Gelée de Noisettes Caramélisées

Sommaire

Recette proposée par Philippe Conticini, elle permet d’apporter une texture différente de celles qu’on rencontre habituellement dans les desserts autour de la noisette. Elle sera idéale à intégrer dans une verrine notamment. À marier avec du café !

Saveurs :

Quelques idées :

Noix de Pécan Caramélisées
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
Noisettes Caramélisées de Philippe Conticini
Gelée de Noisettes Caramélisées
Riz au Lait de l’Ami Jean

Pour 400 g environ

Conseils et Organisation

Ingrédients & Matériel

Noisettes Caramélisées :

Noisettes : 150 g
Sucre : 100 g
Eau : 25 g

Gelée de Noisettes :

Noisettes caramélisées : 70 g
Eau : 350 g
Miel de Châtaignier : 30 g
Sucre : 40 g
Huile de noisettes : 1 c.à.s
Masse gélatine : 45 g
- Gélatine en poudre : 7,5 g
- Eau : 37,5 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à tarte de Ø… cm : …
Cercle à entremets de Ø… cm : …
Moule à manqué :
Moule à cake :

Appareillages :

Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Batteur électrique
Presse-agrume

Poche & Douilles :

Poche à douille : …
Douille unie Ø… : …
Douille cannelée Ø… : …

La Recette en pas à pas

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pour les Noisettes Caramélisées :

Torréfiez les noisettes 15 minutes à 150 °C puis laissez-les refroidir.

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Lorsque la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes.

Enrobez les noisettes avec le sirop en mélangeant constamment et ce pendant une vingtaine de minutes. Le sucre va masser et cristalliser autour des noisettes avant de caraméliser à nouveau.

Déposez alors les noisettes sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir avant de séparer les noisettes. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique, protégées de l’humidité.

Gelée de Noisette :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et versez-y les noisettes caramélisées. Laissez infuser à découvert durant 15 petites minutes.

Filtrez cette infusion, ajoutez le miel, le sucre, l’huile et la masse gélatine fondue. Mixez et débarrassez dans un pot, un bac, une verrine ou le moule dans lequel vous voulez l’utiliser.