousses Pâtissières

Durée


Randonnée

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Il est tout à fait possible de la réaliser sur deux jours en préparant la crème pâtissière collée la veille puis en la détendant au fouet et en ajoutant la crème fouettée le jour même.

Le praliné peut s’introduire soit dans le lait, soit une fois la crème pâtissière encore chaude. C’est comme vous le sentez.


Ingrédients & Matériel


Crème Pâtissière Collée :

  • Lait : 150 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Sucre Semoule : 20 g
  • Amidon de Maïs : 12 g
  • Praliné : 85 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine : 4 g
    • Eau (hydratation) : 20 g

Crème Fouettée :

  • Crème Liquide 35%MG : 270 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

Le Praliné
Les Fruits Secs
La Pâte à Tartiner

Torréfaction des fruits secs

Réalisation d’un praliné



Crème Diplomate Pralinée :

La Crème Pâtissière
La Crème fouettée

Faites chauffer le lait avec le praliné sans pour autant le faire bouillir, il suffit qu’il soit très chaud. En parallèle, fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez l’amidon de maïs (Maïzena) et fouettez pour obtenir un appareil homogène.

Détendez l’appareil avec la moitié du lait chaud puis reversez l’ensemble dans la casserole. Reportez sur feu doux/moyen et mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe et bout. Poursuivez la cuisson une petite minute à feu très doux en sortant et remettant la casserole sur le feu.

Cela permet de la détendre et d’éviter d’avoir une pâtissière un peu trop lourde et collante.

Astuce Conticini

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée et laissez refroidir à 25 °C en fouettant régulièrement pour qu’elle ne fige pas.


Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse puis incorporez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe dans la crème pâtissière en mélangeant au fouet.

Cela a pour but de détendre la crème pâtissière et d’obtenir une texture à mi-chemin entre la crème et la mousse. Le reste sera alors plus facile à incorporer.

Incorporez le reste de crème fouettée en trois fois, à la maryse, très délicatement, en réalisant des mouvements concentriques du poignet, de bas en haut.

Utilisez immédiatement.

4 Commentaires

  • Poinsat isabelle

    Mille mercis pour votre réponse et pour vos precieux conseils par contre dans ma creme pâtissière dois je mettre une gousse de vanille ou ce n’est pas nécessaire. Merci encore et bonne journée

  • Poinsat

    Bonjour,
    Je voulais faire une diplomate au praliné mais avec 500 ml delait et 500ml de crème fouettée, combien dois je mettre de praliné. Je vous remercie d’avance pour votre réponse

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