Les Gelées, Confits et Compotées

Gelée de Noisettes Caramélisées

Recette proposée par Philippe Conticini, elle permet d’apporter une texture différente de celles qu’on rencontre habituellement dans les desserts autour de la noisette. Elle sera idéale à intégrer dans une verrine notamment. À marier avec du café !


Saveurs :

Noisette

Quelques idées :

  • Noix de Pécan Caramélisées
    Noix de Pécan Caramélisées
  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • Noisettes Caramélisées de Philippe Conticini
    Noisettes Caramélisées de Philippe Conticini
  • Gelée de Noisettes Caramélisées
    Gelée de Noisettes Caramélisées
  • Riz au Lait de l’Ami Jean
    Riz au Lait de l’Ami Jean

Pour 400 g environ

Les Gelées
Philippe Conticini
Hors-Saison

Conseils et Organisation

Randonnée
Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Noisettes Caramélisées :

  • Noisettes : 150 g
  • Sucre : 100 g
  • Eau : 25 g

Gelée de Noisettes :

  • Noisettes caramélisées : 70 g
  • Eau : 350 g
  • Miel de Châtaignier : 30 g
  • Sucre : 40 g
  • Huile de noisettes : 1 c.à.s
  • Masse gélatine : 45 g
    • Gélatine en poudre : 7,5 g
    • Eau : 37,5 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø… cm : …
  • Cercle à entremets de Ø… cm : …
  • Moule à manqué :
  • Moule à cake :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : …
  • Douille unie Ø… : …
  • Douille cannelée Ø… : …

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Pour les Noisettes Caramélisées :

Les Fruits Secs

Torréfiez les noisettes 15 minutes à 150 °C puis laissez-les refroidir.

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Lorsque la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes.

Enrobez les noisettes avec le sirop en mélangeant constamment et ce pendant une vingtaine de minutes. Le sucre va masser et cristalliser autour des noisettes avant de caraméliser à nouveau.

Déposez alors les noisettes sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir avant de séparer les noisettes. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique, protégées de l’humidité.



Gelée de Noisette :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et versez-y les noisettes caramélisées. Laissez infuser à découvert durant 15 petites minutes.

Filtrez cette infusion, ajoutez le miel, le sucre, l’huile et la masse gélatine fondue. Mixez et débarrassez dans un pot, un bac, une verrine ou le moule dans lequel vous voulez l’utiliser.

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