Les pâtes montées sont des pâtes qui vont lever grâce à l’adjonction d’air à l’intérieur de la pâte. On les classe en deux catégories suivant la façon dont l’air est incorporé :

  • Les Pâtes Battues Aérées : On fouette vivement l’appareil composé d’œufs entiers. C’est le fouettage qui permet l’emprisonnement des bulles d’air. On peut citer principalement les génoises.
  • Les Pâtes Battues Aérées Meringuées : On incorpore délicatement à la maryse à un premier mélange de poudre (farine, sucre, poudre de fruits secs…) des blancs en neige en veillant à ne pas les faire retomber. Il s’agit des biscuits meringués comme les macarons, dacquoises, cuiller… mais également les soufflés.

Les Recettes :

  • Biscuit de Goût à la Noisette
    Biscuit de Goût à la Noisette
  • Génoise Traditionnelle
    Génoise Traditionnelle
  • Biscuit Joconde à la Pistache
    Biscuit Joconde à la Pistache
  • Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
    Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
  • Biscuit Progrès Amande & Pistache
    Biscuit Progrès Amande & Pistache
  • Fond de Biscuit Cuiller pour Entremets
    Fond de Biscuit Cuiller pour Entremets
  • Biscuit Joconde au Cacao
    Biscuit Joconde au Cacao
  • Génoise au Cacao
    Génoise au Cacao

Techniques & Savoirs :

  • Monter une Charlotte ou un Bavarois
    Monter une Charlotte ou un Bavarois
  • Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
    Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
  • Montage à l’envers d’un entremets
    Montage à l’envers d’un entremets

La Cuisine des Pâtes Montées :

  • Gâteau de Savoie de Christophe Michalak
    Gâteau de Savoie de Christophe Michalak
  • Quatre-quarts… dont un au demi
    Quatre-quarts… dont un au demi
  • Mon Fraisier
    Mon Fraisier
  • Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
    Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
  • Biscuit à la Cuillère de Philippe Urraca
    Biscuit à la Cuillère de Philippe Urraca
  • Pavê Brésilien d’Agueda
    Pavê Brésilien d’Agueda
  • Caramelia
    Caramelia
  • La Poire du Lion
    La Poire du Lion
  • Trianon (Royal)
    Trianon (Royal)
  • Charlotte à la Vanille & aux Framboises
    Charlotte à la Vanille & aux Framboises
  • Opéra de Valrhona
    Opéra de Valrhona
  • Bûche Écorce de Claire Damon
    Bûche Écorce de Claire Damon