Gel de Sirop de Fleur

Utilisé pour mon dessert à l’assiette Fleur de l’Himalaya, ce gel peut s’adapter à toutes les fleurs. Ici, j’ai choisi la rose. La recette consiste à réaliser au préalable un sirop de fleur puis à transformer une partie de ce sirop en gel à l’aide d’agar-agar. On peut alors utiliser ce gel en décoration d’un entremets ou en tant que condiment.

Saveurs :

Variations autour des Gelées :

Base Gélatine

Base Pectine NH

Base Gélatine + Pectine

Base Agar-Agar

Utilisations

Gelée amylacée au Pomelo
Gelée de Mangue et Passion
Gelée de Noisettes Caramélisées
Perles de Citron Gélifiées

Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée de Fruits Pectinée pour Entremets
Gelée de fruits pour insert

Gelée au Champagne, Miel et Agrumes
Gelée d’Agrumes
Gelée d’Hypocras au Miel de Thym et Herbes de Provence
Gelée au Whisky et au Sirop d’érable
Gelée de Sirop de Sauternes et Poires Pochées
Gelée de Pommes ou Poires Façon Tatin
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Gelée d’Eau de Queues de Fraises

Gel de Poire et Agrumes
Voile de Lait de Chèvre et Mielle
Gel Miel et Safran
Gel Hibiscus et Miel
Gel à l’Hypocras
Gel à l’Orange et Safran
Gel Matcha
Gelée de Bergamote et Whisky

Les Ors de la Champagne
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Margaux II
Agrumes et Camomille
Hespérie
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel

Pour 200 g

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Vous aurez surement trop de gel. Surtout s’il est destiné à décorer. D’ailleurs sa saveur est puissante, je vous déconseille de l’utiliser en remplacement d’une compotée ou d’un confit dans un entremets. Ce serait trop fort. Vous pouvez utiliser le surplus pour parfumer des yaourts, des crèmes ou en remplacement d’une confiture.

Après le mixage du gel, celui-ci est assez trouble à cause de l’air emprisonné suite au mixage. Pour obtenir un gel bien transparent, versez-le dans une poche et mettez-le sous vide si vous en avez la possibilité. Cela chassera l’air de la gelée.

Préparez le sirop. Réservez au frais.

Réalisez la gelée. Réservez au frais.

Mixez et utilisez.

Ingrédients & Matériel

Sirop de Rose :

Eau : 250 g
Sucre : 200 g
Rose : qs
Jus de citron : 20 g

Gel de Sirop de Rose :

Sirop de rose : 150 g
Jus de citron : 40 g
Agar-Agar : 2 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Mixeur plongeant
Presse-agrume

Poche & Douilles :

Poche à douille : 1
Douille unie Ø 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

L’agar-agar

Issu d’une algue rouge, l’agar-agar est un gélifiant. Contrairement à la gélatine, on le fait bouillir et contrairement à la pectine, on l’introduit dès le départ dans le liquide.

Gel Sirop de Rose :

Préparez le sirop en portant l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Ajoutez les pétales de rose et laissez infuser au frais toute la nuit.

Le lendemain, ajoutez l’agar-agar et le jus de citron. Fouettez puis portez à ébullition. Versez dans un bac et laissez refroidir au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez le gel, effectuez le vide si vous en avez la possibilité puis réservez en poche.