Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade

Plus tout à fait une compote, pas encore une confiture, cette marmelade s’emploie dans des entremets en tant qu’insert. Maintenant s’il y a une tranche de pain ou une petite cuillère qui traîne dans le coin… ça marche aussi.

Et elle est drôlement bonne.

Saveurs :

On peut l’y retrouver :

Othello

Pour un entremets de 8 personnes

Un cercle de 18 cm de diamètre pour la marmelade

Durée

Catégorie

Saison

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur le jus de mandarine :

Vous pouvez bien-sûr, utilisez un jus de fruits du commerce. Privilégiez un jus de fruits bio et si possible un pur jus ne contenant que le sucre provenant des fruits (fructose).

Si ce n’est pas le cas, réduisez la quantité de sucre de moitié environ. Gardez-en au moins 10 g pour le mélange avec la pectine.

Sur la relativité, surtout pas restreinte, du Temps :

Le secret de la réussite en pâtisserie, c’est le temps. Il faut non seulement le prendre, mais aussi le respecter lui et son action sur les préparations. Un temps trop raccourci et vos préparations perdront en qualité et vous vous retrouverez avec une crème moins vanillée, une gelée moins prise, une mie moins aérée, etc.

Alors si vous le pouvez, ne placez pas ce genre de préparation trop rapidement au congélateur. Laissez donc faire la nature quelque temps, au moins une bonne heure, à température ambiante ou au frais, avant le blocage au congélateur (qui reste indispensable à la fin quand même, ne serait-ce que pour le montage ou les finitions).

Ingrédients & Matériel

Marmelade Mandarine et Grenade :

Jus de Mandarine : 225 g (5 à 7 fruits)
Pectine NH : 6 g
Sucre : 25 g
Miel : 25 g
Les graines d’¼ d’une grenade
Quatre-épices : 2 c.à.c

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Râpe Zesteur
Thermomètre électronique
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø18 cm

Appareillages :

Presse-agrume ou extracteur de jus

La Recette en pas à pas

Marmelade de Mandarine épicée :

À l’aide d’un couteau d’office, entaillez la peau du sommet de la grenade en réalisant un carré entourant le pédoncule. Retirez le chapeau ainsi formé. On remarque alors que, à la manière d’une orange, les arilles de la grenade sont disposées en “suprêmes” séparés par une membrane.

Coupez la grenade du haut vers le bas en suivant chacune de ces membranes. Vous pouvez désormais les séparer en retirant le cœur blanc. Placez-vous au-dessus d’un saladier et il ne vous reste pus qu’à gratter chaque suprême pour en récupérer les arilles.

À l’aide d’un presse-agrume (ou, si vous en possédez-un, un extracteur de jus), recueillez le jus des mandarines. Ajoutez le jus de la grenade si vous l’avez découpée en amont. Versez le jus dans une casserole et ajoutez le miel. Portez doucement à ébullition.

À mi-cuisson, lorsque le mélange est aux alentours de 50 – 60 °C (il faut qu’il soit bien chaud, mais pas bouillant), ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vigoureusement au fouet pour bien le dissoudre. Poursuivez la cuisson en mélangeant normalement jusqu’à ébullition et maintenez une petite ébullition pendant 1 min environ.

Hors du feu, incorporez alors le mélange quatre-épices et mélangez avant d’ajouter les arilles de grenade. Mélangez délicatement une dernière fois la marmelade avant de la verser dans le cercle préalablement filmé.

Laissez figer à température ambiante jusqu’à refroidissement puis au frais au moins une à deux heures (si possible) avant de bloquer pour la nuit au congélateur. Maintenant, libre à vous aussi de la couler dans des pots à confitures stérilisés. Ça marche aussi très bien !