Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
Ou plutôt les trésors. L’Hypocras de Tarascon, ce vin (blanc) parfumé aux épices, la figue des pays du Sud et les Herbes de la Provence et du Languedoc, le laurier, le thym et le romarin, la délicatesse de fromage blanc chèvre et puis le miel. Toujours le miel.
(Presque) toujours la figue.
Troisième des desserts du mariage de ma sœur.
Composition :
Saveurs :
Variations autour d’un mariage automnal :
-
La Part des Anges Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
-
Le Trésor des Cathares Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
-
Les Larmes du Lion Poire, Sauternes et Vanille
-
Les Ors de la Champagne
Pour un entremets de six personnes
Cercle de 18 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez la purée de figues. Réservez au frais.
- Réalisez le streusel amande. Stockez en boite hermétique.
- Réalisez l’infusion crème et herbes aromatiques. Réservez au frais.
- Réalisez le sablé reconstitué.
- Réalisez le biscuit aux noix et figues.
- Réalisez la compote. Réservez au frais.
- Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
- Montez l’insert. Réservez au congélateur.
- Réalisez la mousse au fromage blanc de chèvre.
- Montez l’entremets. Réservez au congélateur.
- Réalisez la gelée à l’hypocras.
- Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Biscuit reconstitué aux Noix :
Streusel aux Amandes :
- Beurre : 21 g
- Vergeoise Brune : 21 g
- Poudre d’amande : 21 g
- Farines de Riz : 9 g
- Amidon de Maïs : 9 g
- Fleur de sel : 1 pincée
Biscuit reconstitué :
- Noix concassées : 27 g
- Chocolat au Lait : 18 g
- Praliné aux Noix : 30 g
Biscuit Meringué aux Noix et Figues Séchées :
- Blanc d’œuf : 45 g (1,5)
- Sucre : 40 g
- Jaune d’œuf : 10 g (0,5)
- Œuf : 25 g (0,5)
- Sucre : 40 g
- Fécule de Pomme de Terre : 22,5 g
- Noix concassées : 25 g
- Figues séchées : 25 g
Crémeux à l’Hypocras :
- Hypocras : 115 ml
- Crème liquide : 20 g
- Jaune d’œuf : 20 g (1)
- Sucre semoule : 30 g
- Amidon de Maïs : 8 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
- Beurre : 50 g
Compote de Figues au Laurier, Thym et Romarin :
Pour la purée de figues :
- Figues : 300 g
- Laurier : 1 feuille
- Thym : 1 branche
- Romarin : 1 branche
- Miel de Thym : 1 c.à.s.
Pour la compote :
- Purée de figues : 150 g
- Jus de citron : 30 g
- Miel de Thym : 1 c.à.c
- Sucre pectiné :
- Sucre : 30 g
- Pectine NH : 4 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
Mousse au Fromage Blanc de Chèvre :
- Fromage Blanc de Chèvre : 265 g
- Jus de citron : 15 g
- Les zestes de la moitié d’un citron
- Miel de thym : 50 g
- Masse gélatine : 33 g
- Gélatine en poudre : 5,5 g
- Eau d’hydratation : 27,5 g
- Crème liquide 35%MG : 265 g
- Laurier : 1 feuille
- Thym : 1 branche
- Romarin : 1 branche
Gelée à l’Hypocras :
- Hypocras : 100 g
- Eau : 30 g
- Jus de citron : 20 g
- Miel de Thym : 20 g
- Romarin et Thym
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH325 : 4 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø22, 18 et 16 cm
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Scalpez l’agrume sur ses parties supérieures et inférieures de manière à faire apparaitre la chair.
À l’aide d’un couteau bien tranchant, suivez l’écorce de haut en bas sur une largeur d’un centimètre environ. Éviter de chercher à enlever une lanière d’écorce plus grande au risque de prélever trop de chair.
Terminez en supprimant au couteau d’office les restes d’écorces laissées par le premier passage.
Scalpez l’agrume sur ses parties supérieures et inférieures de manière à faire apparaitre la chair. À l’aide d’un couteau bien tranchant, suivez l’écorce de haut en bas sur une largeur d’un centimètre environ. Éviter de chercher à enlever une lanière d’écorce plus grande au risque de prélever trop de chair.
Terminez en supprimant au couteau d’office les restes d’écorces laissées par le premier passage. Tenez l’agrume dans la paume de la main et prélevez les segments en suivant les membranes (à gauche et à droite du segment).
Pour exhausser le goût prononcé d’un agrume dans une préparation, frottez du bout des doigts les zestes de l’agrume avec le sucre avant de commencer, car le sucre est un exhausteur de goût. Dans le même esprit, vous pouvez mélanger les zestes au beurre pommade (le beurre est également exhausteur de goût).
Le rôle
Blanchir les zestes d’un agrume consiste à réduire son amertume en le plongeant dans des bains successifs d’eau bouillante.
En vous aidant d’un couteau bien tranchant, prélevez les zestes des agrumes en prenant au passage un peu de chair (ou pas selon ce que vous souhaitez réaliser). Découpez ensuite ces zestes en plusieurs segments tout en conservant la chair.
Plongez les segments dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire pendant 1 min pour les blanchir (et diminuer leur amertume). En fonction de l’agrume, vous devrez répéter cette opération :
- 2 fois pour les oranges
- 3 fois pour les citrons
- 8 fois pour les pomélos
Une fois le blanchiment effectué, plongez les zestes dans un bain d’eau glacé pour fixer la couleur.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le Streusel amande :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Beurre : 21 g
- Vergeoise Brune : 21 g
- Poudre d’amande : 21 g
- Farines de Riz : 9 g
- Amidon de Maïs : 9 g
- Fleur de sel : 1 pincée
Réalisez le streusel en mélangeant le beurre pommade avec l’ensemble des ingrédients.
Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une fine épaisseur puis enfournez 10 min à 160 °C.
Laissez refroidir puis hachez grossièrement au couteau.
L’Infusion crème et herbes :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 300 g
- Laurier : 1 feuille
- Thym : 1 branche
- Romarin : 1 branche
Faites bouillir la crème liquide puis ajoutez les herbes. Versez dans un bac, couvrez et laissez infuser pour la nuit.
Le lendemain, filtrez et pesez 265 g de crème liquide.
La Purée de Figues aux Herbes :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Figues : 300 g
- Laurier : 1 feuille
- Thym : 1 branche
- Romarin : 1 branche
- Miel de Thym : 1 c.à.s.
Coupez les figues en quartier puis déposez-les dans une casserole en compagnie du miel et des herbes aromatiques.
Laissez compoter à feu doux une trentaine de minutes. Débarrassez en bac, couvrez et placez au frais pour la nuit.
Le lendemain, retirez la feuille de laurier et les éventuelles branches puis mixez la purée. Pesez 150 g. Mangez le reste.
Le Biscuit Reconstitué aux Noix :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Streusel
- Noix concassées : 27 g
- Chocolat au Lait : 18 g
- Praliné aux Noix : 30 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie avec le praliné. Dans la cuve d’un robot mixeur, placez les noix préalablement concassées, le streusel haché et le chocolat praliné.
Mélangez puis tassez immédiatement dans un cercle de 16 cm de diamètre.
Le Biscuit Meringué aux Noix et Figues Séchées :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Blanc d’œuf : 45 g (1,5)
- Sucre : 40 g
- Jaune d’œuf : 10 g (0,5)
- Œuf : 25 g (0,5)
- Sucre : 40 g
- Fécule de Pomme de Terre : 22,5 g
- Noix concassées : 25 g
- Figues séchées : 25 g
Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec les 80 g de sucre. Réservez.
Dans un cul-de-poule, foisonnez les œufs avec le sucre puis ajoutez la fécule de pomme de terre.
Incorporez une cuillère à soupe de meringue dans les œufs blanchis, fouettez puis ajoutez le reste de meringue en trois fois délicatement à la maryse. Terminez en ajoutant les noix et les figues séchées préalablement concassées.
Versez dans un cercle de 22 cm de diamètre et enfournez 25 min à 180 °C. Laissez refroidir sur une grille avant de détailler un disque de 16 cm de diamètre.
La Compote de Figues aux Herbes aromatiques :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Purée de figues : 150 g
- Jus de citron : 30 g
- Miel de Thym : 1 c.à.c
- Sucre pectiné :
- Sucre : 30 g
- Pectine NH : 4 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau d’hydratation : 20 g
Faites tiédir à 50 °C la purée de figue avec le miel et le jus de citron puis ajoutez le sucre pectiné et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition 1 min.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine, débarrassez en bac et placez au frais au moins 4 h.
Le Crémeux amylacé à l’Hypocras :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Hypocras : 115 ml
- Crème liquide : 20 g
- Jaune d’œuf : 20 g (1)
- Sucre semoule : 30 g
- Amidon de Maïs : 8 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
- Beurre : 50 g
Faites tiédir l’hypocras avec la crème. En parallèle, fouettez le jaune avec le sucre puis ajoutez l’amidon de maïs.
Versez la moitié du liquide sur le mélange blanchi puis reversez dans la casserole et portez à ébullition en mélangeant constamment.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine puis le beurre aux alentours de 60 °C. Mixez et débarrassez dans un bac. Réservez au frais au moins 4 h.
Le Montage de l’insert :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Le biscuit reconstitué
- Le biscuit aux noix
- Le crémeux à l’hypocras
- La compote de figues
Prélevez quelques écorces d’agrumes et coupez-les en fine brunoise. Réservez. Vous trouverez aisément comment utiliser le reste d’écorces.
Foisonnez le Crémeux. Mixez la compote.
Déposez le biscuit aux noix sur le biscuit reconstitué. Pochez par-dessus le crémeux sur une épaisseur d’environ 1 cm. Lissez puis pochez la compotée par-dessus. Lissez une nouvelle fois.
Placez au congélateur pour la nuit.
La Mousse au Fromage Blanc, Miel, Citron et Herbes Aromatiques :
Jour
Ingrédients :
- Fromage Blanc de Chèvre : 265 g
- Jus de citron : 15 g
- Les zestes de la moitié d’un citron
- Miel de thym : 50 g
- Masse gélatine : 33 g
- Gélatine en poudre : 5,5 g
- Eau d’hydratation : 27,5 g
- Crème Infusée : 265 g
Sortez le fromage blanc pour le faire revenir à température ambiante.
Mélangez le miel, le fromage blanc, le jus de citron et les zestes. Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse.
Incorporez la masse gélatine dans le mélange précédent puis la crème fouettée délicatement en plusieurs fois. Passez immédiatement au montage.
Le Montage de l’Entremets :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- La Mousse fromage blanc
- L’insert congelé
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle de 18 cm de diamètre. À l’aide d’une spatule, étalez la mousse sur tous les bords du cercle pour éviter les bulles d’air.
Placez l’insert puis appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez encore de la mousse si nécessaire. Replacez au congélateur.
La Gelée Hypocras :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Hypocras : 100 g
- Eau : 30 g
- Jus de citron : 20 g
- Miel de Thym : 20 g
- Romarin et Thym
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH325 : 4 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
Faites tiédir à 50 °C, l’hypocras, l’eau, le jus de citron et le miel puis portez à ébullition et maintenez-la une minute. Prélevez quelques brins de romarin et de thym.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et les brins de romarin et de thym puis coulez immédiatement sur l’entremets congelé. Laissez décongeler 6 h au frais.
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