L’univers des biscuits pour réaliser des entremets et vaste et complexe. Cependant, ils font tous partie d’une grande famille appelée les pâtes battues. Ce sont des pâtes, moyennement (à fortement) hydratées, plus ou moins légères, que l’on obtient soit à partir d’œufs entiers et de sucre battus ensemble (ce sont les pâtes battues aérées), soit par le montage séparé des jaunes et de blancs battus en neige (ce sont les pâtes battues aérées meringuées).
Dans les deux cas, les pâtes se développent grâce à l’adjonction d’air au moment de la confection (par le foisonnement des œufs entiers ou par le macaronage des blancs montés). Lors de la cuisson, deux phénomènes se produisent simultanément :
- La libération du gaz sous l’effet de la chaleur. Les bulles d’air vont avoir tendance à s’échapper de la pâte, la faisant gonfler.
- La formation d’une croûte sur l’extérieur du biscuit, emprisonnant à nouveau les bulles d’air qui cherchait à s’échapper. Encore raté.
Avec Jaune d’Œuf
Sans Jaune d’Œuf
Mélange d’œufs et de sucre battus au bain-marie, dans lequel on incorpore de la farine.
Biscuit à base de pâte d’amande (ou de poudre d’amande), d’œufs sucrés battus et de farine et/ou fécule.
Les Recettes :
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Pain de Gênes de Nicolas Bernardé -
Pain de Gênes -
Génoise Traditionnelle -
Génoise au Cacao
Mélange de poudre d’amande et de farine, de jaunes sucrées battus et de blancs montés.
Même composition que la Génoise, mais qui diffère par le mélange séparé des jaunes et des blancs d’œuf.
Mélange d’œufs, introduit séparément et de farine (et/ou fécule).
Biscuit semblable au Pain de Gènes à ceci près que les œufs sont donc incorporés séparément, les blancs étant montés en meringue.
Mélange de jaunes sucrés, de cacao en poudre et de blancs montés.
Biscuit à base de farine, jaune et blanc montés, extra-moelleux, idéal pour les biscuits roulés.
Pâte à choux dans qu’on incorpore à des blancs montés.
Les Recettes :
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Biscuit Joconde à la Pistache -
Fond de Biscuit Cuiller pour Entremets -
Biscuit Joconde au Cacao
Biscuits meringués moelleux et croustillant (Dacquoise, Succès, Progrès, Russe)
Tant-pour-tant (mêmes proportions) de sucre glace et poudre d’amande mélangé avec des blancs montés.
Les Recettes :
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Biscuit Macaron à la Meringue Italienne -
Biscuit Progrès Amande & Pistache -
Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco -
Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette