Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
Classement :
- Texture : Fondante
- Famille : Les Fruits Cuits et Sucrés
- Sous-Famille : Les Marmelades
Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰
Ouh là là qu’elle est bonne cette petite marmelade. Le goût des mandarines fondantes associé au croquant des arilles de la grenade. Le tout avec ce parfum de quatre-épices et de miel ! Une vraie explosion de saveur !
Elle est peut-être parmi les bases, parce qu’elle sert surtout d’insert dans les entremets (Othello par exemple) mais faut pas la négliger pour autant et elle sera géniale sur une bonne tranche de pain ou dans un yaourt nature !
Elle prend le nom de Marmelade pour diverses raisons :
- Elle est un poil plus sucrée qu’une compote classique (en plus réalisée ici qu’avec le jus et non la pulpe).
- Il s’agit d’un confit (et même plutôt d’une gelée puisqu’on n’utilise que le jus) mais comme elle est réalisée à base d’agrumes, le terme est traditionnellement remplacé par “Marmelade” (qui a la base est une confiture portugaise à base de jus et de morceaux d’oranges).
Pour un cercle de Ø18 cm
Les Garnitures de Fruits & Oléagineux
Technologie
Ingrédients
Saisons
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
Vous pouvez bien-sûr utilisez un jus de fruits du commerce. Privilégiez un jus de fruits bio et si possible un pur jus ne contenant que le sucre provenant des fruits (fructose).
Si ce n’est pas le cas réduisez la quantité de sucre de moitié environ. Gardez-en au moins 10 g pour le mélange avec la pectine.
Le secret de la réussite en pâtisserie c’est le temps. Il faut non seulement le prendre mais aussi le respecter lui et son action sur les préparations. Un temps trop raccourci et vos préparation perdront en qualité et vous vous retrouverez avec une crème moins vanillée, une gelée moins prise, une mie moins aérée, etc…
Alors si vous pouvez ne placez pas ce genre de préparation trop rapidement au congélateur. Laissez donc faire la nature quelque temps, au moins une bonne heure, à température ambiante et/ou au frais, avant le blocage (qui reste indispensable à la fin quand même, ne serait-ce que pour le montage ou les finitions).
Ingrédients
Marmelade Mandarine et Grenade :
- Jus de Mandarine : 225 g (5 à 7 fruits)
- Pectine NH : 6 g
- Sucre : 25 g
- Miel : 25 g
- Les graines d’¼ d’une grenade
- Quatre-épices : 2 c.à.c
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø18 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Presse-agrume ou extracteur de jus
La Recette
Pour la Préparation de la grenade :
A l’aide d’un couteau d’office entaillez la peau du sommet de la grenade en réalisant un carré entourant le pédoncule. Retirez le chapeau ainsi formé.
On remarque alors que, à la manière d’une orange, les arilles de la grenade sont disposées en “suprêmes” séparés par une membrane.
A l’aide du couteau coupez la grenade du haut vers le bas en suivant chacune de ces membranes. Vous pouvez désormais les séparer en retirant le cœur blanc.
Placez-vous au-dessus d’un saladier et il ne vous reste pus qu’à gratter chaque suprême pour en récupérer les arilles.
Pour la Marmelade :
[simple_tooltip content=’
‘]Mélangez le sucre et la pectine [/simple_tooltip][simple_tooltip content=’Pour éviter que la pectine ne fasse des grumeaux au moment de son incorporation‘]👨🍳[/simple_tooltip].
A l’aide d’un presse-agrume (ou si vous en possédez-un, un extracteur de jus), recueillez le jus des mandarines. Ajoutez le jus de la grenade si vous l’avez découpée en amont.
Versez le jus dans une casserole et ajoutez le miel. Portez doucement à ébullition.
A mi-cuisson, lorsque le mélange est aux alentours de 50-60 °C (il faut qu’il soit bien chaud mais pas bouillant), ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vigoureusement au fouet pour bien le dissoudre.
Poursuivez la cuisson en mélangeant normalement jusqu’à ébullition et maintenez une petite ébullition pendant 1 min environ.
Hors du feu incorporez alors le quatre-épices et mélangez avant d’ajouter les arilles de grenade.
Mélangez délicatement une dernière fois la marmelade avant de la versez dans le cercle préalablement filmé.
Laissez figer à température ambiante jusqu’à refroidissement puis au frais au moins une à deux heures (si possible) avant de bloquer pour la nuit au congélateur.
Il s’utilise bien congelé pour être ensuite inséré, piégé, au milieu d’une mousse garnissant un entremets.
Mais vous pouvez tout aussi bien, une fois hors du feu et la grenade incorporée, couler la marmelade dans des pots à confiture stérilisés ! Elle se conserve ainsi quelques jours seulement (moins sucrée qu’une confiture attention !).
Biscuit Financier à la Pistache
Othello
You May Also Like
Pain Noir de Benoit Castel
Bouddha Bol au Saumon, Riz et Fruits Tropicaux
