Émeraude

L’histoire de ce dessert remonte à un souvenir heureux d’un tea time en compagnie de ma sœur au George V. Petit plaisir pour mon anniversaire de 2024. Orchestrée par Michael Bartocetti, l’offre sucrée y est tout simplement exceptionnelle.

Nous y avions ainsi dégusté une pavlova autour de la pomme granny-smith, du kiwi et de l’estragon. Comme il s’agissait de la pomme que j’apprécie le moins, sur un dessert dont je ne suis pas fan, il était tout naturel que ce fut là le dessert que j’ai préféré. Exceptionnel d’équilibre. Fallait retester à la maison.

Et puis le temps a passé, et j’ai laissé de côté. Jusqu’à ce jour où nous fêtons un autre anniversaire, les 40 ans de mariage de mes parents. Parents/Mariage/40 ans/Noces d’émeraude d’un côté, Landes/Kiwi de l’Adour de l’autre. Y’a comme qui dirait un signe. Alors, on ressort le dessert et on tente une version personnelle.

Côté fruit, on reste sur la granny-smith et le Kiwi. De l’Adour bien évidemment. Côté plante, ma sœur est pas là, on peut sortir l’aneth. Remarquez, elle aime pas l’estragon non plus. On y ajoute un peu de vin jaune dans une petite pâtissière. Ça peut pas faire de mal (bien au contraire). On garde l’idée de la pavlova, avec une meringue cuite en plaque et montée comme un mille-feuille. Une petite huile infusée à l’aneth, une chantilly à l’aneth et puis y’a plus qu’à.

Bein honnêtement, c’est pas mal du tout.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

La Meringue Suisse :

Préchauffez le four à 55 °C en chaleur tournante. Sortez les blancs quelques heures auparavant pour les ramener à température ambiante.

Déposez-les dans la cuve avec le sucre et fouettez-les vivement au-dessus d’un bain-marie d’eau chaude. Contrôlez la cuisson et fouettez jusqu’à environ 50 °C.

Sortez la cuve du bain-marie et poursuivez le foisonnement jusqu’à complet refroidissement.

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Étalez la meringue entre deux feuilles de papier sulfurisé froissées sur une épaisseur d’environ 3 mm et enfournez à 100 °C pendant 2 h. Laissez-les sécher au four éteint toute la nuit. Cassez-les en morceaux, ni trop gros, ni trop petit (trois par assiettes). C’est pas évident, je vous l’accorde. Soyez délicats.

La Compote :

Épluchez et étrognez les pommes. Coupez-les en dés et faites-les cuire dans une sauteuse avec le jus du demi-citron, l’aneth et le miel jusqu’à obtenir une compote. Mixez. Réservez au frais.

Crème Pâtissière au Vin jaune :

Mélangez vin jaune avec le lait et une petite portion du sucre. Portez à frémissement, couvrez et faites infuser une heure hors du feu. C’est normal si à ce stade, le mélange a un aspect un peu tranché. L’alcool et le lait ne font pas bon ménage.

Réchauffez le mélange. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre puis ajoutez la maïzena et versez la moitié du liquide chaud dessus. Mélangez et reversez dans la casserole. Fouettez en continu jusqu’à ébullition et épaississement.

Versez dans un bac. Filmez au contact et laisser refroidir intégralement au frais (au minimum une heure, dans l’idéal une nuit). Avant d’utiliser, foisonnez rapidement la crème pour qu’elle soit onctueuse.

La Brunoise de Fruits et l’Huile infusée :

La veille, faites chauffer l’huile à 60 °C. Ajoutez l’aneth et laissez infuser. Mixez puis passez à travers un linge. Réservez au frais pour fixer la couleur.

Le lendemain, taillez les fruits en brunoise. Arrosez de jus de citron pour éviter l’oxydation. Ajoutez un peu d’huile infusée, un peu de jus de citron (cette fois-ci pour le goût) ainsi qu’une cuillère à café de miel. Mélangez délicatement. Réservez jusqu’au montage.

La Chantilly :

La veille, faites infuser l’aneth dans la crème chaude (mais pas bouillante) avec un peu de sucre complet. Laissez infuser toute la nuit.

Le lendemain, foisonnez la crème, mais pas trop ferme (semi-montée). Elle doit rester souple pour une meilleure expérience gustative. Réservez au frais jusqu’au montage.

Le Montage :

Déposez une cuillère de crème pâtissière au fond des assiettes. Creusez-la puis déposez un peu de compote et une cuillère de brunoise de fruit. Déposez une feuille de meringue puis renouvelez l’opération une seconde fois.

Sur la deuxième feuille de meringue, déposez une cuillère de chantilly et un peu de brunoise de fruit. Déposez la troisième feuille et renouvelez l’opération.

Décorez de feuilles d’aneth puis aspergez de quelques gouttes d’huile d’aneth. Servez immédiatement.