Les pâtes montées sont des pâtes qui vont lever grâce à l’adjonction d’air à l’intérieur de la pâte. On les classe en deux catégories suivant la façon dont l’air est incorporé :
- Les Pâtes Battues Aérées : On fouette vivement l’appareil composé d’œufs entiers. C’est le fouettage qui permet l’emprisonnement des bulles d’air. On peut citer principalement les génoises.
- Les Pâtes Battues Aérées Meringuées : On incorpore délicatement à la maryse à un premier mélange de poudre (farine, sucre, poudre de fruits secs…) des blancs en neige en veillant à ne pas les faire retomber. Il s’agit des biscuits meringués comme les macarons, dacquoises, cuiller… mais également les soufflés.
Les Recettes :
-
Génoise Traditionnelle
-
Biscuit Joconde à la Pistache
-
Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
-
Biscuit Progrès Amande & Pistache
-
Fond de Biscuit Cuiller pour Entremets
-
Biscuit Joconde au Cacao
-
Génoise au Cacao
Techniques & Savoirs :
La Cuisine des Pâtes Montées :
-
Mon Fraisier
-
Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
-
Biscuit à la Cuillère
-
Pavê Brésilien d’Agueda
-
Caramelia
-
La Poire du Lion
-
Pur Vanille
-
Trianon (Royal)
-
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
-
Opéra de Valrhona
-
Bûche Écorce de Claire Damon
-
Belle d’Alsace